Bagel – mit Vorbereitung über Nacht

Bagel werden hier immer noch mit großem Enthusiasmus und häufig zum Frühstück gebacken. In der Zwischenzeit habe ich das Rezept ein paar kleineren Abwandlungen unterzogen. Die größte davon ist die Gehzeit über Nacht. Dann klappt es morgens schneller mit den Frühstücksvorbereitungen, ich muss weniger Hefe einsetzen und auch das Weizenmehl hat ein bisschen mehr Zeit, um bestimmte Zuckermoleküle abzubauen sowie Stärke und Ballaststoffe länger quellen zu lassen (was es vor allem für empfindliche Mägen besser verträglich macht).

Zudem forme ich momentan keine Würste, die ich dann um das Handgelenk rundlege sondern schleife die Teiglinge zu Brötchen und steche dann mit einem Kochlöffel ein Loch in die Mitte, dass ich mit Hilfe der Fliehkraft (um den Löffelstiel schwenken) noch ein bisschen vergrößere. Vorteil ist, dass die Bagel ein wenig kleiner im Durchmesser sind, ich damit alle auf ein Blech bekomme und so nicht zweimal hintereinander backen muss.

Je nach Lust und Laune backe ich manchmal 14 Stück (à 110g), manchmal auch 16 Stück (à 96g), die ich dann aber immer auf ein Backblech, relativ eng, setze. Die Backzeit verlängert sich so auf etwa 25-28 Minuten.

Bagel mit Zubereitung am Vorabend

Zutaten

Vorteig:

  • 250g Mehl (550)
  • 300ml Wasser
  • 10g Hefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 750g Mehl
  • 300ml Wasser
  • 8g frische Hefe
  • 20g Salz (etwa 1 EL)
  • Variante mit Körnern: etwa 150g Sechskorn-Mischung ergänzen, die zuvor 5 Minuten in kochendem Wasser weich gekocht und danach mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden.

Formen und Kochen:

  • 1EL Zucker (für das Kochwasser)
  • verschiedene Saaten: z.B. Sesam (hell und/oder schwarz), Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne.

Zubereitung:

  1. Das lauwarme Wasser in eine große Schüssel (!) abmessen, Hefe hineinbröseln und mit dem Schneebesen verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.
  2. Mehl dazuwiegen und unterrühren. Vorteig etwa 1h gehen lassen.
  3. Hefe für den Hauptteig im Wasser für den Hauptteig auflösen. Vorteig, Hefewasser, restliches Mehl, Salz hinzugeben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Variante mit Körnern: Jetzt auch die weichgekochten Körner hinzufügen. Den Teig bei Zimmertemperatur 2h gehen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Wenn es schnell gehen muss, weil ich ins Bett will, verzichte ich auf den Vorteig und knete gleich den kompletten Teig (dann meist mit einem halben Würfel Hefe, also etwas mehr) und lasse ihn gleich komplett im Kühlschrank gehen. Klappt auch.
  4. Am nächsten Morgen Ofen auf 225 C° vorheizen und einen großen Topf mit Wasser zum Kochen der Bagel vorbereiten und auf kleiner Flamme schon einmal aufwärmen lassen.
  5. Der Teig sollte über Nach etwa auf die doppelte Größe aufgegangen sein. Diesen aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte geben, in zwei Hälften und diese je in sieben gleich schwere Stücke teilen. Wer eine Waage hat, wiegt: pro Bagel 110g. In letzer mache ich auch 16 Stück daraus und quetsche sie auf ein Bleich in 4×4-Stück reihen, dann die Hälften in 8 Stücke teilen bzw. Teiglinge von 96g abwiegen.
  6. Jeden Teigling zu einem Brötchen rund schleifen, dann mit dem Stiel eines Holzkochlöffels ein Loch in die Mitte stechen und die Teiglinge zwei bis dreimal um den Stiel schwenken, damit die Fliehkraft das Loch vergrößert. Danach auf der Arbeitsfläche zur Seite legen, so dass sich der Teig entspannen kann, bis alle Teiglinge gemacht sind.
  7. Wenn das Wasser im Topf kocht, Hitze zurückschalten, so dass das Wasser nur noch leise sprudelnd kocht. 1EL Zucker hinzugeben. Außerdem die Saaten auf einen flachen großen Teller geben und bereitstellen, sowie ein Backblech mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
  8. Nun die Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser setzen, nur so viele gleichzeitig, dass sie sich nicht berühren. Bei mir sind es jeweils vier, anfangs habe ich – für den besseren Überblick – immer nur zwei ins Wasser gegeben. Jeden Teigling etwa zwei Minuten abkochen und rausheben, sofort auf den Teller mit den Saaten legen, bestreuen oder wälzen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.
  9. Nach und nach alle Teiglinge fertig abkochen, in den Saatenkörnern wälzen und in 4-er Reihen auf das Backblech setzen. Nun die Bagels für ca. 25 Minuten in den Ofen schieben bis sie rundrum goldbraun sind.
  10. Wenn sie fertig sind, auf einem Rost leicht auskühlen lassen und servieren.

Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sich die Bagel auch prima einfrieren, dazu in der Mitte – parallel zum Boden – aufschneiden und die Hälften zusammengesetzt einfrieren. Dann: Einfach beide Hälften wieder auseinanderhebeln, in (oder auf) den Toaster geben und fertig.

Quelle: abgewandelt nach Cynthia Barcomi: Cynthia Barcomis Backbuch, Mosaik Verlag, 2007 sowie nach dem Brötchenrezept von Lea Linster, via Petra.

Haferbrot

Dieses Brot ist ein dunkles Vollkornbrot, das aus einem Fehler beim Lesen des Rezepts entstanden ist. Da es uns gut geschmeckt hat und das Rezept offensichtlich trotz des Fehlers funktioniert, möchte ich es gerne festhalten. Für die Fotos blieb nur das letzte Eckchen, ich hatte das Brot in der Springform gebacken und anschließend geviertelt.

Eigentlich wollte ich das 70-Prozent-Roggenbrot mit Weizenvollkornmehl aus dem Buch von Jeffrey Hamelman backen. Das Rezept steht auf den Seiten 237 bis 238. Doch mittendrin habe ich einfach auf der falschen Buchseite weitergemacht. Anstatt auf 238 umzublättern habe ich auf der gegenüberliegenden Buchseite 236 weitergelesen, und mich damit an die Anleitung für das 80-Prozent-Roggenbrot gehalten. Blöder Fehler. Mitbekommen habe ich das allerdings erst, als das Brot fertig gebacken war. Mein Brot ist jetzt also eine Mischung aus beiden Rezepten. Und da 235-236-Brot ein komischer Name war und ich, statt des im Rezept angegebenen Roggenschrots, geschnittene Haferkörner (steel-cut oats) und zur Deko Haferflocken verwendet habe, nenne ich es einfach Haferbrot.

Da ich mittlerweile quasi „unter der Backofendecke backe“, so dass gerade noch genug Platz zum Aufgehen bleibt, diesmal ohne verkohlten Boden.

Zutaten:
für ein großes Brot (gebacken in einer 26 cm Springform)

Vorteig:
318g Roggenmehl (11.2 oz)
255g Wasser (9.0 oz)
17g gereifter Roggensauerteig-Ansatz (0.6 oz, 2 EL)

Quellstück:
318g Roggenschrot (11.2 oz)
318g kochendes Wasser (11.2 oz)
5.7g Salz (0.2 oz, 1 TL)

Hauptteig:
227g Roggenmehl (8 oz)
181g Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (6.4 oz)
264g Wasser (9.3 oz)
5g Trockenhefe (0.16 oz, 1.5 TL)
Quellstück
Vorteig
Haferflocken für die Form und zum Bestreuen

Zubereitung:
1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur (21°C) 14-16 Stunden gehen lassen.

2. Gleichzeitig das Quellstück ansetzen. Dazu das kochende Wasser über das Roggenschrot und das Salz gießen, gut durchmischen und noch heiß mit Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken, um Wasserverlust zu verhindern. Bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen wie den Vorteig.

3. Hauptteigzutaten, Vorteig und Quellstück in der Küchenmaschine oder mit Hand zu einem weichen Teig zusammenkneten. In der Küchenmaschine dauert das ungefähr 3 Minuten, mit Hand 5-8 Minuten. Der Teig wird relativ weich und klebrig sein, da sich aufgrund des geringen Anteils an Weizenmehl kaum ein Glutengerüst ausbildet.

4. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Springform-Rand einsetzen, den Rand mit einem neutralen Öl (z.B. Distelöl) leicht ölen und den Backpapierboden mit Haferflocken bestreuen.

5. Den Teig aus der Schüssel nehmen, grob formen und in die Springform geben. Oberseite mit Haferflocken bestreuen und diese mit beiden Händen leicht andrücken.

6. Teig in der Form 60 Minuten gehen lassen.

7. Backofen auf 280°C (530°F) vorheizen und Brot mittig (im Gasbackofen soweit oben wie möglich) einschieben und bedampfen. Temperatur nach 15 Minuten auf 230°C (450°F) reduzieren und das Brot 50-60 Minuten backen.

8. Brot etwa 24 Stunden lang auskühlen lassen und erst dann anschneiden. In zwei oder vier Teile geschnitten lässt es sich gut einfrieren.

Quelle: 80 Percent Sourdough Rye with a Rye-Flour Soaker und 70 Percent Rye with a Rye Soaker and Whole-Wheat Flour, Jeffrey Hamelman, Bread, 2nd edition, pp. 235-236 and 237-238.

