bagel

Bagel werden hier immer noch mit großem Enthusiasmus und häufig zum Frühstück gebacken. In der Zwischenzeit habe ich das Rezept ein paar kleineren Abwandlungen unterzogen. Die größte davon ist die Gehzeit über Nacht. Dann klappt es morgens schneller mit den Frühstücksvorbereitungen, ich muss weniger Hefe einsetzen und auch das Weizenmehl hat ein bisschen mehr Zeit, um bestimmte Zuckermoleküle abzubauen sowie Stärke und Ballaststoffe länger quellen zu lassen (was es vor allem für empfindliche Mägen besser verträglich macht).

Zudem forme ich momentan keine Würste, die ich dann um das Handgelenk rundlege sondern schleife die Teiglinge zu Brötchen und steche dann mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte, dass ich mit Hilfe der Fliehkraft (um den Löffelstiel schwenken) noch ein bisschen vergrößere. Vorteil ist, dass die Bagel ein wenig kleiner im Durchmesser sind, ich damit alle auf ein Blech bekomme und so nicht zweimal hintereinander backen muss.

Je nach Lust und Laune backe ich manchmal 14 Stück (à 110g), manchmal auch 16 Stück (à 96g), die ich dann aber immer auf ein Backblech, relativ eng, setze. Die Backzeit verlängert sich so auf etwa 25-28 Minuten.

Mehl, Hefe, Wasser und weitere Zutaten zu einem Hefeteig kneten.

Hefeteig am nächsten Morgen.

Spätestens jetzt noch Körner zufügen, wenn diese hineinsollen.

Teiglinge teilen und wiegen.

Gekochte und in Saaten gewälzte Bagel fertig zum Backen.

Bagel mit Zubereitung am Vorabend

Zutaten

Vorteig:

250g Mehl (550)
300ml Wasser
10g Hefe

Hauptteig:

Vorteig
750g Mehl
300ml Wasser
8g frische Hefe
20g Salz (etwa 1 EL)
Variante mit Körnern: etwa 150g Sechskorn-Mischung ergänzen, die zuvor 5 Minuten in kochendem Wasser weich gekocht und danach mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden.

Formen und Kochen:

1EL Zucker (für das Kochwasser)
verschiedene Saaten: z.B. Sesam (hell und/oder schwarz), Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne.

Zubereitung:

Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel (!) abmessen, Hefe hineinbröseln und mit dem Schneebesen verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.
Mehl dazuwiegen und unterrühren. Vorteig etwa 1h gehen lassen.
Hefe für den Hauptteig im Wasser für den Hauptteig auflösen. Vorteig, Hefewasser, restliches Mehl, Salz hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Variante mit Körnern: Jetzt auch die weichgekochten Körner hinzufügen. Den Teig bei Zimmertemperatur 2h gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wenn es schnell gehen muss, weil ich ins Bett will, verzichte ich auf den Vorteig und knete gleich den kompletten Teig (dann meist mit einem halben Würfel Hefe, also etwas mehr) und lasse ihn gleich komplett im Kühlschrank gehen. Klappt auch.
Am nächsten Morgen Ofen auf 225 C° vorheizen und einen großen Topf mit Wasser zum Kochen der Bagel vorbereiten und auf kleiner Flamme schon einmal aufwärmen lassen.
Der Teig sollte über Nach etwa auf die doppelte Größe aufgegangen sein. Diesen aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben, in zwei Hälften und diese je in sieben gleich schwere Stücke teilen. Wer eine Waage hat, wiegt: pro Bagel 110g. In letzer mache ich auch 16 Stück daraus und quetsche sie auf ein Bleich in 4×4-Stück reihen, dann die Hälften in 8 Stücke teilen bzw. Teiglinge von 96g abwiegen.
Jeden Teigling zu einem Brötchen rund schleifen, dann mit dem Stiel eines Holzkochlöffels ein Loch in die Mitte stechen und die Teiglinge zwei bis dreimal um den Stiel schwenken, damit die Fliehkraft das Loch vergrößert. Danach auf der Arbeitsfläche zur Seite legen, so dass sich der Teig entspannen kann, bis alle Teiglinge gemacht sind.
Wenn das Wasser im Topf kocht, Hitze zurückschalten, so dass das Wasser nur noch leise sprudelnd kocht. 1EL Zucker hinzugeben. Außerdem die Saaten auf einen flachen großen Teller geben und bereitstellen, sowie ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
Nun die Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser setzen, nur so viele gleichzeitig, dass sie sich nicht berühren. Bei mir sind es jeweils vier, anfangs habe ich – für den besseren Überblick – immer nur zwei ins Wasser gegeben. Jeden Teigling etwa zwei Minuten abkochen und rausheben, sofort auf den Teller mit den Saaten legen, bestreuen oder wälzen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
Nach und nach alle Teiglinge fertig abkochen, in den Saatenkörnern wälzen und in 4-er Reihen auf das Backblech setzen. Nun die Bagels für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben bis sie rundrum goldbraun sind.
Wenn sie fertig sind, auf einem Rost leicht auskühlen lassen und servieren.

Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sich die Bagel auch prima einfrieren, dazu in der Mitte – parallel zum Boden – aufschneiden und die Hälften zusammengesetzt einfrieren. Dann: Einfach beide Hälften wieder auseinanderhebeln, in (oder auf) den Toaster geben und fertig.