Essen

Alles, was es zu essen gibt.

Gebratene Nudeln

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Seit vorletztem Winter ist das eines unserer Standard-Winteressen. Weil es mit Möhren und Weißkohl gleich zwei Zutaten enthält, die im Winter günstig, regional und in guter Qualität zu bekommen sind. Letztes Wochenende war es schon lange Mai und wir hatten Koriander übrig – warum also nicht die gebratenen Nudeln auch mal machen, wenn schon fast Sommer ist.

Das Rezept stammt von Nicky (deliciousdays) – wir haben es jedoch in den Hauptzutaten massiv nach oben skaliert, um keinen halben Weißkohl im Kühlschrank versauern zu lassen. Und damit wir nicht jedes Mal aufs neue überlegen, wie genau wir die Mengen anpassen müssen, schreibe ich unsere Variante jetzt einfach mal auf.

Ein Küchenhobel, Mandoline o.ä. beschleunigt die Vorbereitung extrem. Zudem braucht man eine sehr, sehr, sehr große Pfanne oder einen Wok.

Die angegebenen Mengen reichen also für 4-6 Portionen.

Zutaten:

  • 1 kleiner Weißkohl
  • 500 g Möhren
  • 2 große Zwiebeln (alternativ 2 dicke Stangen Lauch)
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 250g Mie Nudeln
  • 1 Bund Koriander
  • 2 Chilischoten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 cm Ingwer
  • 8 EL neutrales Öl (z.B. Distelöl)
  • 3 EL Sesamöl
  • 10 EL Sojasauce
  • 10 EL Reisweinessig
  • eine handvoll Erdnüsse, geröstet und gesalzen

Zubereitung:

  1. Weißkohl waschen, putzen, halbieren (oder vierteln) und über den Küchenhobel in ganz feine Streifen hobeln.
  2. Möhren waschen, schälen und ebenfalls mit dem Hobel in Stifte hobeln.
  3. Zwiebeln schälen und in Ringe hobeln oder würfeln, je nach persönlicher Vorliebe. (alternativ: Lauch waschen putzen und in feine Ringe schneiden.)
  4. Frühlingszwiebeln in etwa 2 cm lange Stücke schneiden.
  5. Mie-Nudeln nach Packungsanleitung kochen. Wenn nichts draufsteht: kurz mit kochendem Wasser übergießen, 3-5 Minuten ohne zu Kochen ziehen lassen, abgießen. Mit kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
  6. Gewürze vorbereiten: Ingwer schälen und fein reiben (oder in klitzekleine Würfel schneiden), Knoblauch schälen und durchdrücken (oder in klitzekleine Würfel schneiden), Chili waschen und fein hacken.
  7. Topping vorbereiten: Koriander waschen und fein hacken, Erdnüsse hacken.
  8. Wok erhitzen, neutrales Öl sowie Sesam-Öl zugeben. Zunächst die Zwiebel und die Frühlingszwiebeln 3 Minuten darin glasig anbraten.
  9. Gehobelten Weißkohl und gehobelte Möhren zugeben und braten, der Weißkohl fällt dabei soweit, dass wieder Platz in der Pfanne wird.
  10. Knoblauch, Chili und Ingwer zugeben und gut durchrühren.
  11. Mie-Nudeln zugeben.
  12. Mit Reisessig, Sojasauce und ggf. weiterer Chili abschmecken und alles nochmal gut durchrühren.
  13. Auf Teller anrichten, mit Erdnüssen und dem gehackten Koriander bestreuen und servieren.

Im Restaurant Broeding, München

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Für Samstagabend haben wir den letzten Tisch im Broeding ergattert. Meine Reservierung hatte etwa 10 Tage Vorlauf und als wir um kurz nach sieben eintrafen, war das Restaurant schon gut gefüllt. Der Gastraum ist nicht groß und verströmt das familiäre Ambiente eines großen Speisezimmers. Es gefällt uns hier und fängt uns auf nach einem turbulenten Tag.

