sauerteig

Haferbrot

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Dieses Brot ist ein dunkles Vollkornbrot, das aus einem Fehler beim Lesen des Rezepts entstanden ist. Da es uns gut geschmeckt hat und das Rezept offensichtlich trotz des Fehlers funktioniert, möchte ich es gerne festhalten. Für die Fotos blieb nur das letzte Eckchen, ich hatte das Brot in der Springform gebacken und anschließend geviertelt.

Eigentlich wollte ich das 70-Prozent-Roggenbrot mit Weizenvollkornmehl aus dem Buch von Jeffrey Hamelman backen. Das Rezept steht auf den Seiten 237 bis 238. Doch mittendrin habe ich einfach auf der falschen Buchseite weitergemacht. Anstatt auf 238 umzublättern habe ich auf der gegenüberliegenden Buchseite 236 weitergelesen, und mich damit an die Anleitung für das 80-Prozent-Roggenbrot gehalten. Blöder Fehler. Mitbekommen habe ich das allerdings erst, als das Brot fertig gebacken war. Mein Brot ist jetzt also eine Mischung aus beiden Rezepten. Und da 235-236-Brot ein komischer Name war und ich, statt des im Rezept angegebenen Roggenschrots, geschnittene Haferkörner (steel-cut oats) und zur Deko Haferflocken verwendet habe, nenne ich es einfach Haferbrot.

Da ich mittlerweile quasi „unter der Backofendecke backe“, so dass gerade noch genug Platz zum Aufgehen bleibt, diesmal ohne verkohlten Boden.

Die Springform hatte ich unten mit Haferflocken ausgestreut und auch oben sind welche drauf. Leider verkrümeln die sich ziemlich schnell vom Brot auf den Küchenboden.
Mein dunkelstes Brot bisher, trotz des hohen Anteils von Roggen und Schrot ist es ziemlich locker geworden.
Oder zum Frühstück mit Nutella.
Der zweite Backversuch Ende November: Anschnitt.
Der zweite Backversuch Ende November: ganzes Brot.

Zutaten:
für ein großes Brot (gebacken in einer 26 cm Springform)

Vorteig:
318g Roggenmehl (11.2 oz)
255g Wasser (9.0 oz)
17g gereifter Roggensauerteig-Ansatz (0.6 oz, 2 EL)

Quellstück:
318g Roggenschrot (11.2 oz)
318g kochendes Wasser (11.2 oz)
5.7g Salz (0.2 oz, 1 TL)

Hauptteig:
227g Roggenmehl (8 oz)
181g Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (6.4 oz)
264g Wasser (9.3 oz)
5g Trockenhefe (0.16 oz, 1.5 TL)
Quellstück
Vorteig
Haferflocken für die Form und zum Bestreuen

Zubereitung:
1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur (21°C) 14-16 Stunden gehen lassen.

2. Gleichzeitig das Quellstück ansetzen. Dazu das kochende Wasser über das Roggenschrot und das Salz gießen, gut durchmischen und noch heiß mit Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken, um Wasserverlust zu verhindern. Bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen wie den Vorteig.

3. Hauptteigzutaten, Vorteig und Quellstück in der Küchenmaschine oder mit Hand zu einem weichen Teig zusammenkneten. In der Küchenmaschine dauert das ungefähr 3 Minuten, mit Hand 5-8 Minuten. Der Teig wird relativ weich und klebrig sein, da sich aufgrund des geringen Anteils an Weizenmehl kaum ein Glutengerüst ausbildet.

4. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Springform-Rand einsetzen, den Rand mit einem neutralen Öl (z.B. Distelöl) leicht ölen und den Backpapierboden mit Haferflocken bestreuen.

5. Den Teig aus der Schüssel nehmen, grob formen und in die Springform geben. Oberseite mit Haferflocken bestreuen und diese mit beiden Händen leicht andrücken.

6. Teig in der Form 60 Minuten gehen lassen.

7. Backofen auf 280°C (530°F) vorheizen und Brot mittig (im Gasbackofen soweit oben wie möglich) einschieben und bedampfen. Temperatur nach 15 Minuten auf 230°C (450°F) reduzieren und das Brot 50-60 Minuten backen.

8. Brot etwa 24 Stunden lang auskühlen lassen und erst dann anschneiden. In zwei oder vier Teile geschnitten lässt es sich gut einfrieren.

Quelle: 80 Percent Sourdough Rye with a Rye-Flour Soaker und 70 Percent Rye with a Rye Soaker and Whole-Wheat Flour, Jeffrey Hamelman, Bread, 2nd edition, pp. 235-236 and 237-238.

Das sind die beiden Buchseiten, aus denen letztlich das Rezept entstanden ist. Rechts gehts los, links gehts weiter.

