Sonntagskuchen 03/52 – Rüblikuchen

Und auch das dritte Januarrezept kommt erst, wenn es schon längst Februar ist. Dennoch hängen wir es kalendarisch in die Woche, in der es auch den Kuchen gab. Um ehrlich zu sein: Es gab an dem Sonntag nicht den Kuchen auf den Bildern, sondern die erste Version davon. Die war ein Reinfall, durchgebacken aber dennoch zusammengefallen, weil zu feucht. Dann habe ich auf mein bewährtes Rezept zurückgegriffen und alles war gut. (Edit: Hätte ich mal dran gedacht, dass ich – noch in Kalifornien – auf diesem Blog schon einmal ein Möhrenkuchen-Rezept aufgeschrieben hatte.)

Es ist quasi ein Karottenbiskuit. MIt einem amerikanischen Carrot Cake hat dieser hier nicht viel zu tun. Es fehlen die dafür typischen Zutaten Pekanüsse, brauner Zucker und Zimt. Dennoch ein sehr leckerer luftiger Kuchen, entweder für den Winter (weil es gerade eher Wurzelgemüse als Obst Saison hat) oder – als Klassiker – später für Ostern.

Wichtig ist, den Kuchen rasch nach dem Backen vollständig aus der Form zu lösen und auf ein Kuchengitter setzen, damit sich kein Kondenswasser bildet. Daher hat er auch das schöne Streifenmuster, das man auf dem Bild noch durch die Glasur durchsieht.

Rüblikuchen, Karottenkuchen

Springform, 28cm

Zutaten:

  • 250g Möhren
  • 200g gemahlene Mandeln
  • 50g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 6 Eier
  • 160g Zucker

Für die Glasur:

  • 125 g Puderzucker
  • Saft von 1 Zitrone (ggf, weniger, je nach Größe, nach und nach zugeben)

Zubereitung:

  1. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  2. Möhren reiben, am besten in lange dünne julienne-artige Streifen.
  3. Mandeln, Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen.
  4. Form fetten und mehlen (etwa 1 gehäufter TL Mehl). Überschüssiges Restmehl zur Mandel-Mehl-Mischung geben.
  5. Eier trennen, Eigelb in kleiner Schüssel auffangen, Eiweiß in großer Schüssel steif mit einer großen Prise Salz anschlagen und dann nach und nach den Zucker zugeben und steif schlagen.
  6. Eigelb eines nach dem anderen unter das Eiweiß ziehen, bis ein gelber, fluffiger Schnee entsteht.
  7. Mandel-Mehl-Gemisch und Möhren mit dem Schneebesen in wenigen, unterhebenden Bewegungen unterziehen.
  8. Teig in die Form geben.
  9. Kuchen etwa 40-45 MInuten backen (Stäbchenprobe).
  10. Kuchen 3-5 Minuten kurz abkühlen lassen und vollständig aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter setzen, damit sich kein Kondenswasser bildet. Daher hat er auch das schöne Streifenmuster, das man auf dem Bild noch durch die Glasur durchsieht.
  11. Kuchen auf dem Rost auskühlen lassen. Das dauert je nach Wetter etwa 1-2h.
  12. Für die Glasur Puderzucker in eine Schüssel geben und nach und nach den Zitronensaft dazugeben, solange bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Glasur auf den Kuchen geben.

Quelle: Eigenes Rezept (mal auf dem „Beipackzettel“ einer neu gekauften Springform entdeckt).

Sonntagskuchen 02/52 – Grapefruit and Meyer Lemon Bundt Cake

Das Kuchenprojekt startete ambitioniert und dann waren erstmal sechs Wochen Ruhe. Die gute Nachricht: Es gab jeden Sonntag Kuchen. Die schlechte: ich habe Blogrückstand und noch nicht alle Rezepte aufgeschrieben. Das hole ich jetzt nach und datiere in die Wochen zurück, in denen es die Kuchen auch gab.

Der zweite Kuchen in diesem Jahr war der Grapefruit-Meyer Lemon-Bundt Cake von Yossy Arefi, den ich mit Bergamotten-Zitronen anstelle der Meyer-Zitronen gebacken habe. Meyer-Zitronen kennen wir noch aus unserer Zeit in Kalifornien, aber leider waren sie hier nicht zu bekommen. Aber auch mit normalen Zitronen oder eben den Bergamotten, die ich beim Basic bekommen habe, funktioniert er gut.

Der Kuchen hat 600g Zucker, die ich in meinem Fall auch nicht reduziert habe, da die Bergamotten sehr sauer waren. Er ist wirklich sehr lecker, total weich und saftig aufgrund des mitgebackenen Fruchtfleischs von Grapefruits und Zitronen. Das macht einiges an Arbeit in der Vorbereitung, benötigt vier separate Schüsseln und da auch die Backtemperatur eher niedrig ist, ist man mit rund 4h Gesamtzeit für Vorbereitung und Backen dabei. Und dann ist der Kuchen noch längst nicht kalt.

