Saar-Hunsrück-Steig, Tag 2: Von Börfink nach Morbach

Nachdem M gestern schon unkte, dass er heute auf keinen Fall laufen könne, ereilt auch ihn die Verblüffung über die Regenerationsarbeit des menschlichen Körpers. Es geht nämlich dann irgendwie doch wieder, das Laufen an Tag 2, ein bisschen zaghaft aber ohne Schmerzen.

Wir haben eine sehr lange Etappe vor uns – doppelt so lang wie gestern – und frühstücken daher zeitig. Um kurz nach halb neun können wir loslaufen. Vorbei an den Anglern, die nicht nur bereits seit ein paar Stunden wieder an den Teichen sitzen, sondern auch schon die ersten Steaks auf dem Grill haben. Es ist noch nicht mal neun.

Zunächst laufen wir noch die zwei verbleibenden Kilometer der gestrigen Etappe und durchqueren Einschiederhof. Der Wanderweg führt dann noch ein kurzes Stück an der Straße entlang, bevor er über einen Steg in den Wald abbiegt. Es geht nicht steil aber stetig bergan. Ziel des Anstiegs ist der Erbeskopf, den wir laut Wegbeschreibung noch vor Mittag erreichen sollten. Das schaffen wir zwar, aber nur, weil wir keine richtige Pause machen. Nur ab und an bleiben wir kurz stehen, um hier und da mal ein Schild zu betrachten oder rasch im Wald zu verschwinden. Auch heute ist es heiß und wir haben bis zum späteren Stopp im Hunsrückhaus die ersten drei Liter Wasser getrunken.

Um halb 11 bekommen wir Hunger, ein Müsliriegel wirkt gegen das aufkommende Magenknurren und überbrückt die Zeit über den Erbeskopf und bis zum Hunsrückhaus, wo wir für das Mittagessen einkehren wollen. Um 11.30 Uhr haben wir es geschafft und genießen – gemeinsam mit einer Gruppe Radfahrern – den Blick aufs Land. Uns gelingt es nicht, den Weg nach unten mit der Sommerrodelbahn abzukürzen. Sie wird erst um 12.00 Uhr anfangen zu fahren und uns ist auch nicht klar, wie der Wanderführer sich die von ihm vorgeschlagene Abfahrt mit dem Schlitten – anstelle des Abstiegs – genau vorstellt. Schließlich muss man doch von unten zunächst nach oben gezogen werden, bevor man den Berg hinuntersausen kann. Ohne Schlitten auch kein Sausen.

Das Hunsrückhaus hat heute – ganz ohne Feiertag und Wochenende – nur Imbiss-Gastronomie und bietet zwei Suppen (Gulaschsuppe, Gemüsesuppe) und Torte an. Getreu dem Motto „immer essen, wenn Gelegenheit besteht“ essen wir. Auch wenn es Suppe gibt, wo wir uns zuvor Schnitzel und Pommes zusammenfantasiert hatten. Aber das Haus ist eher ein Natur-Museum mit Ausstellungen rund um die Landschaft des Hunsrück, nicht das von uns (auch) erwartete Ausflugslokal.

Nach einer knappen Mittagspause geht es also weiter, für den Rest des Tages bergab oder geradeaus. Nun kommen uns stetig Meschen entgegen, die den Berg hinauf rennen oder zumindest schnell steigen. Es sind die Teilnehmer des Saar-Hunsrück-Supertrails, die insgesamt 126km in zwei Tagesetappen quasi rennen (der Schnellste hat das dieses Jahr in zweimal 6h geschafft).

Wir sind – aufgrund des Abstiegs und ein bisschen auch deswegen, weil M es möglichst schnell hinter sich haben will – wieder ein bisschen schneller unterwegs und erreichen um 14.30 Uhr das Hunsrückbahnviadukt an Kilometer 12 der Etappe. Die im Wanderführer vorgeschlagene kleine Abkürzung nehmen wir und legen die erste große Pause des Tages an einem Feldrand ein: Hier können wir uns ins Gras legen, Schuhe ausziehen und ein gutes Stündchen schlafen.

