hefeteig

Sonntagskuchen 07/52 – Bienenstich mit Vanillesahne

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Diese Woche gibt es Bienenstich in der Vanille-ohne-Buttercreme-Variante. Statt Vanillesahne könnte man ihn auch mit Nougatsahne füllen. Das habe ich vor Jahren mal in der Essen & Trinken gesehen und nachgebacken, konnte das Rezept aber nicht mehr finden.

Das Ausgangsrezept ist für ein Blech gedacht, ich wollte jedoch nur einen Kuchen in Springformgröße backen. Daher habe ich die Mengen halbiert, bis auf den Mandelbelag. Den wollte ich dick haben und habe ihn mengenmäßig daher nur wenig angepasst.

Das Ergebnis ist ein schön weicher Kuchen mit knusprigem Belag und cremiger Füllung. In den letzten kalten Februartagen mit Temperaturen durchgehend unter Null hielt er sich auf dem Balkon prima frisch.

Bienenstich im Anschnitt.

Runder Bienenstich mit Vanille-Pudding-Sahne

Springform, 28cm

Zutaten:

Hefeteig

  • 250g Mehl
  • 10g Hefe
  • 30g Zucker
  • 125ml lauwarme Milch
  • 1 Ei
  • 40g zerlassene Butter
  • 1/4 TL Salz

Mandelbelag

  • 200g Mandelblättchen
  • 75g Butter
  • 75g Zucker
  • 6 EL Milch
  • 1 EL Honig

Pudding-Sahne-Füllung

  • 1 Pk. Vanillepuddingpulver
  • 375 ml Milch
  • 3 EL Zucker
  • 200ml Schlagsahne

Zubereitung:

  1. Die Milch lauwarm erhitzen und die Hefe und 1 EL Zucker darin auflösen.
  2. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen, Hefe-Milch-Gemisch dazugiessen und mit wenig von dem Mehl zu einem flüssigen Vorteig verrühren. 15 Minuten quellen lassen. Solange im noch warmen Milchtopf die Butter schmelzen.
  3. Die Springform fetten.
  4. Restlicher Zucker, Ei, geschmolzene Butter und Salz hinzugeben und zu einem weichen und glatten Teig verarbeiten. Im Zweifel den Teig eher zu feucht und weicher lassen als zu viel Mehl hinzugeben. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
  5. In der Zwischenzeit für den Belag die Butter mit Zucker, Honig und Milch in dem bereits genutzten Topf erhitzen und etwa 5 Minuten einkochen. Vom Herd ziehen, die Mandelblättchen unterrühren und beiseite stellen / leicht abkühlen lassen.
  6. Nach der Gehzeit den Hefeteig zusammenstoßen, auf Springformgröße ausziehen oder ausrollen und in die Springform geben. Mandelbelag aufstreichen. Nochmals etwa 20-30 Minuten gehen lassen.
  7. Ofen auf 180 Grad vorheizen.
  8. Den Kuchen 30-40 Minuten goldbraun backen und dabei darauf achten, dass der Belag nicht verbrennt (ggf. abdecken).
  9. Kuchen aus der Springform lösen, auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen. Das dauert (je nach Außentemperatur) etwa 30-60 Minuten.
  10. Währenddessen die Creme vorbereiten. Dazu das Päckchen Vanille-Puddingpulver nach Packungsanleitung aber nur mit 375 ml Milch und 2EL Zucker zu Pudding kochen. Diesen unter Rühren kalt werden lassen. So oft Rühren, dass sich keine festen Brocken und auch keine Haut bilden kann. Ggf. nach dem Erkalten einmal mit dem Pürierstab durch die Masse gehen.
  11. Schlagsahne mit 1 EL Zucker steifschlagen und unter den Pudding heben.
  12. Kuchen horizontal in zwei Hälften teilen. Den oberen Teil in 12 Stücke schneiden. Die Creme auf den unteren Boden geben und glattstreichen. Oberhälfte aufsetzen.
  13. Kuchen nochmal gut durchkühlen lassen und entsprechend der vorgegebenen Stücke kurz vor dem Servieren vollständig aufschneiden.
Der schwäbische Klassiker unter den Grundkochbüchern (Hedwig Maria Stuber, Ich helf‘ dir kochen) hat auh ein Bienenstichrezept.
Vanille-Puddingcreme auf dem Boden verstreichen.
Aufschnitt der Obehälfte. Damit der Belag nicht zu sehr bröselt, nur in 12 Stücke geschnitten.
Fertiger Bienenstich vom dritten Februarsonntag.
Und einmal Kuchenstück vor Original-Rezeptquelle.