Da ich meine große Gugelhupfform nicht zur Hand hatte, habe ich den Kuchen in der 28cm-Springform gebacken.

Grapefruit-Zitronen-Kuchen nach dem Rezept von Yossi Arefi (abgewandelt)

Springform, 28 cm

Zutaten:

  • 1 mittelgroße, gelbe Grapefruit
  • 2 Zitronen (bei mir: Bergamotte-Zitronen)
  • 600g Zucker
  • 375g Mehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 3/4 TL Salz
  • 225g weiche Butter
  • 6 große Eier (Raumtemperatur)
  • 200g Schmand (Raumtemperatur)

Für die Glasur:

  • 125g Puderzucker
  • Saft von 1 Zitrone (ggf. weniger, je nach Größe, nach und nach zugeben)

Zubereitung:

  1. Ofen auf 160 Grad vorheizen. Butter auspacken, mit dem Butterpapier oder einem Stück Butter die Kuchenform fetten. Restliche Butter in eine (die größte) Schüssel geben (oder kurz im Topf schmelzen, wenn sie noch nicht zimmerwarm und weich ist).
  2. Zucker abwiegen und in eine separate Schüssel geben.
  3. Zitronen und Grapefruit (mit Spülmittel und Bürste) unter warmem Wasser abschrubben, um das überschüssiges Wachs und die ggf. behandelte Schale zu säubern.
  4. Zesten von Grapefruit und den drei Zitronen abreiben (bzw. mit dem Sparschäler schälen und in dünne Streifen schneiden). Wenn gewünscht, einen Teil der Zesten für die Deko zurückbehalten (Hier habe ich aufgeschrieben, was ich damit mache). Den Rest zum Zucker in die Schüssel geben. Mit der Hand die Zesten im Zucker vermischen/verkneten/verreiben und zur Seite stellen.
  5. Zwei Zitronen und die Grapefruit filetieren. Dazu eine Schüssel, Messer und Brett bereitstellen. Boden und Deckel der Schale abschneiden, die restliche Schale bis zum Fruchtfleisch runterschneiden und dann die Filets des Fruchtfleischs zwischen den Trennhäuten rauspulen, kleinbrechen, Kerne entfernen, Saft aus der verbleibenden Karkasse dazudrücken.
  6. In einer vierten Schüssel Mehl, Backpulver und Salz vermischen. In dem Schritt auch die Form mehlen (etwa 1 gehäufter TL Mehl reicht dafür) und das überschüssige Mehl in die Mehlmischung auskippen.
  7. Butter mit dem Mixer aufschlagen und dabei die Hälfte der Zucker-Zesten-Mischung zugeben. Nach und nach den Rest der Zuckermischung zugeben und etwa 5 Minuten weiterschlagen. Die Butter-Zucker-Mischung wird dabei heller und fluffig.
  8. Jetzt die Eier eines nach dem anderen zugeben und jedes etwa 30 Sekunden untermixen. Es sollte eine homogene Masse entstehen. Das ist einfacher, wenn auch die Eier Zimmertemperatur haben. Kommen sie aus dem Kühlschrank, kann es sein, dass die Masse gerinnt. Das ist nicht hübsch und auch nicht ideal, erledigt sich später aber von selbst, wenn das Mehl dazu kommt. Also keine Panik.
  9. Im vorletzten Schritt Schmand und Mehlmischung dazugeben und nur kurz mixen. Im Zweifel auch unterheben, bis es gerade so vermengt ist.
  10. Als letztes dann die Fruchtstücke und den Saft dazugeben und unterheben. Die Masse in die Form umfüllen, glattstreichen und in den Ofen geben.
  11. Bei 160 Grad 60-75 Minuten backen, die Backzeit hängt von der Form ab. Bei mir waren es 75 Minuten. Im Zweifel Stäbchenprobe (Holzstäbchen) oder Backthermometer einsetzen.
  12. Kuchen etwa 20 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann aus der Form lösen und auf einem Rost auskühlen lassen.
  13. Für die Glasur Puderzucker in eine Schüssel geben und nach und nach den Zitronensaft dazugeben, solange bis eine dickflüssige Konsistenz entsteht. Glasur auf den Kuchen geben. Wenn noch Zesten für die Deko übrig sind, diese auf die noch feuchte Glasur geben und trocknen lassen.

Quelle: Yossi Arefi, Sweeter of the Vine: Fruit Desserts for Every Season, 2016.

 

Sonntagskuchen 01/52 – Schmandkuchen

Das neue Jahr bringt einen neuen Vorsatz mit sich: Einmal die Woche möchte ich Kuchen backen. Halte ich das durch, werde ich am Jahresende auf 52 Kuchen kommen und mir gleichzeitig eine Art saisonalen Kuchenkalender geschaffen haben, in dem ich immer wieder nachschauen kann.

Den Anfang macht ein Schmandkuchen. Klassisch für die erste Januarwoche wäre ein Dreikönigskuchen gewesen, aber einerseits wollte ich – nach dem Stollen – nicht schon wieder einen Hefekuchen und zum anderen sollte er geburtstagstauglich sein. Er wurde nämlich verschenkt.

Das Rezept von meiner Oma schlummerte unerreichbar in meinem Rezepteordner, also musste ich im Gedächtnis kramen, wie nochmal das Schmand-Pudding-Verhältnis ist und nach dem Rest ein wenig googlen. Beim Einkaufen kam dann die Feststellung hinzu, dass selbst das Bourbon-Vanille-Puddingpulver der bekannten Backmarke zugesetztes Aroma und Farbstoffe enthält. Mein Ehrgeiz für die Schmandcreme ohne Päckchen-Pudding-Pulver zu kochen war geweckt. Speisestärke war im Haus und Vanilleschoten gab es auch.

Zudem habe ich – ebenfalls vor dem Regal mit den Backzutaten – beschlossen, dass er ohne Tortenguss (oder Agar-Agar) als Alternative auskommen muss. Ist zwar hübscher mit, weil die Oberfläche schön glänzt. Aber da ich noch nicht sicher war, wann ich backen würde, wollte ich den zusätzlichen Arbeitsschritt sparen. Und nicht unbedingt Gelatine verwenden, wenn es nicht sein muss.

Nach einer Nacht (oder ein paar Stunden) im Kühlschrank ist er vollständig durchgekühlt und schmeckt am besten. Für mich ist es irgendwie ein Winterkuchen, weil er mit Dosenobst auskommt. Zudem fand ich, die Abwechslung zu den vorweihnachtlichen Gewürzkuchen, Hefegebäcken und Plätzchen schön.

Geschmacklich erinnert er aber sehr an den Sommer. Dann würde ich ihn wahrscheinlich mit frischen Nektarinen, Aprikosen oder Pflaumen machen.

Schmandkuchen mit Mandarinen und Butter-Mürbeteigboden

Springform, 28 cm

Für den Boden:

  • 1 Ei
  • 1 TL Backpulver
  • 80g Zucker
  • 80g Butter
  • 200g Mehl (Typ 550)
  • Butter für die Form
  • Mehl zum Ausrollen

Für den Belag:

  • 1 Vanilleschote (weglassen, wenn Puddingpulver verwendet wird)
  • 50g Speisestärke (entspricht etwa 5 EL, alternativ: 2 Päckchen Vanille-Puddingpulver)
  • 1/2 Liter Milch
  • 40g Zucker
  • 140 g Zucker
  • 800g Schmand (24% Fettgehalt, entspricht 4 Bechern)
  • 270g Mandarinen (entspricht 2 Dosen bei einem Abtropfgewicht von je 135g)

Zubereitung

  1. Mehl, Backpulver und Zucker vermischen. Ei aufschlagen und hinzugeben. Dann die Form (Boden und Rand) buttern und, wenn dabei Butter übrig bleibt, diese mit neuer Butter zu 80g abwiegen und in kleinen Stücken auf das Mehl geben. Mit den Butterfingern dann direkt weiterarbeiten und alle Zutaten rasch zu einem glatten Mürbeteig kneten.
  2. Den Teig direkt weiterverarbeiten, ausrollen und in die Springform geben. Dabei einen Rand hochziehen. Mit einer Gabel kleine Löcher stechen. Die Springform dann solange im Gefrierschrank oder Kühlschrank parken, bis der Belag fertig ist.
  3. Backofen auf 160 Grad vorheizen.
  4. 500ml Milch im Messbecher abmessen, 350g davon in den Topf umschütten. Die Vanilleschote halbieren, auskratzen und sowohl Mark als auch Schote mit in den Topf geben und den Herd anschalten. Die restliche Milch im Messbecher mit der Speisestärke und den 40g Zucker (2 EL) verrühren. Wenn die Milch kocht, Vanilleschote rausfischen und die Stärkemischung in die kochende Milch rühren. Einmal kurz aufblubbern lassen und vom Herd ziehen. Achtung, das ist „doppelt-stark“ gekochter Pudding, der sehr zäh wird.
  5. Pudding vom Topf in eine Schüssel umfüllen und den restlichen Zucker drüber geben, damit sich keine Haut bildet. Kurz auskühlen lassen, z.B. im Winter ein paar Minuten auf dem Balkon. Schmand dazugeben und mit dem Pudding verrühren bis sich der Zucker gelöst hat und eine glatte Creme entstanden ist. Mit Vanille-Puddingpulver ist diese leicht gelb, ohne bleibt sie weiß.
  6. Boden aus dem Gefrierschrank holen und Schmandcreme in die Springform füllen.
  7. Die Mandarinen abgießen und gleichmäßig auf der Schmandcreme verteilen.
  8. Den Kuchen nun für 80min bei 160° Umluft backen.
  9. Nach dem Backen auskühlen und dann im Kühlschrank vollständig durchkühlen lassen.

Quelle: Rezept von Oma, abgewandelt und kombiniert mit dem von Ina.