Um 15:15 Uhr und mit gewechselten Schuhen – Jogger statt Wanderstiefel – nehmen wir die finalen 10 Kilometer in Angriff und laufen entlang der Felder über Hoxel, im Wald an Gutenthal vorbei und schließlich über das Moor (Weg durchs Bruch) nach Morbach. Es ist 17.30 Uhr als uns der Kirchturm von Morbach begrüßt.

Zum Abendessen gibt es Schnitzel und Pommes (provinzstyle mit Sprühsahne) im Morbacher Dorfkrug bevor uns ein Taxi die zusätzlichen fünf Kilometer spart und uns nach Bischofsdhron zu unserer Ferienwohnung fährt.

 


Infos zu Etappe 2:

Start: Forellenhof Trauntal, Börfink
Ziel: Morbach, Bischofsdhron
Wanderstart: 08.40 Uhr
Wanderankunft: 17:30 Uhr
Gehzeit: 7h, 30 Minuten
Steckenlänge: 25km, 500hm Aufstieg
Übernachtung: Ferienwohnung Lauterbach, Morbach-Bischofsdhron, 46,- Euro
Abendessen: 26,- Euro (zweimal Schnitzel, Pommes, Getränke), Zum Dorfkrug, Morbach

Beim nächsten Mal würden wir im Landhaus am Kirschbaum übernachten, weil es direkt oberhalb am Ortsanfang von Morbach liegt und preislich auch nicht teurer als der Forellenhof Trauntal kommt. Das Hotel ist fast direkt am Steig und man muss nach der extrem langen Etappe nicht in den Ort hinunter und am nächsten Tag alles wieder hinauf. Zudem haben wir am nächsten Tag kurz mit dem netten Hotelier gesprochen, als wir beim Aufstieg wieder vorbeikamen.

Saar-Hunsrück-Steig, Tag 1: Von Nonnweiler nach Börfink

Über Himmelfahrt waren wir drei Tage wandern. Für mich, endlich mal wieder. Für M das erste Mal. In Vorbereitung auf seinen Wanderurlaub Ende Juli hat er sich mit Schuhen und Rucksack ausgestattet. Die Schuhe wollten eingelaufen, der Rucksack bepackt und die allgemeine Kondition getestet werden.

Wir starten am Himmelfahrtsdonnerstag um 7:36 Uhr am Mannheimer Hauptbahnhof, steigen dreimal um und fallen um kurz vor 10 in Nonnweiler, Hammerberg aus dem Bus. Mit uns steigen noch zwei weitere Wanderpaare aus. Das erste verlieren wir nach ein paar Minuten aus den Augen. Die beiden Mädels begegnen uns an dem Tag noch zweimal, danach sehen wir sie die nächsten drei Tage nicht mehr, obwohl sie auch den Steig laufen.

Ein Hotelwirt sagt später: Das ist hier nicht wie im Allgäu, wo sie alle 50m „Grüß Gott“ sagen müssen. Und er hat recht. Premium auf diesem Wanderweg ist vor allem seine Unpopularität. Wege, schöne Rastplätze und Aussichten haben wir trotz Himmelfahrtswochenende oft für uns alleine.

An der Talsperre in Nonnweiler machen wir das erste Mal Rast. Noch bevor wir richtig losgelaufen sind. Aber das Wetter ist schön, die erwartete Gehzeit kurz und schließlich sind wir ja auch schon ein paar Stunden auf den Beinen. Höhepunkt dieser Etappe ist der keltische Ringwall, der am Ende des Aufstiegs zu Beginn der Etappe liegt. Hier sind auch noch mehr Gruppen unterwegs, was an den Himmelfahrts-Tagesausflüglern liegt, die rund um die Talsperre Nonnweiler und den Ringwall unterwegs sind.