Kaum sitzen wir, bekommen wir die Karte und die Weinkarte gereicht und werden gefragt, ob wir unser Wasser lieber still oder sprudelnd mögen. Wir entscheiden uns für still und auch dafür, die Entscheidung über einen möglichen Aperitif erst nach einem Blick in die Karte zu treffen.

Inzwischen kommt schon einmal der Brotkorb, was gut ist, da wir schon ziemlich hungrig sind.

Es gibt ein Menü, das man in fünf oder sechs Gängen essen kann. Dazu können wir entweder die passende Weinbegleitung wählen,  die perfekt zu den einzelnen passen soll, weitere vorgeschlagene Weine glasweise auswählen oder in der „großen“ Weinkarte eine ganze Flasche bestellen.

M entscheidet gegen Aperitif und Weinbegleitung, ich wähle den angebotenen Winzersekt. Und dieser entpuppt sich als Volltreffer und als – für mich – besten Teil des ganzen Menüs: ein Rieslingsekt vom Weingut Bäder in Rheinhessen. Darüber hinaus ist das Weingut auch noch Bioland-zertifiziert.

Grund für die Freude sind gleich zwei Besonderheiten. Zum einen handelt es sich um einen deutschen Winzer, wo doch das Broeding auf österreichische Weine spezialisiert ist. Zum anderen, ist der Sekt nach der sogenannten „méthode rurale“ hergestellt. Dabei wird der erstvergorene Wein nicht – wie normalerweise – mit Hefe in der Flasche zu Sekt vergoren, sondern ein noch nicht ganz durchgegorener erster Wein (mit exakt definierter Restsüße) wird in die Flasche gefüllt und ohne weiteren Hefe- und Zuckerzusatz zu Sekt vergoren. Herauskommt ein Sekt, der nicht die hefigen Aromen („Brioche“, „Toastbrot“) mitbringt, sondern eher die traubigen, weinigen Aromen. Der Sekt wurde „brut nature“ belassen, d.h. nach dem Degorgieren wird keine Dosage aus Wein und Zucker mehr zugegeben und der entstandene Sekt ist quasi zuckerlos (bzw. enthält weniger als 3g Zucker pro Liter).

Mit dem Sekt kommt auch der Gruß aus der Küche: Lammoberschale mit grünem Bohnengemüse, Olivengremolata und Salzzitronenschmand.

Lammoberschale, grünes Bohnengemüse, Olivengremolata, Salzzitronenschmand.

Der erste Gang ist ein Carpaccio von der Rinderzunge mit Karotten- und grünem Salat, obenauf thront eine süß-sauer eingelegte Kaper:

Erster Gang: Marinierte Rinderzunge mit Karotten und Salat.

Dazu bestellen wir jeweils einen der beiden empfohlenen Weißweine: M nimmt den 2014er Grüner Veltliner vom Weingut Emmerich Knoll in der Wachau und ich den 2012er Weißburgunder Alte Reben vom Weingut Ebner-Ebenauer im Weinviertel.

Der zweite Gang ist eine Suppe, genauer eine Kartoffel-Kohlrabi-Suppe mit Pfifferlingen, Kohlrabisprossen und Bärlauchpesto. Dazu bleiben wir bei den ausgesuchten Weißweinen.

Zweiter Gang: Kartoffel-Kohlrabi-Suppe mit Pfifferlingen und Bärlauchpesto.

Danach kommt der Fischgang: gebratener Loup de mer mit Spinat-Fenchel-Gemüse und einer Soße aus dem Fischsud mit getrockneten Tomaten:

Der dritte Gang: Loup de mer mit Spinat-Fenchel-Gemüse.

Jetzt wechseln wir auch auf Rotwein. M nimmt den 2011er Blaufränkisch (=Rebsorte) Carnuntum (=Lage) vom Weingut Muhr-van der Niepoort. Und ich den zweiten empfohlenen Rotwein, einen 2013er Zweigelt vom Weingut Pöckl im Burgenland.

Dann kommt der Hauptgang: Bei 56 Grad sous-vide gegarte Kalbsoberschale mit einer Scheibe Spitzkraut, Topinamburchips auf Pastinake gelegt:

Der vierte Gang: Sous-vide gegarte Kalbsoberschale mit Spitzkraut und Topinamburchips.