Quelle: Hedwig Maria Stuber, Ich helf‘ dir kochen, 41. Auflage, BLV Verlag, 2009, S. 439.

Bagel – schnell

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Zum Neujahrsfrühstück gab es in diesem Jahr Bagels, nach dem Rezept von Cynthia Barcomi. Die haben mit 45 Minuten nur eine vergleichsweise knappe Gehzeit, dafür sorgt ein ganzer Würfel Hefe für genügend Triebkraft – also vergleichsweise viel verglichen mit den Broten, die ich sonst so in den Ofen schiebe.

Die Bagels sind dennoch wirklich gut und ließen sich auch am nächsten Tag noch gut essen. Aus einem Kilogramm Mehl werden 14 Stück. Wir haben für vier erwachsene Personen die Hälfte des Rezepts, also sieben Stück, gemacht und nach dem Frühstück war einer übrig.

Bageln nach dem Formen.
Bagels beim Abkochen.
Gewälzt in Kernen und Saaten.
Fertige Bagels.

Hier das Rezept.

Für 14 Bagel:

1kg Mehl (550)
525ml Wasser
42g frische Hefe
50g Zucker
20g Salz (etwa 1 EL)
1EL Zucker (für das Kochwasser)
verschiedene Saaten: z.B. Sesam (hell und/oder schwarz), Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne.

(1) Das lauwarme Wasser abmessen, Hefewürfel hineinbröseln, Zucker hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.

(2) Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, mischen das Hefe-Zuckerwasser hinzugeben und einen geschmeidigen Teig daraus kneten.

(3) Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt 45 Minuten zur etwa doppelten Größe aufgehen lassen.

(4) Ofen auf 225 C° vorheizen.

(5) Teig in zwei Hälften und diese je in sieben gleich schwere Stücke teilen. Wer eine Waage hat, wiegt: pro Bagel 110g. (Manchmal mache ich auch 16 Stück daraus und quetsche sie auf ein Bleich in 4×4-Stück reihen, dann die Hälften in 8 Stücke teilen bzw. Teiglinge von 96g abwiegen). Jeden Teigling zu einer Wurst rollen, um die Hand wickeln und die Enden unter der Handfläche zusammenrollen. Danach auf der Arbeitsfläche zur Seite legen, so dass der Teig nochmal 10 Minuten entspannen kann.

(6) Währenddessen Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, den Esslöffel Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen. Hitze zurückschalten, so dass das Wasser nur noch leise sprudelnd kocht. Außerdem die Saaten auf einen flachen großen Teller geben und bereitstellen, sowie zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und ebenso bereitstellen.

(7) Nun die Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser setzen, nur so viele gleichzeitig, dass sie sich nicht berühren. Jeden Teigling etwa zwei Minuten abkochen und rausheben, sofort auf den Teller mit den Saaten legen, bestreuen oder wälzen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

(8) Nach und nach alle Teiglinge fertig abkochen und in den Saatenkörnern wälzen. Nun die Bagels für ca. 22 Minuten in den Ofen schieben bis sie rundrum goldbraun sind.

(10) Wenn sie fertig sind, auf einem Rost leicht auskühlen lassen und servieren.

Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sich die Bagel auch prima einfrieren, dazu in der Mitte – parallel zum Boden – aufschneiden und die Hälften einfrieren. Dann: Einfach in den Toaster und fertig.

Fertige Bagels fürs Frühstück.

Quelle: abgewandelt nach Cynthia Barcomi: Cynthia Barcomis Backbuch, Mosaik Verlag, 2007.

Weihnachtsstollen 2014

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Noch ist es nicht zu spät, das diesjährige Stollenrezept festzuhalten. Die Weihnachtsferien gehen heute zu Ende und es war zumindest noch ein kleines Stück Reststollen zum Fotografieren übrig.

Ergebnis der langen Warterei mit der Rezeptdokumentation hier: Auch fünf Wochen nach dem Backtag schmeckt der Stollen noch prima und ist nur wenig trocken geworden. Seine beste Zeit hatte er in der dritten Woche nach Backtermin. Der erste Advent war also nicht zu spät gewählt.