Fünf-Korn-Weizenbrot

Dies ist eines der ersten Brote, das man als vorzeigbar bezeichnen kann. Nachdem die Schwierigkeiten der Teigzubereitung seit dem Einzug der Waage in unseren Haushalt behoben sind, kämpfe ich jetzt vor allem mit dem Gasbackofen. Die hohen Temperaturen zum Brotbacken bekommt er hin, aber den Broten ist es von unten deutlich zu heiß. Momentan scheiden wir also immer mal wieder schwarze Krusten weg. Außerdem funktioniert die Dampferzeugung mit der Gasflamme im Ofen auch nur so halb gut, so dass die Brote nicht so schön  aufgehen. Ich probiere gerade mehr Grundfeuchte hinzubekommen, in dem ich unten im Herd in einer kleinen Pfanne Eiswürfel schmelze. Dampf erzeuge ich mit einem zusätzlich eingelegten Backblech, auf das ich heißes Wasser gieße.

Das Fünf-Korn-Weizenbrot (Five-Grain Levain) ist ein helles Brot, das ein Viertel Weizenvollkornmehl enthält. Die vier weiteren Kornsorten sind Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken. Zur gleichen Zeit, zu der man den Vorteig ansetzt, muss man die Körner einweichen und beides letztendlich zum Brotteig verkneten. Herauskommt ein Weizenbrot, das keine zu großen Löcher hat und sich so gut für Frühstück und Sandwiches aller Art eignet.

Zutaten für zwei Brote:

Vorteig:
227g Weizenmehl, Typ 550 (8 oz)
284g Wasser (10 oz)
45g  Weizensauerteig-Ansatz (1.6 oz, 1 EL)

Quellstück:
82g Roggenschrot (2.9 oz)
82g Leinsamen (2.9 oz)
71g Sonnenblumenkerne (2.5 oz)
71g Haferflocken (2.5 oz)
369g kochendes Wasser (13 oz)
5.7g Salz (0.2 oz, 1 TL)

Hauptteig:
454g Weizenmehl, Typ 550 (1 lb)
227g Weizenvollkornmehl (8 oz)
238g Wasser (8.4 oz)
17g Salz (0.6 oz)
2.8g Trockenhefe (0.1 oz, 1TL)
Quellstück
Vorteig

Zubereitung:

1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur (21°C) 12-16 Stunden gehen lassen.

2. Gleichzeitig das Quellstück ansetzen. Dazu das kochende Wasser über die Körner und das Salz gießen, gut durchmischen und noch heiß abdecken, um Wasserverlust zu verhindern. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn nur (gequetschte) Flocken und kein (hartes) Schrot für das Quellstück verwendet werden, reicht es aus, dieses mit kaltem Wasser anzusetzen.

3. Hauptteigzutaten, Vorteig und Quellstück in der Küchenmaschine oder mit Hand zu einem weichen Teig zusammenkneten. In der Küchenmaschine 3 Minuten, mit Hand 5-8 Minuten.

4. Teig 90 Minuten gehen lassen und nach 45 Minuten einmal falten.

5. Zwei Laibe formen (oval oder rund) und nochmals 60 Minuten gehen lassen. Die Laibe können auf Backpapier lagern, Kastenform oder Gärkörbchen sollten auch gut gehen.

6. Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 240°C (460°F) vorheizen, wenn vorhanden Backstein einlegen. Brote auf einem Backblech oder Backstein 40-45 Minuten backen.

Anstelle der 60 Minuten Gehzeit in Punkt 5. können die Laibe auch über Nacht im Kühlschrank lagern und am Morgen gebacken werden. Dann sollte dem Hauptteig jedoch keine Hefe zugegeben werden und die erste Gehzeit in Punkt 4. auf 120 Minuten verlängert werden (mit Falten nach 60 Minuten).

Quelle: Five-Grain Levain, Jeffrey Hamelman, Bread, 2nd edition, p. 182-183.

Auf der Suche nach Brot

Und es gibt sie doch, die Bäcker. In den ersten Tagen hier war mir aufgefallen, dass es nur sehr wenige reine Bäckerein gibt. So langsam kommen sie jedoch aus ihren Verstecken. Nach dem Brot von ACME, dass ich bei Wholefoods gekauft hatte, und dem Brot von Boudins am Fishermans Wharf, habe ich als nächstes eine kleine Bäckerei in der Valencia Street, Ecke 24te Straße ausprobiert: Arizmendi.

Der kleine Laden verkauft Brote, Baguettes, süße Stückchen und auch Pizza. Zwei Brote habe ich schon gekauft, fotografiert allerdings nur eines. Das Vollkornweizen-Sauerteig Brot. Es ist  „dunkelste“ Brot, dass ich bisher hier gegessen habe, schmeckt mir aber, genauso wie das Baguette von Arizmendi, bisher am besten. Der Preis liegt bei 3 Dollar.

Bekannter als Arizmendi – und auch eine Kooperative – ist die Cheeseboard Factory in Berkeley.  Vielleicht kommt nächste Woche die Gelegenheit, dort ein Brot oder eine Pizza zu probieren.

 

Der erste Einkauf

In der Reihenfolge bei zwölf Uhr beginnend liegen da: Käse (Toma) und Frischkäse, ACME Brot, Knuspermüsli, Orangensaft, kleine Feigen, Mandelmilch, Earl Grey, Vollkornpastamuscheln, San Marzano Tomaten, Tomatensugo. Im Hintergrund liegt die Eierpappe, in die die Eier kommen, die die Hühner im Garten legen.