Das Pré-Dessert war ein Erdbeersorbet:

Der Zwischengang: Erdbeersorbet.

Danach entschieden wir uns für das Fünf-Gang-Menü und dafür, dass M den Käse und ich das Dessert nehme. Beim Käse handelt es sich um einen neun Monate gereiften Schafskäse aus der Käserei von Thomas Breckle im Allgäu mit einem Gewürzbrot und Rosmaringelee:

Der fünfte Gang: Käse von Thomas Breckle mit Rosmaringelee.

Das Dessert ist eine Joghurt-Tarte mit Ananas und Mangopüree:

Der sechste Gang: Joghurt-Tarte mit Ananas und Mango.

Und dann sind wir satt und glücklich und mit den Rädern durch die Münchner Nacht zurück zu unserer Gastgeberin gefahren.

Die Rechnung.

 

Restaurant Broeding
Schulstraße 9
80634 München (Neuhausen)
http://broeding.de/

6-Gänge 76,00 Euro
Weinbegleitung 49,00 Euro

5-Gänge 69,00 Euro
Weinbegleitung 45,00 Euro

Bagel – schnell

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Zum Neujahrsfrühstück gab es in diesem Jahr Bagels, nach dem Rezept von Cynthia Barcomi. Die haben mit 45 Minuten nur eine vergleichsweise knappe Gehzeit, dafür sorgt ein ganzer Würfel Hefe für genügend Triebkraft – also vergleichsweise viel verglichen mit den Broten, die ich sonst so in den Ofen schiebe.

Die Bagels sind dennoch wirklich gut und ließen sich auch am nächsten Tag noch gut essen. Aus einem Kilogramm Mehl werden 14 Stück. Wir haben für vier erwachsene Personen die Hälfte des Rezepts, also sieben Stück, gemacht und nach dem Frühstück war einer übrig.

Bageln nach dem Formen.
Bagels beim Abkochen.
Gewälzt in Kernen und Saaten.
Fertige Bagels.

Hier das Rezept.

Für 14 Bagel:

1kg Mehl (550)
525ml Wasser
42g frische Hefe
50g Zucker
20g Salz (etwa 1 EL)
1EL Zucker (für das Kochwasser)
verschiedene Saaten: z.B. Sesam (hell und/oder schwarz), Mohn, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne.

(1) Das lauwarme Wasser abmessen, Hefewürfel hineinbröseln, Zucker hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren bis die Hefe sich aufgelöst hat.

(2) Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, mischen das Hefe-Zuckerwasser hinzugeben und einen geschmeidigen Teig daraus kneten.

(3) Den Teig zu einer Kugel formen und in einer Schüssel abgedeckt 45 Minuten zur etwa doppelten Größe aufgehen lassen.

(4) Ofen auf 225 C° vorheizen.

(5) Teig in zwei Hälften und diese je in sieben gleich schwere Stücke teilen. Wer eine Waage hat, wiegt: pro Bagel 110g. (Manchmal mache ich auch 16 Stück daraus und quetsche sie auf ein Bleich in 4×4-Stück reihen, dann die Hälften in 8 Stücke teilen bzw. Teiglinge von 96g abwiegen). Jeden Teigling zu einer Wurst rollen, um die Hand wickeln und die Enden unter der Handfläche zusammenrollen. Danach auf der Arbeitsfläche zur Seite legen, so dass der Teig nochmal 10 Minuten entspannen kann.

(6) Währenddessen Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen, den Esslöffel Zucker aufsetzen und zum Kochen bringen. Hitze zurückschalten, so dass das Wasser nur noch leise sprudelnd kocht. Außerdem die Saaten auf einen flachen großen Teller geben und bereitstellen, sowie zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und ebenso bereitstellen.

(7) Nun die Teiglinge mit einem Schaumlöffel vorsichtig ins Wasser setzen, nur so viele gleichzeitig, dass sie sich nicht berühren. Jeden Teigling etwa zwei Minuten abkochen und rausheben, sofort auf den Teller mit den Saaten legen, bestreuen oder wälzen und auf das mit Backpapier belegte Blech legen.