Focaccia

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Seit einer Woche sind wir Tierpfleger. Genau genommen halten wir eine Horde kleiner Mikroorganismen bei Laune, deren liebstes Futter Mehl und Wasser sind. Bei ACME in Berkeley haben wir bisher immer unser Brot gekauft. Dort habe ich nachgefragt, ob sie auch ihren Sauerteig-Ansatz verkaufen. Tun sie nicht. Sie verschenken ihn.

Und seitdem wohnt ein kleines Glas mit Sauerteigansatz im Kühlschrank. Und ich backe ziemlich exzessiv Brot. Die Anzahl der Sauerteigkinder vermehrt sich stetig und ich werde der Plage langsam nicht mehr Herr. Die Resultate sind zudem noch nicht wirklich vorzeigbar, aber wir essen sie. Ein Erfolgserlebnis gibt es jedoch zu vermelden: Die Umstellung von Evas Focaccia Rezept mit Hefe auf ein Sauerteig-Rezept habe ich selbst erdacht und es hat auch prompt funktioniert. Eignet sich prima, wenn man aufgefrischten Sauerteigansatz sonst entsorgen würde, weil man nicht alles davon für das geplante Brot benötigt. Wer keinen Sauerteig hat, macht das Rezept wie im Original mit 20g Hefe und lässt es im Kühlschrank gehen.

Focaccia vor dem Backen. Mit in Öl getauchten Fingerkuppen kleine Vertiefungen in den Teig drücken, Mini-Tomaten einlegen, mit Öl beträufel, Rosmarin drüberzupfen und mit Meersalz salzen.
Die Form wird durch das Gießen des Teigs aufs Blech immer ein bisschen unregelmäßig. Bei mir ist es diesmal fast ein Herz geworden.
Die Porung ist genauso geworden, wie bei einer Focaccia mit Hefe. Und durch die warme Gare schmeckt der Sauerteig auch nur sehr mild säuerlich.

Hier die Zutaten:

250 g Mehl (Type 550 bzw. Bread Flour)
1/4 L Wasser
1 TL Sauerteigansatz
1 TL Salz
2-3 EL Olivenöl
1 Zweig frischer Rosmarin
1 Handvoll Datteltomaten
grobes Meersalz

Zubereitung:

1. Sauerteig auffrischen (40g Mehl, 40g Wasser, 1 TL Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank) und 8-15 Stunden stehen lassen. Das kann man gut über Nacht machen.

2. Vom aufgefrischten Sauerteig 2 TL abnehmen und mit dem Mehl, Wasser und Salz zu einem Teig verrühren. Der ist ziemlich flüssig, aber das ist so gewollt. In warmer Umgebung (rund 26°C) 10-12 Stunden stehen lassen. Das funktioniert gut bei den momentanen Temperaturen in Kalifornien 😉 oder im Backofen mit eingeschalteter Lampe.

3.  Ofen auf 210°C (410°F) vorheizen. Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gießen, möglichst behutsam, damit die entstandenen Blasen erhalten bleiben. Fingerkuppen in Öl tauchen und kleine Vertiefungen für die Tomaten in den Teig drücken. Tomaten waschen und in die Vertiefungen legen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Rosmarinnadeln sowie Salz bestreuen.

4. Bei 210°C (410°F) rund 20 Minuten goldbraun backen.

Die Reste ergeben aufgewärmt im Toaster und belegt mit zusätzlichen frischen Tomaten, Avocado und Olivenöl einen netten kleinen Mittagssnack.

Rest der Focaccia, belegt mit Tomaten und Avocado als Mittagssnack am nächsten Tag.

Auf der Suche nach Brot

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Und es gibt sie doch, die Bäcker. In den ersten Tagen hier war mir aufgefallen, dass es nur sehr wenige reine Bäckerein gibt. So langsam kommen sie jedoch aus ihren Verstecken. Nach dem Brot von ACME, dass ich bei Wholefoods gekauft hatte, und dem Brot von Boudins am Fishermans Wharf, habe ich als nächstes eine kleine Bäckerei in der Valencia Street, Ecke 24te Straße ausprobiert: Arizmendi.

Der kleine Laden verkauft Brote, Baguettes, süße Stückchen und auch Pizza. Zwei Brote habe ich schon gekauft, fotografiert allerdings nur eines. Das Vollkornweizen-Sauerteig Brot. Es ist  „dunkelste“ Brot, dass ich bisher hier gegessen habe, schmeckt mir aber, genauso wie das Baguette von Arizmendi, bisher am besten. Der Preis liegt bei 3 Dollar.

Bekannter als Arizmendi – und auch eine Kooperative – ist die Cheeseboard Factory in Berkeley.  Vielleicht kommt nächste Woche die Gelegenheit, dort ein Brot oder eine Pizza zu probieren.

Die Arizmendi Bäckerei in der Valencia Street.