Wie schon im letzten Jahr wird auch das diesjährige Stollenrezept erst dann aufgeschrieben, wenn der Stollen bereits aufgegessen ist. Das letzte Viertel ist noch da und musste als Fotoobjekt herhalten.
Ich habe den gleichen Stollen wie im letzten Jahr erneut gebacken. Diesmal mit leicht anderen Zutaten: ich habe Bittermandeln genommen (statt Bittermandelaroma), Orangeat und Zitronat am Stück gekauft, Korinthen und Sultanas gemischt und auch die Mandeln selbst gemahlen. Den Honig hatte ich vergessen, weshalb dieses Mal nur Zucker im Teig ist.
Die Korinthen hatte ich auf Empfehlung des Gewürzhändlers eingebaut, da sie süßer sind aus die Sultanas. Diese gefallen mir aber aufgrund ihrer Grüße besser. Ich würde das nächste Mal nur Sultanas verwenden. Bei Bittermandeln und Bittermandelaroma habe ich im fertigen Stollen keinen Unterscheid feststellen können, während der Teigverarbeitung roch es aber intensiv nach Bittermandeln. 5g sind noch da, die dann in den nächstjährigen Stollen wandern werden. Das selbst gehackte Zitronat und Orangeat war deutlich feuchter als das fertig gehackt gekaufte. Auch das wird wiederholt.
Hier das Rezept:
Zutaten:
Mehlkochstück
- 40g Weizenmehl Typ 550
- 200g Milch (3,5% Fett)
- 11g Salz
Vorteig (Hefestück)
- 220g Weizenmehl Typ 550
- 135g Milch (3,5% Fett)
- 33g Frischhefe
Früchtemischung
- 200g Sultanas
- 200g Korinthen
- 100g Orangeat
- 100g Zitronat
- 200g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)
Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
- 330g Süßrahmbutter (kalt)
- 200g ganze Mandeln
- 50ml Milch
- 5g Bittermandeln (ganz)
- 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
- 120g Zucker (fein)
Hauptteig
- Vorteig
- Mehlkochstück
- Früchtemischung
- Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
- 400g Weizenmehl Typ 550
- 50g Milch
Nach dem Backen
- 200g Süßrahmbutter
- 100g Feinzucker
- ca. 200g Puderzucker
Am Vorabend:
Orangeat und Zitronat mit dem Messer in grobe Stücke schneiden und anschließend in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Sultanas und den Korinthen in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sind) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.
Die Mandeln und die Bittermandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und in der Moulinette fein mahlen. Die gemahlenen Mandel in eine Schüssel umfüllen, mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergiessen und 30 Minuten lang quellen und dabei auskühlen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker und Gewürze kurz mit der Hand verkneten. 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Das Mehl für das Mehlkochstück in der Stielkasserolle mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.
Am Backtag:
Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.
Die Zutaten für das Hefestück mindestens 7 Minuten, eher 10-15 Minuten, mit der Hand verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.
Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.
Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, vorsichtig weiteres Mehl zufügen.
20 Minuten Teigruhe bei 24°C.
Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).
Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Die Arbeitsplatte bemehlen, ein Teigstück aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte etwa 2cm dick auf Backblechlänge ausrollen. Anschließend die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen, dann passen auch beide gut nebeneinander auf das Blech.
30 Minuten Gare bei 24°C.
Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.
Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.
Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.
Am Abend des Backtages:
Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.
Am Tag danach:
Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier, danach in Alufolie verpacken und in eine Plastiktüte geben. Beide Stollen an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen. Bei Angst vor Schimmel, die Stollen nur in Papier einschlagen und eine Stollentüte (mit Löchern) oder einen großen Keramik-Brottopf zur Aufbewahrung verwenden.