(8) Nach und nach alle Teiglinge fertig abkochen und in den Saatenkörnern wälzen. Nun die Bagels für ca. 22 Minuten in den Ofen schieben bis sie rundrum goldbraun sind.

(10) Wenn sie fertig sind, auf einem Rost leicht auskühlen lassen und servieren.

Wenn sie ausgekühlt sind, lassen sich die Bagel auch prima einfrieren, dazu in der Mitte – parallel zum Boden – aufschneiden und die Hälften einfrieren. Dann: Einfach in den Toaster und fertig.

Fertige Bagels fürs Frühstück.

Quelle: abgewandelt nach Cynthia Barcomi: Cynthia Barcomis Backbuch, Mosaik Verlag, 2007.

Silvestermenü 2015

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Gesundes neues Jahr und alles Gute für 2016!

Das war unser diesjähriges Silvestermenü: Ein Tischgrill in der Mitte, darauf diverse Sorten Fleisch und Meeresfrüchte. Rundherum gruppierten sich Salate und weitere leckere Kleinigkeiten.

Hier die Details und die Bilder.

Orangenbowle
– Orangenfilets, Cointreau, Weißwein, Selters
– Granatapfelkerne

Orangen und Blutorangen filetieren.
Filets in ein großes Gefäss geben.
Mit Orangensaft und Cointreau bedecken.
Etwas Zucker hinzugeben.
Ziehen lassen.
Mit Weißwein und Selters aufgießen, Granatapfelkerne zugeben.
Die fertige Bowle.

Feldsalat
– Feldsalat, Granatapfelkerne, Zitrusdressing
– Fladenbrot mit Zitronen-Parmesan-Butter

Feldsalat, Fladenbrotl, Zitronen-Parmesan-Butter.
Zitronen-Parmesan-Butter

Garnelen
– mariniert mit Chili, Orangenzesten, Knoblauch, Olivenöl
– marinierte Zucchini (grüne und weiße)

Marinierte Garnelen.
Marinierte Zucchini.

Zweiterlei Karottensalat
– Sellerie, Lauch , Mayo
– gedünstete und rohe Karottenraspel, Petersilie

Karottensalat halb und halb.

Calameretti auf Bohnensalat
– Calamaretti im Gemüsesud gekocht, dann gegrillt
– Salat aus Riesenbohnen, getrocknete Cocktailtomaten, Chorizo

Calamaretti vorgekocht und auf dem Grill.
Calamaretti auf Bohnensalat.
Bohnensalat mit Chorizo und getrockneten Tomaten.

Glasnudelsalat und Datteln im Speckmantel
– Glasnudeln, Eierstich, Gurke, Schinken

Glasnudelsalat.
Datteln im Speckmantel.

Wurzelgemüse und Kürbis
– Wurzelgemüse mit Sellerie, Karotten, Maronen, Petersilie
– Kürbis aus dem Ofen, Zwiebel, Kürbiskerne, Gewürze

Wurzelgemüse mit Möhren, Sellerie und Maronen.
Kürbis aus dem Ofen mit Gewürzen.

Kürbis-Semifreddo
– Eier, Sahne, Zucker, Kürbiskernöl, Kürbiskernkrokant

Eimasse im Wasserbad aufschlagen.
Über Eiswasser abkühlen und anziehen lassen.
Sahne unterheben.
In Portionsförmchen füllen.
Mindestens 4h im Gefrierschrank zu Eis gefrieren lassen.

Weihnachtsstollen 2015

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Wie schon im letzten Jahr wird auch das diesjährige Stollenrezept erst dann aufgeschrieben, wenn der Stollen bereits aufgegessen ist. Das letzte Viertel ist noch da und musste als Fotoobjekt herhalten.

Ich habe den gleichen Stollen wie im letzten Jahr erneut gebacken. Diesmal mit leicht anderen Zutaten: ich habe Bittermandeln genommen (statt Bittermandelaroma), Orangeat und Zitronat am Stück gekauft, Korinthen und Sultanas gemischt und auch die Mandeln selbst gemahlen. Den Honig hatte ich vergessen, weshalb dieses Mal nur Zucker im Teig ist.

