hefe

Bagel – mit Vorbereitung über Nacht

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Bagel werden hier immer noch mit großem Enthusiasmus und häufig zum Frühstück gebacken. In der Zwischenzeit habe ich das Rezept ein paar kleineren Abwandlungen unterzogen. Die größte davon ist die Gehzeit über Nacht. Dann klappt es morgens schneller mit den Frühstücksvorbereitungen, ich muss weniger Hefe einsetzen und auch das Weizenmehl hat ein bisschen mehr Zeit, um bestimmte Zuckermoleküle abzubauen sowie Stärke und Ballaststoffe länger quellen zu lassen (was es vor allem für empfindliche Mägen besser verträglich macht).

Zudem forme ich momentan keine Würste, die ich dann um das Handgelenk rundlege sondern schleife die Teiglinge zu Brötchen und steche dann mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte, dass ich mit Hilfe der Fliehkraft (um den Löffelstiel schwenken) noch ein bisschen vergrößere. Vorteil ist, dass die Bagel ein wenig kleiner im Durchmesser sind, ich damit alle auf ein Blech bekomme und so nicht zweimal hintereinander backen muss.

Je nach Lust und Laune backe ich manchmal 14 Stück (à 110g), manchmal auch 16 Stück (à 96g), die ich dann aber immer auf ein Backblech, relativ eng, setze. Die Backzeit verlängert sich so auf etwa 25-28 Minuten.

Mehl, Hefe, Wasser und weitere Zutaten zu einem Hefeteig kneten.
Hefeteig am nächsten Morgen.
Spätestens jetzt noch Körner zufügen, wenn diese hineinsollen.
Teiglinge teilen und wiegen.
Gekochte und in Saaten gewälzte Bagel fertig zum Backen.

Bagel mit Zubereitung am Vorabend

Zutaten

Vorteig:

  • 250g Mehl (550)
  • 300ml Wasser
  • 10g Hefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 750g Mehl
  • 300ml Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 20g Salz (etwa 1 EL)
  • Variante mit Körnern: etwa 150g Sechskorn-Mischung ergänzen, die zuvor 5 Minuten in kochendem Wasser weich gekocht und danach mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden.

Formen und Kochen:

  • 1EL Zucker (für das Kochwasser)
  • verschiedene Saaten: z.B. Sesam (hell und/oder schwarz), Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne.

Zubereitung:

  1. Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel (!) abmessen, Hefe hineinbröseln und mit dem Schneebesen verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.
  2. Mehl dazuwiegen und unterrühren. Vorteig etwa 1h gehen lassen.
  3. Hefe für den Hauptteig im Wasser für den Hauptteig auflösen. Vorteig, Hefewasser, restliches Mehl, Salz hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Variante mit Körnern: Jetzt auch die weichgekochten Körner hinzufügen. Den Teig bei Zimmertemperatur 2h gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wenn es schnell gehen muss, weil ich ins Bett will, verzichte ich auf den Vorteig und knete gleich den kompletten Teig (dann meist mit einem halben Würfel Hefe, also etwas mehr) und lasse ihn gleich komplett im Kühlschrank gehen. Klappt auch.
  4. Am nächsten Morgen Ofen auf 225 C° vorheizen und einen großen Topf mit Wasser zum Kochen der Bagel vorbereiten und auf kleiner Flamme schon einmal aufwärmen lassen.
  5. Der Teig sollte über Nach etwa auf die doppelte Größe aufgegangen sein. Diesen aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben, in zwei Hälften und diese je in sieben gleich schwere Stücke teilen. Wer eine Waage hat, wiegt: pro Bagel 110g. In letzer mache ich auch 16 Stück daraus und quetsche sie auf ein Bleich in 4×4-Stück reihen, dann die Hälften in 8 Stücke teilen bzw. Teiglinge von 96g abwiegen.
  6. Jeden Teigling zu einem Brötchen rund schleifen, dann mit dem Stiel eines Holzkochlöffels ein Loch in die Mitte stechen und die Teiglinge zwei bis dreimal um den Stiel schwenken, damit die Fliehkraft das Loch vergrößert. Danach auf der Arbeitsfläche zur Seite legen, so dass sich der Teig entspannen kann, bis alle Teiglinge gemacht sind.
  7. Wenn das Wasser im Topf kocht, Hitze zurückschalten, so dass das Wasser nur noch leise sprudelnd kocht. 1EL Zucker hinzugeben. Außerdem die Saaten auf einen flachen großen Teller geben und bereitstellen, sowie ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
  8. Nun die Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser setzen, nur so viele gleichzeitig, dass sie sich nicht berühren. Bei mir sind es jeweils vier, anfangs habe ich – für den besseren Überblick – immer nur zwei ins Wasser gegeben. Jeden Teigling etwa zwei Minuten abkochen und rausheben, sofort auf den Teller mit den Saaten legen, bestreuen oder wälzen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
  9. Nach und nach alle Teiglinge fertig abkochen, in den Saatenkörnern wälzen und in 4-er Reihen auf das Backblech setzen. Nun die Bagels für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben bis sie rundrum goldbraun sind.
  10. Wenn sie fertig sind, auf einem Rost leicht auskühlen lassen und servieren.

Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sich die Bagel auch prima einfrieren, dazu in der Mitte – parallel zum Boden – aufschneiden und die Hälften zusammengesetzt einfrieren. Dann: Einfach beide Hälften wieder auseinanderhebeln, in (oder auf) den Toaster geben und fertig.

In vier Reihen zu je 3 oder 4 Stück.
Variante ohne Saaten.
Bagel mit Körnern im Anschnitt.
In der Variante mit Haferflocken.
Und hier als Ergebnis einer ganzen Brotbacknacht.

Quelle: abgewandelt nach Cynthia Barcomi: Cynthia Barcomis Backbuch, Mosaik Verlag, 2007 sowie nach dem Brötchenrezept von Lea Linster, via Petra.

Weihnachtsstollen 2016

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Wie schon in den letzten beiden Jahren wird auch das diesjährige Stollenrezept erst dann gepostet, wenn noch schnell Fotos vom letzten verbliebenen Stück gemacht worden sind. Das war heute der Fall.

Auch wie schon 2014 und 2015 wurde es wieder der Christstollen nach Vorlage des Erzgebirgischen Stollens von Lutz. Wie schon im letzten Jahr habe ich Bittermandeln, Orangeat und Zitronat am Stück verwendet sowie die Mandeln selbst abgezogen und gemahlen. Auf die Korinthen habe ich verzichtet und nur Sultanas genommen. Der Stollen ist deutlich dunkler gebacken dieses Jahr, da ich die Temperatur vergessen habe, runterzustellen und er so die erste halbe Stunde bei 250 Grad fröhlich dunkelbraunfastschwarz geworden ist.

Das letzte Stück Stollen.
Kurz vor dem Frühstück fotografiert, daher nicht extral fein gemacht.

Zutaten:

Früchtemischung

  • 400g Sultanas (Seeberger)
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200g ganze Mandeln
  • 50ml Milch
  • 5g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 120g Zucker (fein)

Mehlkochstück

  • 40g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Milch (3,5% Fett)
  • 11g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220g Weizenmehl Typ 550
  • 135g Milch (3,5% Fett)
  • 33g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200g Süßrahmbutter
  • 100g Feinzucker
  • ca. 200g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat mit dem Messer in grobe Stücke schneiden und anschließend in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Sultanas in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sind) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln und die Bittermandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und in der Moulinette fein mahlen. Die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel umfüllen, mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergießen und 30 Minuten lang quellen und dabei auskühlen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker und Gewürze kurz mit der Hand verkneten. 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück in der Stielkasserolle mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück mindestens 7 Minuten, eher 10-15 Minuten, mit der Hand verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, vorsichtig weiteres Mehl zufügen.

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Die Arbeitsplatte bemehlen, ein Teigstück aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte etwa 2cm dick auf Backblechlänge ausrollen. Anschließend die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen, dann passen auch beide gut nebeneinander auf das Blech.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Braten-Thermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier, danach in Alufolie verpacken und in eine Plastiktüte geben. Beide Stollen an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen. Bei Angst vor Schimmel, die Stollen nur in Papier einschlagen und eine Stollentüte (mit Löchern) oder einen großen Keramik-Brottopf zur Aufbewahrung verwenden.

Stollen und Anschnitt von oben.

Weihnachtsstollen 2015

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Wie schon im letzten Jahr wird auch das diesjährige Stollenrezept erst dann aufgeschrieben, wenn der Stollen bereits aufgegessen ist. Das letzte Viertel ist noch da und musste als Fotoobjekt herhalten.

Ich habe den gleichen Stollen wie im letzten Jahr erneut gebacken. Diesmal mit leicht anderen Zutaten: ich habe Bittermandeln genommen (statt Bittermandelaroma), Orangeat und Zitronat am Stück gekauft, Korinthen und Sultanas gemischt und auch die Mandeln selbst gemahlen. Den Honig hatte ich vergessen, weshalb dieses Mal nur Zucker im Teig ist.

Die Korinthen hatte ich auf Empfehlung des Gewürzhändlers eingebaut, da sie süßer sind aus die Sultanas. Diese gefallen mir aber aufgrund ihrer Grüße besser. Ich würde das nächste Mal nur Sultanas verwenden. Bei Bittermandeln und Bittermandelaroma habe ich im fertigen Stollen keinen Unterscheid feststellen können, während der Teigverarbeitung roch es aber intensiv nach Bittermandeln. 5g sind noch da, die dann in den nächstjährigen Stollen wandern werden. Das selbst gehackte Zitronat und Orangeat war deutlich feuchter als das fertig gehackt gekaufte. Auch das wird wiederholt.

Hier das Rezept:

Zutaten:

Mehlkochstück

  • 40g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Milch (3,5% Fett)
  • 11g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220g Weizenmehl Typ 550
  • 135g Milch (3,5% Fett)
  • 33g Frischhefe

Früchtemischung

  • 200g Sultanas
  • 200g Korinthen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200g ganze Mandeln
  • 50ml Milch
  • 5g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 120g Zucker (fein)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200g Süßrahmbutter
  • 100g Feinzucker
  • ca. 200g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat mit dem Messer in grobe Stücke schneiden und anschließend in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Sultanas und den Korinthen in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sind) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln und die Bittermandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und in der Moulinette fein mahlen. Die gemahlenen Mandel in eine Schüssel umfüllen, mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergiessen und 30 Minuten lang quellen und dabei auskühlen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker und Gewürze kurz mit der Hand verkneten. 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück in der Stielkasserolle mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück mindestens 7 Minuten, eher 10-15 Minuten, mit der Hand verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, vorsichtig weiteres Mehl zufügen.

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Die Arbeitsplatte bemehlen, ein Teigstück aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte etwa 2cm dick auf Backblechlänge ausrollen. Anschließend die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen, dann passen auch beide gut nebeneinander auf das Blech.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier, danach in Alufolie verpacken und in eine Plastiktüte geben. Beide Stollen an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen. Bei Angst vor Schimmel, die Stollen nur in Papier einschlagen und eine Stollentüte (mit Löchern) oder einen großen Keramik-Brottopf zur Aufbewahrung verwenden.