Das Rezept stammt aus dem Plötzblog, meinem Standardnachschlagewerk für alles Brot und brotähnliche Gebäck. Abwandlungen habe ich beim Mehl (Typ 550 anstelle von Weizenmehl Tipo 0) bei der Früchtemenge vorgenommen (Rosinen: 500g anstelle von 450g, Orangeat und Zitronat je 100g). Die Rummenge habe ich entsprechend erhöht und auch anstelle des Weißweins verwendet.

Da ich nicht alle Gewürzen einzeln kaufen und die Reste dann ungenutzt rumstehen haben wollte, habe ich mich für eine Gewürzmischung entschieden. Das Lebkuchengewürz von Ostmann kam in der Zusammensetzung am nähesten an die Vorgaben aus Lutz‘ Rezept heran. Hat sich bewährt und wird im kommenden Jahr wieder so gemacht.

Um wirklich sicherzugehen, dass beide Stollen durchgebacken sind, habe ich die Kerntemperatur gemessen. Sie sollte zwischen 94°C und 97°C liegen, damit der Teig wirklich durchgebacken und damit auch gut haltbar ist.

Zutaten:

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 135 g Milch (3,5% Fett)
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 500g Sultaninen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200 g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200 g Mandeln (gerieben)
  • 50ml Milch
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200 g Süßrahmbutter
  • 100 g Feinzucker
  • ca. 200 g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Rosinen in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sindund 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die geriebene Mandeln mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergiessen und 30 Minuten lang quellen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Jedes etwa 2cm dick ausrollen und die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier und danach in Alufolie verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen.

California Stollen

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Heute mal wieder Crossover-Küche. Wir haben auf die letzte Minute doch noch Stollen gebacken. Das Rezept basiert auf meinem bewährten last minute Rezept für den Quark-Aprikosen-Stollen von Nicky.

Damit es sich leichter nascht, habe ich mich mal an Stollenkonfekt versucht. Das hat den Vorteil, dass man die Stücke sofort in den Mund stecken kann. Aber den kleinen Nachteil, dass das Konfekt auch ein klein wenig trockener ist. Schmeckt trotzdem prima.

Die Zutaten musste und wollte ich ein bisschen internationalisieren. Quark gibt es hier nicht und ich glaube, mit Ricotta ahme ich Konsistenz und Geschmack am ehesten nach. Außerdem wollte ich gerne eine kalifornische Variante und habe Cranberries statt der getrockneten Aprikosen genommen und noch ein paar Mandeln hinzugefügt.

Stollenteig-Rechtecke vor dem Backen.
Das fertige Konfekt in Zucker gewälzt und mit Puderzucker bestäubt.

Cranberry Mandel Stollen

Zutaten:

1 Pk. Trockenhefe
1/8l Milch
125g Zucker
500g Mehl
150g weiche Butter
150g Ricotta
Zesten einer Zitrone
Saft einer halben Zitrone
eine Prise Salz
150g frische Cranberries (oder 100g getrocknete)
100g Mandeln (abgezogen, gehackt)

50g Butter
50g Zucker
Puderzucker

Zubereitung:

1. Trockenhefe in 4 EL Milch und 1 TL Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen.

2. In der Zwischenzeit Mehl, restlichen Zucker, Butter, Ricotta, Zitronenzesten, Zitronensaft und Salz in eine Schüssel geben, so dass in der Mitte ein Loch für die Hefemischung ist und sich die anderen Zutaten am Rand rund herum verteilen.

3. Aufgelöste Hefe in die Mitte geben, restliche Milch hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

4. Teig eine Stunde gehen lassen.

5. Cranberries waschen, Mandeln abziehen und hacken. Beides unter den Teig kneten.

6. Teig etwa 1.5 cm dick ausrollen und entweder a) einmal von links und einmal von rechts zur Mitte hin überschlagen, so dass eine Stollenform entsteht oder b)  in Quadrate mit etwa 2 cm Kantenlänge schneiden und Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den ganzen Stollen bei 175°C (350°F) 50 Minuten backen, das Konfekt nur 20-22 Minuten backen.

7. Stollen nach dem Backen mit geschmolzener Butter bestreichen, mit klarem Zucker bestreuen bzw. das Konfekt bestreichen und dann in Zucker wälzen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Das fertige Konfekt mit ein bisschen Deko rundrum.