Die Korinthen hatte ich auf Empfehlung des Gewürzhändlers eingebaut, da sie süßer sind aus die Sultanas. Diese gefallen mir aber aufgrund ihrer Grüße besser. Ich würde das nächste Mal nur Sultanas verwenden. Bei Bittermandeln und Bittermandelaroma habe ich im fertigen Stollen keinen Unterscheid feststellen können, während der Teigverarbeitung roch es aber intensiv nach Bittermandeln. 5g sind noch da, die dann in den nächstjährigen Stollen wandern werden. Das selbst gehackte Zitronat und Orangeat war deutlich feuchter als das fertig gehackt gekaufte. Auch das wird wiederholt.

Hier das Rezept:

Zutaten:

Mehlkochstück

  • 40g Weizenmehl Typ 550
  • 200g Milch (3,5% Fett)
  • 11g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220g Weizenmehl Typ 550
  • 135g Milch (3,5% Fett)
  • 33g Frischhefe

Früchtemischung

  • 200g Sultanas
  • 200g Korinthen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200g ganze Mandeln
  • 50ml Milch
  • 5g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 120g Zucker (fein)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200g Süßrahmbutter
  • 100g Feinzucker
  • ca. 200g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat mit dem Messer in grobe Stücke schneiden und anschließend in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Sultanas und den Korinthen in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sind) und 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die Mandeln und die Bittermandeln mit kochendem Wasser überbrühen, abziehen und in der Moulinette fein mahlen. Die gemahlenen Mandel in eine Schüssel umfüllen, mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergiessen und 30 Minuten lang quellen und dabei auskühlen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker und Gewürze kurz mit der Hand verkneten. 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück in der Stielkasserolle mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück mindestens 7 Minuten, eher 10-15 Minuten, mit der Hand verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C). Wenn der Teig noch sehr klebrig ist, vorsichtig weiteres Mehl zufügen.

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Die Arbeitsplatte bemehlen, ein Teigstück aus der Schüssel nehmen und auf der Arbeitsplatte etwa 2cm dick auf Backblechlänge ausrollen. Anschließend die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Mit der zweiten Teighälfte genauso verfahren. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen, dann passen auch beide gut nebeneinander auf das Blech.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier, danach in Alufolie verpacken und in eine Plastiktüte geben. Beide Stollen an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen. Bei Angst vor Schimmel, die Stollen nur in Papier einschlagen und eine Stollentüte (mit Löchern) oder einen großen Keramik-Brottopf zur Aufbewahrung verwenden.

Sommeressen & Sommerdrinks 2015

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Eine unsortierte Sammlung von dem, was wir in diesem Sommer bisher so gegessen haben:

  • jede Menge „grüner“ Salat in vielen Varianten: Tomate-Gurke als Basis und dann Oliven, Mais, weiße Bohnen obendrauf, Dressing aus Olivenöl und dunklem Balsamico
  • Salate zum Grillen: Rote-Linsen-Salat mit Estragonsenf, marinierter Blumenkohl, roher Zucchini-Salat, asiatischer Kohlrabi-Möhren-Salat
  • Spaghetti mit Pesto alla Genovese, Ravioli mit Parmesan, Tomaten und Basilikum
  • Bucatini all’amatriciana
  • Brot mit Avocado, Käse, Frischkäse
  • viel Kantine, meist in der Kombination von Kartoffeln und Salat oder Gemüse, Pastagericht und Salat oder das vegetarische Gericht
  • Unmengen Obst: Wassermelone, Kirschen, Erdbeeren, Himbeeren, Aprikosen, Pfirsiche, Kornäpfel
Tortellini mit Cocktailtomaten und Basilikum.
Erbsen für unterwegs.
Birchermüsli mit Haselnüssen und Erdbeeren.
Familienessen beim Griechen.
Blumenkohlsalat mit getrockneten Tomaten und Haselmüssen.
Pasta mit Büffelmozzarella, Tomaten, grünem Spargel und Oliven.
Pellkartoffel, Salat, grüner Spargel.
Avocadobrot, Tomaten-Gurken-Salat.
Tomaten-Gurken-Salat mit weißen Bohnen.
Kartoffeln und Ratatouille.
Panierter Fisch mit Kartoffeln.
Getreidebolognese und Salat.
Eis mit Sahne.