Auf der Etappe liegt keine Einkehrmöglichkeit direkt am Weg. Nach dem Ringwall weist aber ein Schild auf die Köhlerhütte hin, etwas oberhalb von Neuhütten gelegen. Das Wanderheim hat geöffnet, der Grill brennt, so dass wir hier ein Steak vom Schwenker mit Kartoffelsalat und eine Bratwurst bekommen. Wenn mal also einen Ab- und Aufstieg von jeweils etwa 20 Minuten nicht scheut und einen der Öffnungstage erwischt, ist Mittagessen gesichert.

Zurück auf der Höhe geht der Weg am Kamm der Dollberge entlang. Jetzt begegnen uns kaum noch Wanderer und auch die Entfernung zum Etappenziel, dem Forellenhof Trauntal in Börfink, wird rasch weniger. Einen halben Kilometer vor dem Ziel stecken wir noch unsere Füße in den Bach. Trotz (fast) neuer Schuhe halten alle vier Füßchen bisher prima durch.

Beim Einchecken im Forellenhof steckt die Chefin kurz ihren Kopf aus dem Keller, ihre Gummischürze verrät, das hier gerade die Forellen für’s Abendessen geschlachtet werden. An den vielen Teichen rund ums Haus stehen immer noch die Angler, die Terrasse ist voll. Forellen gehen offenbar zu jeder Tageszeit, selbst um kurz nach vier als wir ankommen sind fast alle Tische besetzt und alle beim „Abendessen“.

Wir haben Glück und erhalten statt des reservieren Zimmers die Ferienwohnung. Durch das frühe Aufstehen und den Tag in der Sonne sind wir beide einigermaßen fertig und schlafen schon vor dem Abendessen das erste Mal ein. Zum Abendessen gibt es Forelle für mich, Steak für M. Wirklich gut gemachte Küche, netter Service. Als Übernachtungsmöglichkeit zu empfehlen.

Lang wird der Abend nicht, mir fallen die Augen zu, bevor es dunkel wird.


Infos zu Etappe 1:

Start: Am Hammerberg, Nonnweiler
Ziel: Forellenhof Trauntal, Börfink
Wanderstart: 10.00 Uhr
Wanderankunft: 16:15 Uhr
Gehzeit: 4h, 15 Minuten
Steckenlänge: 12km, 400hm Aufstieg
Übernachtung: Forellenhof Trauntal, Börfink, 80,- Euro (inkl. Frühstück)
Abendessen: 60,- Euro (für zwei, inkl. Wasser und je einem Glas Wein)

Im Restaurant Cookies Cream, Berlin

Ein sehr großzügiges Geschenk von lieben Freunden gab den letzten Anstoß, endlich mal in Berlin zu Cookies Cream zum Abendessen zu gehen. Wir reservierten für den letzten Sonntag im April und entschieden uns mit einer Reservierung für 18.30 Uhr für die frühere der beiden vorgeschlagenen Uhrzeiten.

Das Restaurant liegt ein wenig versteckt zwischen der Komischen Oper und dem The Westin Grandhotel in der Behrensstraße. Aber die Models auf der Webseite weisen den Weg und so wussten wir schon im Vorfeld, dass wir vorbei an Lieferanteneingang und Mülltonnen den Eingang würden suchen müssen.

Als wir kurz vor der reservierten Zeit eintrafen waren bereits zwei Tische besetzt. Eine Garderobe gibt es nicht, so dass wir Rucksack und Jacken mit zu unserem Tisch nahmen. Wir saßen in einer der vorderen Ecken des Restaurant und hatten so einen schönen Überblick über den ganzen Raum.

Der Service war wahnsinnig aufmerksam und bemüht. Wir bestellten erst einmal Wasser – hier wird kein Leitungswasser sondern Vöslauer Mineralwasser in großen und kleinen Flaschen gebracht – und bekamen noch nähere Erläuterungen zu einzelnen Speisen auf der Karte. So erfuhren wir zum Beispiel, dass es sich bei „Herz vom Blumenkohl“ – eines der Hauptgerichte – um den Strunk ohne die Röschen handeln würde, und dass die Parmesanknödel mit Perigordtrüffelsud der „Signature Dish“ des Cookies Cream ist.

Aus den angebotenen Vorspeisen, Hauptgängen und Desserts können wir uns flexibel, ein drei- oder viergängiges Menü zusammenstellen. Gut gefällt uns, dass man z.B. auch die Variante ohne Dessert basteln und dafür gleich drei Vorspeisen bestellen kann. Machen wir aber nicht. Recht schnell entscheide ich mich für das viergängige Menü mit zwei Vorspeisen und Dessert. M isst lieber Freestye und sucht sich zwei Vorspeisen und gleich zwei Hauptgerichte heraus. Zu beiden nehmen wir die angebotene Weinbegleitung und verzichten, ob der zu erwartenden Menge an Alkohol, auf einen Aperitif.

Als Gruß aus der Küche kommt eine Hüttenkäse-Mascarpone-Creme mit Kerbel, Petersilie und noch weiteren Frühlingskräutern sowie der Brotkorb. Direkt im Anschluss folgen die ersten beiden Weine und die Vorspeisen.

Als erste Vorspeise bekommen wir:

G: Castelfranco mit Pomelo, eingelegtem Blumenkohl, Feigensenf, Madras – 2015 Garnacha, Amanda Rosé, Alfreod Maesto, Kastillien und Leon, Spanien

M: Gegrillter Lauch, Knusper aus schwarzem Sesam, dreiartiger Creme-Spiegel: Meerrettich, schwarzer Sesam, Meerettich, Lauch – 2015 Albarino, Finca a Pedreira, Bodegas Fulchra, Galizien, Spanien

Als zweite Vorspeise bekommen wir:

G: Pavé Blanc mit Kürbis, schwarzer Rettich, Vogelbeere, Kerne -2015 Riesling, Schieferterrassen, Heymann Löwenstein, Mosel, Deutschland

M: Wachtelei im Brioche, Portweinschalotten, Trüffeljus, Kartoffelschaum – 2015 Macabeo, Els Bassotets, Escoda Sanahuja, Katalonien, Spanien

Als Hauptgang kommen dann:

G: Gebackene Aubergine (in verkohlten Zwiebelschalen) Maispurée, Zuckerschoten, Erdnuss, Papadam – 2013 Malbec, Orzada, Ofdjell Valley, Ribera del Rio Claro, Chile

M: Gebackenes Onsenei mit Bärlauch, Nussbutterschaum, Essigkartoffeln – 2015 Cuvée Marguerite, Domaine Matassa, Roussilon, Frankreich

Danach bekommt M seinen zweiten Hauptgang und ich mache kurz Pause, bevor dann mein Dessert kommt:

Zweiter Haupgang M: Parmesanknödel mit Perigordtrüffelsud, Spinat, Pinien, Sherry – 2014, Sumoll, SM 14, Partida Creus, Katalonien, Spanien

Dessert G: Kerbelsorbet mit gesalzenem Hafer, Karotte, Öl, Sanddorn

Fazit: Bäm! Die Crew im Cookies Cream weiß was sie tut und setzt sich mal ganz lässig an die Spitze unserer Restaurantbesuche 2017. Hier wird aufwendig und kreativ gekocht, die Speisen werden ungezwungen und doch kenntnisreich serviert. Dass alles vegetarisch ist und es noch eine deutliche Zahl vegane Optionen gibt steht dabei gar nicht im Mittelpunkt. Wenn man nach Kritikpunkten suchen will, dann vielleicht, dass es sich bei der Karte um eine Art „Best of“ des Cookies Cream handeln muss und die Gerichte nicht vordergründig auf Regionalität uns Saisonalität angelegt sind. Auch die Gangfolge könnte etwas langsamer sein, so dass insbesondere für die Weinbegleitung mehr Zeit bleibt. Uns wurde jedoch bei der Reservierung bereits mitgeteilt, dass sie bei Online-Reservierungen etwa von zwei Stunden Verbleib ausgehen und so wurden die Tische gegen 21.00 Uhr nochmals vergeben.

Ganz lieben Dank euch beiden, K+H, für dieses unglaublich tolle Geschenk. Wir hatten einen wunderbaren Abend und sind mit vielen Erinnerungen nach Hause geradelt.


Cookies Cream
55 Behrenstraße
10117 Berlin, Germany

3-Gang-Menü: 44,- Euro
4-Gang-Menü: 55,- Euro
Vorspeisen und Desserts: 12,- Euro
Hauptgänge: 25,- Euro

Wir beide inkl. Wasser und jeweils Weinbegleitung: 210,- Euro

Ostern 2017

In diesem Jahr haben wir Ostern ganz gemütlich zu Hause verbracht. Laufen, Faszienrollen und Downton Abbey am Karfreitag. Karsamstag dann Markt- und Supermarkteinkäufe, mit dem Zug nach Stuttgart zu einem Geburtstagsbesuch. Ostersonntag Sporteln, Weißwurstfrühstück, Spazierengehen und der erste Spargel in diesem Jahr. Ostermontag Eierlikör-Rührkuchen backen, wieder ausgiebig Frühstücken, Kuchen essen, die allerletzte Folge Downton Abbey schauen, ein bisschen Aufräumen und Putzen, abends noch mit lieben Freunden in den USA skypen.

Im Restaurant freistoff, Berlin

Der Tipp kam von einer Kollegin: Im August 2016 hätte das Restaurant reinstoff zum ersten Mal eine kurzes Experiment gewagt: Zwei Wochen „ohne Sterne“ ein bisschen experimenteller und freier zu kochen – aus reinstoff wird freistoff. Mit dem Vorteil, dass das Menü damit günstiger war, als im regulären Zwei-Sterne-Betrieb.

Dies würden sie gerade – Ende Februar bis Mitte März 2017 – wiederholen. Diesmal war Großbritannien das Thema der ersten beiden, Indien das der letzten beiden Wochen. Wir reservierten für einen Samstag zum Mittagessen Anfang März und bekamen die Karte mit dem indischen Thema. Die Online-Reservierung klappt ohne Schwierigkeiten.

Mit uns kommen noch einige weitere Gäste an, als wir kurz vor unserer reservierten Zeit um 12.30 Uhr in den Edison-Höfen ankommen. Das Restaurant ist zu knapp zwei Dritteln gefüllt – Paare, Familien und auch Einzelgäste – die Stimmung ist entspannt, deutsch und englisch schwirren gemischt durch den Rau, die Tür zur Terrasse steht weit offen. Draußen ist es sonnig, wenngleich zu kalt, um dort zu sitzen. Wir geben die Jacken an der Garderobe ab, bekommen unseren Tisch gezeigt. Unsere freundliche Servicekraft informiert uns über die Wasserflatrate, die – wie wir später auf der Rechnung sehen werden – mit fünf Euro pro Person deutlich über dem liegt, was wir im Broeding oder im Emma Wolf für Leitungswasser aus der Karaffe gezahlt haben (nämlich nix). Wir verzichten auf den Aperitif und bestellen als Begleitung zum Essen Weißwein: Ich nehme den Müller Thurgau 2014 von Stefan Vetter (Franken), M die Scheurebe Qventera 2014 von Kühling-Gillot. Die Überraschung ist der Müller Thurgau, ein spontan vergorener „vin naturel.“ Er sieht blasstrüb aus, gießt sich fasst wie Sirup ins Glas, schmeckt frisch und fruchtig, schmilzt fast weg im Mund. Perfekt.

Wir bestellen einmal das vegetarische Menü für M, das in vier Gängen kommen wird, sowie drei Gänge à la carte für mich. Als Gruß aus der Küche werden mit Knoblauch geröstete Erdnüsse serviert, direkt danach kommt der Brotkorb, der mit Minzjoghurt und einem Korianderpesto und serviert wird.

Als ersten Gang bekommt M Linsensuppe mit Gewürzpfannkuchen, ich bekomme Geflügelleber, gegrillte Ananas und Tandoori.

Danach geht es im vegetarischen Menü weiter mit einem Kichererbsen-Sandwich, der gefüllt mit Paneer tikka, Gemüsen und Salaten im Wrap kommt. Ich bekomme als zweite Vorspeise in deutscher Aquakultur gezogene Crusta Nova „Indische Garnelen“ mit Melone, Gemüse-Papaya und Safran.

Als Hauptgang habe ich das Kichererbsen-Sandwich gewählt, den M als zweite Vorspeise hatte. Bei ihm gibt es Shakarkandi Ki Chat – Gelbes Gemüse-Curry. Zum Dessert gibt es Espresso für mich und für M das Dessert aus dem Menü, Zitrone und langer Pfeffer – Zitronelle, Baiser und Nimbu Pani:

Fazit: Der Müller-Thurgau und die Geflügelleber als Vorspeise haben die Messlatte so hoch gelegt, dass der Rest des Menüs gar nicht mehr den Versuch machte, drüber zu springen. Jetzt ist die indische Küche sicher nicht die Einfachste, um sie – gemäß der französischen Esskultur – in Menüform für Berlin-Mitte zu bringen (oder wie Gordon Ramsey bei Masterchef zu den Hobbyköchen zu sagen pflegte „The question is: can you elevate the dish?“). Dennoch fanden wir es in Teilen wirklich wenig innovativ (Gemüsecurry) oder handwerklich schlecht gemacht und präsentiert (Teigfladen für den Wrap war deutlich zu trocken und zudem so präsentiert, dass die Komponenten im Inneren völlig untergingen). Schuld können aber auch hohe Erwartungen unsererseits gewesen sein, die regulären zwei Sterne lassen grüßen.

 


freistoff
im Restaurant reinstoff
Schlegelstraße 26c
10115 Berlin
http://www.reinstoff.eu/

4-Gänge (vegetarisch) 40,00 Euro
à la Carte: 8,00-21,00 Euro

Wir beide, inkl. Wasser und Wein: 115,- Euro

Rutscht gut ins neue Jahr

Jetzt ist es schon fast soweit. Mit dem Blick über den Rhein am heutigen Nachmittag wünschen wir euch eine schöne Silvesternacht. Der Rhein bietet Nebel und Raureif, ein Anblick wie eine Mischung aus Hiroshi Sugimoto und Andreas Gursky.

Draußen böllert und knallt es bereits heftig, die ersten Autoalarmanlagen sind schon losgegangen. Drinnen leuchtet der Weihnachtsficus. Das letzte Abendessen des Jahres war Cime di Rapa mit Orecchiette und Parmigiano.

Wir sehen uns im nächsten Jahr.

Weihnachtsstollen 2016

Wie schon in den letzten beiden Jahren wird auch das diesjährige Stollenrezept erst dann gepostet, wenn noch schnell Fotos vom letzten verbliebenen Stück gemacht worden sind. Das war heute der Fall.

Auch wie schon 2014 und 2015 wurde es wieder der Christstollen nach Vorlage des Erzgebirgischen Stollens von Lutz. Wie schon im letzten Jahr habe ich Bittermandeln, Orangeat und Zitronat am Stück verwendet sowie die Mandeln selbst abgezogen und gemahlen. Auf die Korinthen habe ich verzichtet und nur Sultanas genommen. Der Stollen ist deutlich dunkler gebacken dieses Jahr, da ich die Temperatur vergessen habe, runterzustellen und er so die erste halbe Stunde bei 250 Grad fröhlich dunkelbraunfastschwarz geworden ist.

Zutaten:

Früchtemischung

  • 400g Sultanas (Seeberger)
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200g ganze Mandeln
  • 50ml Milch
  • 5g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 120g Zucker (fein)

Mehlkochstück

  • 40g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Milch (3,5% Fett)
  • 11g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220g Weizenmehl Typ 550
  • 135g Milch (3,5% Fett)
  • 33g Frischhefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200g Süßrahmbutter
  • 100g Feinzucker
  • ca. 200g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat mit dem Messer in grobe Stücke schneiden und anschließend in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Sultanas in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sind) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln und die Bittermandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und in der Moulinette fein mahlen. Die gemahlenen Mandeln in eine Schüssel umfüllen, mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergießen und 30 Minuten lang quellen und dabei auskühlen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker und Gewürze kurz mit der Hand verkneten. 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück in der Stielkasserolle mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück mindestens 7 Minuten, eher 10-15 Minuten, mit der Hand verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, vorsichtig weiteres Mehl zufügen.

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Die Arbeitsplatte bemehlen, ein Teigstück aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte etwa 2cm dick auf Backblechlänge ausrollen. Anschließend die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen, dann passen auch beide gut nebeneinander auf das Blech.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Braten-Thermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier, danach in Alufolie verpacken und in eine Plastiktüte geben. Beide Stollen an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen. Bei Angst vor Schimmel, die Stollen nur in Papier einschlagen und eine Stollentüte (mit Löchern) oder einen großen Keramik-Brottopf zur Aufbewahrung verwenden.

Fröhliche Weihnachten 2016

Mit ein bisschen Verspätung und einem Blick auf unseren als Weihnachtsbaum verkleideten Ficus Benjamini möchten wir euch allen ein ruhiges und fröhliches Weihnachtsfest wünschen. Macht euch ein paar entspannte Tage mit lieben Menschen und gutem Essen. Lest Bücher oder das Internet leer, unterhaltet euch, beschaut die Gegend oder die Menschen um euch herum. Genießt die Zeit zwischen den Jahren. Blickt auf das zurück, was hinter euch liegt und freut euch auf das, was 2017 kommt.

Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, Singapur

Nicht weit von unserem Hotel befindet sich einer der beiden Hawker Stalls, die seit August 2016 vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet sind: Hill Street Tai Hwa Pork Noodle. Obwohl die Wartezeiten seit der Verkündung sprunghaft nach oben gegangen sein und nun bei einer Stunde liegen sollen, versuche ich heute mein Glück und mache mich auf den Weg zum Abendessen dorthin. Eine erste Erkundung zwei Tage zuvor hatte eine Schlange von neun Menschen um 10.30 Uhr morgens ergeben. Geht doch, denke ich.

Ich komme gegen 20.00 Uhr an und sehe schon von weitem, dass ich Glück habe. Beim Ankommen mache ich 12 Menschen aus, die vor mir warten. Da diese jedoch häufig mehr als eine Portion bestellen dauert es ein wenig länger. Ich bestelle das Gericht, wofür der Hawker Stall bekannt ist: Mince Pork Noodles. Es gibt vier Portionsgrößen, die von 5 bis 10 Singapur-Dollar reichen. Wobei die Portion für 6 Singapur-Dollar als „regular“ angegeben ist. Ich entscheide mich für die 8-Dollar Portion, nehme auch ein wenig Chili in die Sauce, als ich danach gefragt werde, und warte noch ein paar Minuten, bis mein Essen zubereitet wird.

Als ich an den Counter ranrücke sehe ich den großen Kochtopf. Mir steigt der Geruch der Brühe in die Nase und damit eine Vorahnung dessen, was mich geschmacklich erwartet. Das hier ist nicht die gemüseverliebte Küche Thailands und auch nicht die zarte Fischigkeit Japans. Hier gibt es Schwein, das nach Schwein schmeckt. Der Koch hantiert mit Schüsseln und Kellen, schöpft hier, schüttet da um, erwärmt Nudeln, mischt die Sauce an, und schüttet noch zweimal mehr hin und her. Hierin liegt auch der Grund für die Wartezeit. Die Gerichte werden offenbar nach immer der gleichen Art und Weise zubereitet, nichts wurde umgestellt und so hochskaliert, dass mehr Portionen pro Stunde rausgehen können. Die Zubereitung dauert eben so lange wie der Koch mischt und schüttet. Schließlich kassiert er und stellt dann eine kleine Schüssel Suppe sowie eine große Schüssel Nudeln mit Fleisch auf mein Tablett. Ich balanciere es zu einem Platz im Freien und bin nach nicht mal 40 Minuten glückliche Abendesserin.

Das Essen ist mein Referenzpunkt. Es ist das erste Mal in meinem Leben, das ich authentisch chinesisch esse. Ich habe keinerlei Vergleichsmöglichkeit, keinen Anknüpfungspunkt, weder werden Erinnerungen geweckt noch kommen Assoziationen auf. Der Geschmack breitet sich in meinem Gehirn aus, wie auf einem weißen Blatt Papier. Nicht mal der einfachste aller Mechanismen funktioniert: Schmeckt es gut? Ich weiß es nicht.

Daher erst einmal zum Handwerk: Der Hawker Stall serviert bak chor mie, ein ursprünglich chinesisches Nudelgericht, das typisch für Singapur ist. Die Basis bildet eine braune Soße, die aus vier Komponenten zusammengesetzt ist, so viel konnte ich beim Kochen beobachten. Wikipedia erklärt, dass es sich bei den vier Komponenten der Sauce um Chili, Öl, Essig und Sojasauce handelt. Darin werden die dünnen Mie-Nudeln gewschwenkt, die sich – ähnlich wie Vermicelli – zu einem kleinen Nest gruppieren. Obenauf verschiedene Sorten mageres, gekochtes Schweinefleisch: ich erkenne das helle Schnitzelfleich, dünn geschnittene Leberstücke, Fleischbällchen und helle Fleischkrümel, die ich nicht zuordnen kann. Als Topping kommen Frühlingszwiebeln und kleine Fischchips dazu.

Ich empfinde das Gericht als ungewohnt, in einer vollkommen neutralen Art und Weise. Und das ist es genau, was es zum Referenzpunkt für mich macht. Menschen mit deutlich mehr Erfahrung in der chinesischen Küche und einer viel geschulteren geschmacklichen Wahrnehmung haben es einsortiert als „eine sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient.“ Alles, was ich nun weiterhin aus der chinesischen Küche kennenlerne, kann ich dazu in Beziehung setzen und so langsam mein eigenständiges Geschmacksbild in der asiatischen Küche aufbauen.

 

More Singapore

Und hier noch ein paar weitere Eindrücke von den letzten Tagen in Singapur:

  • Die Stadt ist sehr angenehm entspannt zu uns: Dank der großzügigen Beschilderung finden wir uns gut zurecht, die U-Bahn funktioniert problemlos, die Entfernungen sind nicht zu groß, die schwül-warme Luft ist mit dem Wind gut auszuhalten.
  • Es gibt viele Schilder, die auf Dinge hinweisen, Handlungen anmahnen oder verbieten.
  • Wir sehen kaum Kinder auf der Straße, in den U-Bahnen oder in den Cafés und Restaurants. Eine Erklärung: Die Geburtenrate liegt mit 1.2 Kindern pro Frau noch niedriger als bei uns. Eine weitere: Singapur ist ein sehr bildungsorientiertes Land. Die Kinder sind im Kindergarten und werden dort schon früh an auf die Schule vorbereitet.
  • Die Steckdosen haben Kippschalter zum An- und Ausschalten.
  • Das Leitungswasser ist trinkbar. Wasser mit Eiswürfeln servieren die meisten Restaurants kostenlos.
  • Keines der Obst und Gemüse, die wir hier täglich zubereitet bekommen und essen kommt auch von hier. Das gleiche gilt für Fleisch und Eier. In Singapur gibt es keine Landwirtschaft.
  • Das Essen in Foodcourts und Hawker Stalls ist uneingeschränkt empfehlenswert, preiswert und gut. Wir waren bisher in: Bugis Junction, Maxwell Foodcourt, Arab Street, Crawford Lane.
  • Auf der Rolltreppe heißt es „links stehen, rechts gehen“ nicht umgekehrt. Die Rolltreppen fahren schneller als bei uns.
  • Der aktuelle Wechselkurs ist: 1 Euro = 1.5 Singapur-Dollar.