Weihnachtsstollen 2017

Wie schon in den letzten drei Jahren so hatten wir auch in diesem Jahr einen Weihnachtsstollen. Der aufmerksame Leser bemerkt den Unterschied: EINEN Stollen. Ich war mit dem Backen nämlich so spät dran, dass ich schon überlegte, gar keinen Stollen zu backen. Er muss ja auch gegessen werden.

Heiligabend und der vierte Advent fielen zusammen, am Mittwoch zuvor habe ich den Stollen gebacken. Die eigentlich notwendigen zwei Wochen minimaler Reifezeit habe ich damit deutlich unterschritten. Merkt man dem Stollen auch an, aber da wir auch jetzt noch – nach Neujahr – weiter davon essen, hatte die Hälfte des Stollens dennoch die lange Reifezeit.

Aufgrund der Halbierung der Zutatenmenge habe ich in diesem Jahr auf Zitronat verzichtet und nur Orangeat verwendet. Zudem habe ich den Stollen das erste Mal auf dem Stein gebacken, bis die 97 Grad Kerntemperatur erreicht waren. Das hat genauso lange gedauert wie auf dem Blech, was mich wunderte, und der Teig buk insgesamt auch deutlich trockener aus. Die Bräunung ist aber perfekt geworden.

Im Restaurant Cookies Cream, Berlin

Ein sehr großzügiges Geschenk von lieben Freunden gab den letzten Anstoß, endlich mal in Berlin zu Cookies Cream zum Abendessen zu gehen. Wir reservierten für den letzten Sonntag im April und entschieden uns mit einer Reservierung für 18.30 Uhr für die frühere der beiden vorgeschlagenen Uhrzeiten.

Das Restaurant liegt ein wenig versteckt zwischen der Komischen Oper und dem The Westin Grandhotel in der Behrensstraße. Aber die Models auf der Webseite weisen den Weg und so wussten wir schon im Vorfeld, dass wir vorbei an Lieferanteneingang und Mülltonnen den Eingang würden suchen müssen.

Als wir kurz vor der reservierten Zeit eintrafen waren bereits zwei Tische besetzt. Eine Garderobe gibt es nicht, so dass wir Rucksack und Jacken mit zu unserem Tisch nahmen. Wir saßen in einer der vorderen Ecken des Restaurant und hatten so einen schönen Überblick über den ganzen Raum.

Der Service war wahnsinnig aufmerksam und bemüht. Wir bestellten erst einmal Wasser – hier wird kein Leitungswasser sondern Vöslauer Mineralwasser in großen und kleinen Flaschen gebracht – und bekamen noch nähere Erläuterungen zu einzelnen Speisen auf der Karte. So erfuhren wir zum Beispiel, dass es sich bei „Herz vom Blumenkohl“ – eines der Hauptgerichte – um den Strunk ohne die Röschen handeln würde, und dass die Parmesanknödel mit Perigordtrüffelsud der „Signature Dish“ des Cookies Cream ist.

Aus den angebotenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts können wir uns flexibel, ein drei- oder viergängiges Menü zusammenstellen. Gut gefällt uns, dass man z.B. auch die Variante ohne Dessert basteln und dafür gleich drei Vorspeisen bestellen kann. Machen wir aber nicht. Recht schnell entscheide ich mich für das viergängige Menü mit zwei Vorspeisen und Dessert. M isst lieber Freestye und sucht sich zwei Vorspeisen und gleich zwei Hauptgerichte heraus. Zu beiden nehmen wir die angebotene Weinbegleitung und verzichten, ob der zu erwartenden Menge an Alkohol, auf einen Aperitif.

Als Gruß aus der Küche kommt eine Hüttenkäse-Mascarpone-Creme mit Kerbel, Petersilie und noch weiteren Frühlingskräutern sowie der Brotkorb. Direkt im Anschluss folgen die ersten beiden Weine und die Vorspeisen.

Als erste Vorspeise bekommen wir:

G: Castelfranco mit Pomelo, eingelegtem Blumenkohl, Feigensenf, Madras – 2015 Garnacha, Amanda Rosé, Alfreod Maesto, Kastillien und Leon, Spanien

M: Gegrillter Lauch, Knusper aus schwarzem Sesam, dreiartiger Creme-Spiegel: Meerrettich, schwarzer Sesam, Meerettich, Lauch – 2015 Albarino, Finca a Pedreira, Bodegas Fulchra, Galizien, Spanien

Als zweite Vorspeise bekommen wir:

G: Pavé Blanc mit Kürbis, schwarzer Rettich, Vogelbeere, Kerne -2015 Riesling, Schieferterrassen, Heymann Löwenstein, Mosel, Deutschland

M: Wachtelei im Brioche, Portweinschalotten, Trüffeljus, Kartoffelschaum – 2015 Macabeo, Els Bassotets, Escoda Sanahuja, Katalonien, Spanien

Als Hauptgang kommen dann:

G: Gebackene Aubergine (in verkohlten Zwiebelschalen) Maispurée, Zuckerschoten, Erdnuss, Papadam – 2013 Malbec, Orzada, Ofdjell Valley, Ribera del Rio Claro, Chile

M: Gebackenes Onsenei mit Bärlauch, Nussbutterschaum, Essigkartoffeln – 2015 Cuvée Marguerite, Domaine Matassa, Roussilon, Frankreich

Danach bekommt M seinen zweiten Hauptgang und ich mache kurz Pause, bevor dann mein Dessert kommt:

Zweiter Haupgang M: Parmesanknödel mit Perigordtrüffelsud, Spinat, Pinien, Sherry – 2014, Sumoll, SM 14, Partida Creus, Katalonien, Spanien

Dessert G: Kerbelsorbet mit gesalzenem Hafer, Karotte, Öl, Sanddorn

Fazit: Bäm! Die Crew im Cookies Cream weiß was sie tut und setzt sich mal ganz lässig an die Spitze unserer Restaurantbesuche 2017. Hier wird aufwendig und kreativ gekocht, die Speisen werden ungezwungen und doch kenntnisreich serviert. Dass alles vegetarisch ist und es noch eine deutliche Zahl vegane Optionen gibt steht dabei gar nicht im Mittelpunkt. Wenn man nach Kritikpunkten suchen will, dann vielleicht, dass es sich bei der Karte um eine Art „Best of“ des Cookies Cream handeln muss und die Gerichte nicht vordergründig auf Regionalität uns Saisonalität angelegt sind. Auch die Gangfolge könnte etwas langsamer sein, so dass insbesondere für die Weinbegleitung mehr Zeit bleibt. Uns wurde jedoch bei der Reservierung bereits mitgeteilt, dass sie bei Online-Reservierungen etwa von zwei Stunden Verbleib ausgehen und so wurden die Tische gegen 21.00 Uhr nochmals vergeben.

Ganz lieben Dank euch beiden, K+H, für dieses unglaublich tolle Geschenk. Wir hatten einen wunderbaren Abend und sind mit vielen Erinnerungen nach Hause geradelt.


Cookies Cream
55 Behrenstraße
10117 Berlin, Germany

3-Gang-Menü: 44,- Euro
4-Gang-Menü: 55,- Euro
Vorspeisen und Desserts: 12,- Euro
Hauptgänge: 25,- Euro

Wir beide inkl. Wasser und jeweils Weinbegleitung: 210,- Euro

Im Restaurant freistoff, Berlin

Der Tipp kam von einer Kollegin: Im August 2016 hätte das Restaurant reinstoff zum ersten Mal eine kurzes Experiment gewagt: Zwei Wochen „ohne Sterne“ ein bisschen experimenteller und freier zu kochen – aus reinstoff wird freistoff. Mit dem Vorteil, dass das Menü damit günstiger war, als im regulären Zwei-Sterne-Betrieb.

Dies würden sie gerade – Ende Februar bis Mitte März 2017 – wiederholen. Diesmal war Großbritannien das Thema der ersten beiden, Indien das der letzten beiden Wochen. Wir reservierten für einen Samstag zum Mittagessen Anfang März und bekamen die Karte mit dem indischen Thema. Die Online-Reservierung klappt ohne Schwierigkeiten.

Mit uns kommen noch einige weitere Gäste an, als wir kurz vor unserer reservierten Zeit um 12.30 Uhr in den Edison-Höfen ankommen. Das Restaurant ist zu knapp zwei Dritteln gefüllt – Paare, Familien und auch Einzelgäste – die Stimmung ist entspannt, deutsch und englisch schwirren gemischt durch den Rau, die Tür zur Terrasse steht weit offen. Draußen ist es sonnig, wenngleich zu kalt, um dort zu sitzen. Wir geben die Jacken an der Garderobe ab, bekommen unseren Tisch gezeigt. Unsere freundliche Servicekraft informiert uns über die Wasserflatrate, die – wie wir später auf der Rechnung sehen werden – mit fünf Euro pro Person deutlich über dem liegt, was wir im Broeding oder im Emma Wolf für Leitungswasser aus der Karaffe gezahlt haben (nämlich nix). Wir verzichten auf den Aperitif und bestellen als Begleitung zum Essen Weißwein: Ich nehme den Müller Thurgau 2014 von Stefan Vetter (Franken), M die Scheurebe Qventera 2014 von Kühling-Gillot. Die Überraschung ist der Müller Thurgau, ein spontan vergorener „vin naturel.“ Er sieht blasstrüb aus, gießt sich fasst wie Sirup ins Glas, schmeckt frisch und fruchtig, schmilzt fast weg im Mund. Perfekt.

Wir bestellen einmal das vegetarische Menü für M, das in vier Gängen kommen wird, sowie drei Gänge à la carte für mich. Als Gruß aus der Küche werden mit Knoblauch geröstete Erdnüsse serviert, direkt danach kommt der Brotkorb, der mit Minzjoghurt und einem Korianderpesto und serviert wird.

Als ersten Gang bekommt M Linsensuppe mit Gewürzpfannkuchen, ich bekomme Geflügelleber, gegrillte Ananas und Tandoori.

Danach geht es im vegetarischen Menü weiter mit einem Kichererbsen-Sandwich, der gefüllt mit Paneer tikka, Gemüsen und Salaten im Wrap kommt. Ich bekomme als zweite Vorspeise in deutscher Aquakultur gezogene Crusta Nova „Indische Garnelen“ mit Melone, Gemüse-Papaya und Safran.

Als Hauptgang habe ich das Kichererbsen-Sandwich gewählt, den M als zweite Vorspeise hatte. Bei ihm gibt es Shakarkandi Ki Chat – Gelbes Gemüse-Curry. Zum Dessert gibt es Espresso für mich und für M das Dessert aus dem Menü, Zitrone und langer Pfeffer – Zitronelle, Baiser und Nimbu Pani:

Fazit: Der Müller-Thurgau und die Geflügelleber als Vorspeise haben die Messlatte so hoch gelegt, dass der Rest des Menüs gar nicht mehr den Versuch machte, drüber zu springen. Jetzt ist die indische Küche sicher nicht die Einfachste, um sie – gemäß der französischen Esskultur – in Menüform für Berlin-Mitte zu bringen (oder wie Gordon Ramsey bei Masterchef zu den Hobbyköchen zu sagen pflegte „The question is: can you elevate the dish?“). Dennoch fanden wir es in Teilen wirklich wenig innovativ (Gemüsecurry) oder handwerklich schlecht gemacht und präsentiert (Teigfladen für den Wrap war deutlich zu trocken und zudem so präsentiert, dass die Komponenten im Inneren völlig untergingen). Schuld können aber auch hohe Erwartungen unsererseits gewesen sein, die regulären zwei Sterne lassen grüßen.

 


freistoff
im Restaurant reinstoff
Schlegelstraße 26c
10115 Berlin
http://www.reinstoff.eu/

4-Gänge (vegetarisch) 40,00 Euro
à la Carte: 8,00-21,00 Euro

Wir beide, inkl. Wasser und Wein: 115,- Euro

Im Restaurant Emma Wolf, Mannheim

Zwischen den Jahren waren wir im neuen Quartier Q6/Q7 in Mannheim im Restaurant „Emma Wolf since 1920“ zum Mittagessen. Küchenchef ist Dennis Maier. Die Idee hinter dem als „Bistronomy“ bezeichneten Konzepts ist es, Gerichte auf dem Niveau eines sehr guten Restaurants im Ambiente eines Bistros zu servieren. Und das gelingt sehr gut. Küche und Service gefallen uns wirklich gut, einzig die Zusammenstellung der Komponenten des Menüs lässt aus unserer Sicht Raum für Verbesserung.

Wir sind die ersten und zunächst einzigen Gäste, als wir kurz nach 12 eintreffen. Das Bistro befindet sich im Untergeschoss des seit Oktober 2016 offenen Einkaufzentrums Q6/Q7 mitten in der Mannheimer Innenstadt. Uns werden die Jacken abgenommen, wir bekommen die Karte gereicht und werden gefragt, ob es schonmal eine Karaffe Wasser sein darf.

Wir entscheiden uns gegen einen Aperitif und nehmen außer dem Wasser jeder nur ein Glas Wein. Ich den weißen Wechselspiel Riesling-Scheurebe 2015 vom Weingut Metzger, M entscheidet sich für den Kalkmergel Spätburgunder 2015 vom Weingut Knipser. Es gibt ein einheitliches Menü für mittags und abends, das man in 3, 4 oder 5 Gängen bestellen kann. Darüber hinaus gibt es je drei à la carte Gerichte in den Bereichen Vorspeise, Zwischengang und Hauptgang, die sich teilweise im Menüvorschlag wiederfinden. Wir kapieren die Aufteilung und Bestellmöglichkeiten nicht sofort (manche Gänge sind als Zwischengang angelegt, war wir erst merken, als wir sie versuchen als Hauptgang im Menü zu bestellen), der freundliche Service hilft uns aber gerne weiter. Schließlich bestelle ich einmal das Menü in drei Gängen, M entscheidet sich für zwei Gerichte à la carte.

Noch bevor der Brotkorb kommt, erreicht uns der Gruß aus der Küche: Sellerie · getrüffelter Maronenschaum · Rotkohlpuder.

Kurz nach dem Gruß aus der Küche kommt auch das Gedeck: Brot mit Café de Paris Butter.

Als nächstes kommt die Vorspeise: Saibling in zwei Texturen und Temperaturen · Schwarzer Rettich · Sauerkrautsaft für mich, gebeiztes Reh · Grünkohl · Schwarze Johannisbeere für M.

 

Inzwischen füllt sich das Bistro und etwa zwei Tische sind mit Mittagsgästen besetzt. Wir bekommen die Hauptgänge. Adlerfisch · Fregola · Spinat · Krustentierschaum für mich sowie Lammrücken · Schwarzwurzel · Gewürzbrot · Birne für M:

M entscheidet sich gegen ein Dessert. Für mich gibt es das Dessert aus dem Menü: Popcorn Schaum · Vanille-Zimt-Eis · Blaubeere:

Fazit: Geschmacklich und handwerklich gut gemachtes Essen. Das Dessert fällt in Optik und Saisonalität ein bisschen aus der Reihe und in diesen beiden Punkten auch hinter den anderen Gängen zurück. Der Brotkorb hätte auch gerne schon vor dem Gruß aus der Küche kommen können. Aber insgesamt ist das sehr leckeres, gut gemachtes Essen, das auch preislich in Ordnung geht. Die Lage im Einkaufszentrum ist ungewöhnlich – auf dem Weg zu den Toiletten bemerkt man erst, in welcher „Parallelwelt“ man gerade sitzt. Wenn man aber drin sitzt, lässt es sich dem Küchenteam sehr entspannt bei der Arbeit zusehen.

Weihnachtsstollen 2016

Wie schon in den letzten beiden Jahren wird auch das diesjährige Stollenrezept erst dann gepostet, wenn noch schnell Fotos vom letzten verbliebenen Stück gemacht worden sind. Das war heute der Fall.

Auch wie schon 2014 und 2015 wurde es wieder der Christstollen nach Vorlage des Erzgebirgischen Stollens von Lutz. Wie schon im letzten Jahr habe ich Bittermandeln, Orangeat und Zitronat am Stück verwendet sowie die Mandeln selbst abgezogen und gemahlen. Auf die Korinthen habe ich verzichtet und nur Sultanas genommen. Der Stollen ist deutlich dunkler gebacken dieses Jahr, da ich die Temperatur vergessen habe, runterzustellen und er so die erste halbe Stunde bei 250 Grad fröhlich dunkelbraunfastschwarz geworden ist.

Zutaten:

Früchtemischung

  • 400g Sultanas (Seeberger)
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200g ganze Mandeln
  • 50ml Milch
  • 5g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 120g Zucker (fein)

Mehlkochstück

  • 40g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Milch (3,5% Fett)
  • 11g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220g Weizenmehl Typ 550
  • 135g Milch (3,5% Fett)
  • 33g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200g Süßrahmbutter
  • 100g Feinzucker
  • ca. 200g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat mit dem Messer in grobe Stücke schneiden und anschließend in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Sultanas in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sind) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln und die Bittermandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und in der Moulinette fein mahlen. Die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel umfüllen, mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergießen und 30 Minuten lang quellen und dabei auskühlen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker und Gewürze kurz mit der Hand verkneten. 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück in der Stielkasserolle mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück mindestens 7 Minuten, eher 10-15 Minuten, mit der Hand verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, vorsichtig weiteres Mehl zufügen.

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Die Arbeitsplatte bemehlen, ein Teigstück aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte etwa 2cm dick auf Backblechlänge ausrollen. Anschließend die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen, dann passen auch beide gut nebeneinander auf das Blech.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Braten-Thermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier, danach in Alufolie verpacken und in eine Plastiktüte geben. Beide Stollen an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen. Bei Angst vor Schimmel, die Stollen nur in Papier einschlagen und eine Stollentüte (mit Löchern) oder einen großen Keramik-Brottopf zur Aufbewahrung verwenden.

Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, Singapur

Nicht weit von unserem Hotel befindet sich einer der beiden Hawker Stalls, die seit August 2016 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet sind: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. Obwohl die Wartezeiten seit der Verkündung sprunghaft nach oben gegangen sein und nun bei einer Stunde liegen sollen, versuche ich heute mein Glück und mache mich auf den Weg zum Abendessen dorthin. Eine erste Erkundung zwei Tage zuvor hatte eine Schlange von neun Menschen um 10.30 Uhr morgens ergeben. Geht doch, denke ich.

Ich komme gegen 20.00 Uhr an und sehe schon von weitem, dass ich Glück habe. Beim Ankommen mache ich 12 Menschen aus, die vor mir warten. Da diese jedoch häufig mehr als eine Portion bestellen dauert es ein wenig länger. Ich bestelle das Gericht, wofür der Hawker Stall bekannt ist: Mince Pork Noodles. Es gibt vier Portionsgrößen, die von 5 bis 10 Singapur-Dollar reichen. Wobei die Portion für 6 Singapur-Dollar als „regular“ angegeben ist. Ich entscheide mich für die 8-Dollar Portion, nehme auch ein wenig Chili in die Sauce, als ich danach gefragt werde, und warte noch ein paar Minuten, bis mein Essen zubereitet wird.

Als ich an den Counter ranrücke sehe ich den großen Kochtopf. Mir steigt der Geruch der Brühe in die Nase und damit eine Vorahnung dessen, was mich geschmacklich erwartet. Das hier ist nicht die gemüseverliebte Küche Thailands und auch nicht die zarte Fischigkeit Japans. Hier gibt es Schwein, das nach Schwein schmeckt. Der Koch hantiert mit Schüsseln und Kellen, schöpft hier, schüttet da um, erwärmt Nudeln, mischt die Sauce an, und schüttet noch zweimal mehr hin und her. Hierin liegt auch der Grund für die Wartezeit. Die Gerichte werden offenbar nach immer der gleichen Art und Weise zubereitet, nichts wurde umgestellt und so hochskaliert, dass mehr Portionen pro Stunde rausgehen können. Die Zubereitung dauert eben so lange wie der Koch mischt und schüttet. Schließlich kassiert er und stellt dann eine kleine Schüssel Suppe sowie eine große Schüssel Nudeln mit Fleisch auf mein Tablett. Ich balanciere es zu einem Platz im Freien und bin nach nicht mal 40 Minuten glückliche Abendesserin.

Das Essen ist mein Referenzpunkt. Es ist das erste Mal in meinem Leben, das ich authentisch chinesisch esse. Ich habe keinerlei Vergleichsmöglichkeit, keinen Anknüpfungspunkt, weder werden Erinnerungen geweckt noch kommen Assoziationen auf. Der Geschmack breitet sich in meinem Gehirn aus, wie auf einem weißen Blatt Papier. Nicht mal der einfachste aller Mechanismen funktioniert: Schmeckt es gut? Ich weiß es nicht.

Daher erst einmal zum Handwerk: Der Hawker Stall serviert bak chor mie, ein ursprünglich chinesisches Nudelgericht, das typisch für Singapur ist. Die Basis bildet eine braune Soße, die aus vier Komponenten zusammengesetzt ist, so viel konnte ich beim Kochen beobachten. Wikipedia erklärt, dass es sich bei den vier Komponenten der Sauce um Chili, Öl, Essig und Sojasauce handelt. Darin werden die dünnen Mie-Nudeln gewschwenkt, die sich – ähnlich wie Vermicelli – zu einem kleinen Nest gruppieren. Obenauf verschiedene Sorten mageres, gekochtes Schweinefleisch: ich erkenne das helle Schnitzelfleich, dünn geschnittene Leberstücke, Fleischbällchen und helle Fleischkrümel, die ich nicht zuordnen kann. Als Topping kommen Frühlingszwiebeln und kleine Fischchips dazu.

Ich empfinde das Gericht als ungewohnt, in einer vollkommen neutralen Art und Weise. Und das ist es genau, was es zum Referenzpunkt für mich macht. Menschen mit deutlich mehr Erfahrung in der chinesischen Küche und einer viel geschulteren geschmacklichen Wahrnehmung haben es einsortiert als „eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient.“ Alles, was ich nun weiterhin aus der chinesischen Küche kennenlerne, kann ich dazu in Beziehung setzen und so langsam mein eigenständiges Geschmacksbild in der asiatischen Küche aufbauen.

 

Bulgursalat

Seit einiger Zeit steht M total auf eine bestimmte Sorte Bulgursalat, die es fertig in der Kühltheke beim Rewe gibt. Und nachdem er Päckchen und Päckchen aufgefuttert hatte, war es Zeit, einen Nachbau zu probieren. Zutatenliste studiert, ein wenig Recherche im Netz und heraus kam das Rezept für unseren Bulgursalat, Edition Sommer 2016.

Die Menge reicht für etwa 4 Portionen als Beilage.

Zutaten:

  • 250g Bulgur (grob)
  • 2 EL Paprikamark (bspw. mildes Ajvar)
  • 1 EL Harissa
  • 2 EL Tomatenmark
  • 200 ml Wasser
  • 1 TL Gemüsebrühpulver (kann auch durch Salz ersetzt werden)
  • 1 TL Cumin
  • Saft einer  Zitrone
  • 2 Lauchzwiebeln
  • 1 halbe rote Zwiebel
  • 4 EL Olivenöl
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • die Blätter von ein paar Stängeln Minze
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Wasser im Wasserkocher zum Kochen bringen. In einen Topf (oder in einer Schüssel mit Deckel) Gemüsebrühpulver, Paprikamark, Tomatenmark, Harissa, Zitronensaft und Cumin geben, Wasser zugeben und zu einer homogenen Brühe verrühren. Hitze vom Topf nehmen und Bulgur einrieseln lassen; er sollte knapp mit Wasser bedeckt sein (ansonsten mehr Wasser zugeben). Deckel aufsetzen und 15 Minuten ausqellen lassen.
  2. In der Zwischenzeit zwei Lauchzwiebeln und eine halbe rote Zwiebel putzen und in möglichst kleine Würfel schneiden.
  3. Petersilie und Minzblätter waschen und sehr fein hacken.
  4. Den gequollenen Bulgur auflockern und in eine Schüssel geben (bzw. darin belassen) und etwas abkühlen lassen.
  5. Zwiebel, Petersilie und Olivenöl zugeben.
  6. Mit Salz und Pfeffer sowie – wenn gewünscht  – weiterem Zitronensaft abschmecken.