Und Getränke:

  • Riedenburger Brauhaus, Doldensud, IPA
  • Vertonic (Noilly Prat, Schweppes Tonic, Eiswürfel, Gurke, Limette)
  • Gin Tonic
  • Holunderblütenschorle
  • Apfelsaftschorle
  • Wasser mit Blubb aus dem SodaMax
Wasser, Organgensaft, Holunderblütensirup, Zitrone, Eiwürfel, Minzblatt.

Boston Tag 5 – Worcester, Cape Cod

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Der Tag nach der Hochzeit beginnt mit Abschied nehmen. Nach und nach verabschieden sich die Gäste, die am Sonntag noch nach Hause oder weiter in den Urlaub fliegen. Wir haben für diesen Tag nur die Fahrt nach Cape Cod geplant und sind deswegen entspannt. Das Hotelfrühstück tauschen wir gegen Frühstück in der Birch Tree Bread Company, was sich als sehr gute Entscheidung herausstellt. Nicht nur guter Kaffee sondern auch gutes Brot.

Anschließend verabschieden auch wir uns von E und R und bekommen noch gute Tipps von Rs Tante für Cape Cod mit auf den Weg. Ausgestattet mit Restaurant- und Ausflugsempfehlungen machen wir uns auf den Weg. Da das Wrentham Outlet direkt auf dem Weg liegt, halten wir kurz und erstehen neue Jeans für M und einen Cardigan für mich.

Danach geht’s weiter über die Bourne Bridge hinauf auf die Halbinsel. Wir nehmen nicht den Highway #6 sondern den #6A, so dass wir die Landschaft, Häuser und Dörfer besser anschauen können. Gegen 17.30 Uhr erreichen wir das Captain Farris House in Yarmouth, Brass River Village, wo wir die nächsten drei Tage verbringen werden. Luke begrüßt uns herzlich, zeigt und beeindruckt uns mit einer Tour durch das Haus und unser Zimmer. Ein typisches, eher klassisch-antik eingerichtetes B&B. Perfekt.

Captain Farris House von aussen.
Unser Zimmer im Captain Farris House.
Die Veranda vor unserem Zimmer.

Das Haus verfügt über eine ganze Kiste mit Speisekarten von Restaurants der Umgebung, die wir uns die nächste halbe Stunde vornehmen. Noch hat die Saison nicht begonnen, daher müssen wir auch ein bisschen nach den Öffnungszeiten schauen. Sonntagabend scheint aber kein Problem zu sein. Wir folgen Lukes Tipp und entscheiden uns für das Ocean House Restaurant in Yarmouth. Es wird das beste Essen auf unserer Reise werden. Mit Blick auf den Ozean genießen wir Calamari, Filet Mignon als Wrap im Salatblatt, Kabeljau mit perfektem Krautsalat und Pommes, Kotelett auf  Kartoffelpüree, Profiteroles, Rharbarber-Erdbeer-Creme. Aufs Foto haben es nur der Gruß aus der Küche und die Vorspeisen geschafft, danach war es zu dunkel.

03.05.2015

Bohnenmus und Brot als Gruß aus der Küche.
Vorspeise für M: Filet Mignon im Salatwrap.
Vorspeise für G: Calamari.
Cocktail und Bier mit Ausblick.

Winterpesto – Ruccola und Cashewnüsse

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Das perfekte Rezept, wenn noch Ruccola im Kühlschrank ist. Als mir das einfiel, fing er bereits langsam an, gelb zu werden. Als Salat mochte ich ihn so nicht mehr essen. Also Pesto aus ihm gemacht. Die Mengenangaben sind ungefähre Angaben, die Konsistenz lässt sich durch weitere Ölzugabe durchaus flüssiger gestalten.

Ich verzichte auf Knoblauch, weil mir die Senföle als Geschmacksträger im Ruccola reichen. Außerdem ist kein Parmesan drin, das macht das Pesto – gut bedeckt mit Öl – länger haltbar. Prima zu Spaghetti, aber auch als Brotaufstrich, z.B. unter Avocadoscheiben. Pestos mache ich immer mit dem Schneideaufsatz des Braun-Multiquick und gebe zum Mixen ein geschmacksneutrales Öl hinzu. Olivenöl kann durch das schnelle Mixen bitter werden. Wer gerne Olivenöl mag, kann das nach dem Kleinhacken noch mit der Hand unterrühren.

Das Pesto reicht für mindestens 4 Portionen Nudeln. Es hält sich im Kühlschrank problemlos 4-6 Tage.

Zutaten für Pesto
Pestozutaten im Mixer – davor

Zutaten:

2 handvoll Ruccola (etwa 1 Supermarktpackung, 125g)
1 handvoll Cashews (etwa 100g)
8 EL Distelöl (oder anderes mildes Öl)
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Ruccola waschen und gut trocken schleudern.
  2. Abwechselnd Ruccola und Cashews in den Mixer geben. Ruccola ggf. ein bisschen reindrücken oder -stopfen, bis alles reinpasst.
  3. Etwa einen Teelöffel Salz und Pfeffer aus etwa 3-4 Drehbewegungen hinzugeben.
  4. Mixen bis alles klein und homogen vermengt ist, ggf. von oben nachschieben oder die Pulse-Funktion nutzen bzw. den Mixer immer wieder kurzzeitig ein- und ausschalten, bis alles nachgerutscht ist.
  5. Optional: Geschmack durch die Zugabe von Olivenöl verfeinern. Mit der Hand unterrühren bzw. nur noch sehr kurz untermixen.
  6. In ein Glas abfüllen und mit Öl bedecken. Kühlen.
Pesto im Mixer – danach

Weihnachtsstollen 2014

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Noch ist es nicht zu spät, das diesjährige Stollenrezept festzuhalten. Die Weihnachtsferien gehen heute zu Ende und es war zumindest noch ein kleines Stück Reststollen zum Fotografieren übrig.

Ergebnis der langen Warterei mit der Rezeptdokumentation hier: Auch fünf Wochen nach dem Backtag schmeckt der Stollen noch prima und ist nur wenig trocken geworden. Seine beste Zeit hatte er in der dritten Woche nach Backtermin. Der erste Advent war also nicht zu spät gewählt.

Das Rezept stammt aus dem Plötzblog, meinem Standardnachschlagewerk für alles Brot und brotähnliche Gebäck. Abwandlungen habe ich beim Mehl (Typ 550 anstelle von Weizenmehl Tipo 0) bei der Früchtemenge vorgenommen (Rosinen: 500g anstelle von 450g, Orangeat und Zitronat je 100g). Die Rummenge habe ich entsprechend erhöht und auch anstelle des Weißweins verwendet.

Da ich nicht alle Gewürzen einzeln kaufen und die Reste dann ungenutzt rumstehen haben wollte, habe ich mich für eine Gewürzmischung entschieden. Das Lebkuchengewürz von Ostmann kam in der Zusammensetzung am nähesten an die Vorgaben aus Lutz‘ Rezept heran. Hat sich bewährt und wird im kommenden Jahr wieder so gemacht.

Um wirklich sicherzugehen, dass beide Stollen durchgebacken sind, habe ich die Kerntemperatur gemessen. Sie sollte zwischen 94°C und 97°C liegen, damit der Teig wirklich durchgebacken und damit auch gut haltbar ist.

Zutaten:

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 135 g Milch (3,5% Fett)
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 500g Sultaninen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200 g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200 g Mandeln (gerieben)
  • 50ml Milch
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200 g Süßrahmbutter
  • 100 g Feinzucker
  • ca. 200 g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Rosinen in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sindund 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die geriebene Mandeln mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergiessen und 30 Minuten lang quellen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Jedes etwa 2cm dick ausrollen und die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier und danach in Alufolie verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen.