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Sonntagskuchen 12/52: Käse-Sahne-Torte

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Dieser Kuchen braucht unbedingt einen zweiten Versuch. Nicht, weil er schlecht geschmeckt hätte, sondern, weil ich mit der verwendeten Menge Agartine nicht ganz hingekommen bin und mir die Käse-Sahne-Masse auseinander lief. Unten stehen daher schon die angepassten Angaben an Gelatine und Agar-Agar, die ich für den Folgeversuch verwenden würde. Deswegen gibt es diesmal auch kein Foto vom angeschnittenen Kuchenstück, es hielt einfach nichts mehr zusammen, sobald der Springform-Rand gelöst war.

Ich habe die Standardmasse dahingehend abgewandelt, dass keine rohen Eier mehr zum Einsatz kommen, was die Torte auch tauglich für Buffets oder große Geburtstagsrunden im Sommer macht, an denen sie lange in der Wärme stehen würde. Geschmacklich dennoch ohne Einschränkungen – eine cremige, ganz leicht zitronige Käse-Sahne-Torte.

Biskuit-Boden backen und nach dem Auskühlen einmal durchschneiden.
Gelatine, Quark und weitere Zutaten erst anziehen lassen, bevor die Sahne dazukommt.
Käse-Sahne-Masse vor dem Aufsetzen des letzten Bodens.

 

Käse-Sahne-Torte

Springform, 28cm

180 Grad Celsius, Ober- und Unterhitze

Zutaten

Für den Biskuit:

  • 4 Eier
  • 4 EL kaltes Wasser
  • 200g Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 200g Mehl
  • 1 TL Backpulver

Für die Käsemasse:

  • 750g Quark
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 12 Blatt Gelatine oder 8g Agar-Agar
  •  200g Zucker
  • 400g Sahne

Für die Deko:

  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
  2. Boden der Springform mit etwas Butter fetten oder mit einem Bogen Backpapier auslegen.
  3. Eier trennen, dabei die Eiweiße in eine große, die Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.
  4. Mehl abwiegen und mit dem Backpulver in einer kleineren Schüssel vermischen. Zucker separat abwiegen, Vanillezucker zugeben und zur Seite stellen.
  5. Eine Prise Salz zu den Eiweißen geben und beginnen diese steif zu schlagen. Dabei etwa die Hälfte der Zuckermischung einrieseln lassen. Cremig-steif schlagen.
  6. Nun mit den Eigelben weitermachen. Das kalte Wasser zu den Eigelben hinzu geben und ebenso beginnen die Mischung aufzuschlagen, dabei die zweite Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Cremig schlagen.
  7. Eigelbmasse auf das cremige Eiweiß geben. Mehl-Backpulver-Mischung darüber sieben und mit einem Schneebesen Mehl und Eigelb unter das Eiweiß ziehen.
  8. Teig in die Springform geben und im Ofen etwa 35 Minuten bei 180 Grad Celsius backen (Stäbchenprobe).
  9. Nach dem Ende der Backzeit den Biskuitboden aus dem Ofen holen, aus der Form lösen, ggf. Backpapier abziehen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. Das dauert – je nach Jahreszeit etwa eine halbe Stunde bis eine Stunde.
  10. In der Zwischenzeit die Käsemasse vorbereiten. Dafür zunächst die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen.
  11. Zitronenschale, Zitronensaft, Quark und Zucker in einer großen Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  12. Die Gelatine nach Packungsanweisung mit Wasser mischen, kurz quellen lassen und dann in einem kleinen Topf erhitzen.
  13. 2-3 EL der Quarkmasse zur Gelatine in den Topf geben und gut verrühren, so dass die Gelatine etwas abkühlt ohne Klümpchen zu bilden. Dann den Inhalt des Topfes zur restlichen Quarkmasse geben und mit dem Schneebesen oder Mixer gründlich verrühren.
  14. Die Masse in den Kühlschrank geben und anziehen lassen. Etwa aller 10 Minuten durchrühren, bis man feststellt, dass die Masse zu gelieren beginnt. In einer Edelstahlschüssel passiert das häufig schneller als in einer Plastikschüssel.
  15. Sahne steif schlagen und unter die angezogene Quarkmasse heben.
  16. Boden einmal waagerecht mit einem großen Messer oder Zwirn teilen, unteren Boden in die Springform setzen und Ring schließen. Die Quark-Sahne-Masse auf den Boden geben, leicht glatt streichen.
  17. Den zweiten Boden in 12 Stücke schneiden und auf die Quarkmasse aufsetzen.
  18. Boden mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, dabei darauf achten, dass der Kuchen verpackt im Kühlschrank steht bzw. sich den kühlen Raum nicht mit „stinkenden“ Gesellen wie Knoblauch oder Käse teilen muss. Die Quark-Sahne-Masse nimmt sonst leicht den Geruch an.
  19. Kuchenrand mit einem in heißes Wasser getauchten Messer von der Springform lösen, Springform-Rand entfernen.
  20. Mit Puderzucker bestreuen und aufgeschnitten servieren.

Quelle: Eigenes Rezept, stark abgewandelt nach dem Rezept für Käse-Sahne-Torte mit Aprikosenkompott m G+U Backbuch Kleine Kuchen (S. 15).

 

 

Sonntagskuchen 10/52: Schwarzwälder-Kirschtorte

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Schwarzwälder Kirschtorte ist einer der Klassiker in meinem Repertoire. Sie kommt häufig dann zum Einsatz, wenn eine festliche Torten für Wintergeburtstage gebraucht wird. Winter deswegen, weil es Kühlung und Abkühlung beim Backen und Servieren vereinfacht (keine sonnigen Outdoor-Kuchenbuffets) und weil die Zutaten vom Stil her für mein Empfinden auch eher zum Winter passen. Diesmal war es der Lieblingskuchen des Geburtstagskindes, so dass ich nach Jahren mal wieder eine Schwarzwälder buk.

Jedes Rezept, das ich finden konnte, sieht Sahnesteif vor. Da ich keine eigenen Alternativen wusste aber auch kein Risiko eingehen wollte, ist auch dieses Rezept mit Sahnesteif in der Creme. Obwohl ich den Rest der gekauften Packung wohl nie verwenden werde, da es bei keinem meiner sonstigen Kuchen irgendwie vorkommt.

Schwarzwälder Kirschtorte.
Mit 16 Stücken.
Als Geburtstagskuchen.

Schwarzwälder Kirschtorte

Springform, 28cm
160 Grad Celsius, Umluft

Für den Biskuit-Boden:

  • 6 Eier
  • 2 Prisen Salz
  • 200g Zucker
  • 150g Weizenmehl (550)
  • 1 TL Backpulver
  • 40g Speisestärke
  • 50g Kakao

Für die Kirschfüllung:

  • 1 Glas Sauerkirschen oder Schattenmorellen (370g Abtropfgewicht)
  • 30g Speisestärke
  • 300ml aufgefangener Kirschsaft (ggf. mit weiterem Kirschsaft oder Wasser aufgefüllt)
  • 2 EL Zucker

Für die Sahnefüllung:

  • 800g Schlagsahne
  • 2 Päckchen Sahnesteif
  • 4 EL Zucker

Für die Finalisierung

  • 6 EL Kirschwasser
  • 1 Päckchen Belegkirschen
  • ½ Päckchen zartbittere Schokoladenraspeln (etwa 50g)

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
  2. Den Boden einer 28cm-Springform mit Backpapier auslegen bzw. ein Blatt Backpapier für Springformen (Boden und Rand) verwenden.
  3. Für den Schokoladenbiskuit zunächst die Eier trennen. Die Eigelb in eine große Schüssel geben, dann 2 EL warmes Wasser hinzufügen. Die Eiweiße mit 2 Prisen Salz in einer großen Schüssel steif schlagen. Die Eigelb mit dem Wasser in einer mittleren Schüssel aufschlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen, bis die Masse dick und hellgelb geworden ist. Eigelb zum steifgeschlagenen Eiweiß geben. Mehl, Backpulver, Stärke und Kakaopulver im Sieb mischen, direkt darauf sieben und alles mit einem Schneebesen rasch aber sorgfältig und locker unterheben. Teig in die Form füllen und Boden für 30-35 Minuten durchbacken (Stäbchenprobe).
  4. Boden aus dem Ofen nehmen, Backpapier abziehen (ggf. vorher anfeuchten, sollte es sich schlecht vom Teig lösen) und auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.
  5. Während der Biskuitboden im Ofen bäckt, die Zutaten für die Kirschfüllung vorbereiten: Kirschen abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Der aufgefangene Saft sollte etwa 300ml entsprechen. Falls es etwas weniger ist, einfach mit Kirschsaft oder Wasser auffüllen. Davon 50ml zurückbehalten und den Rest in einem Topf mit 2 EL Zucker zum Kochen bringen. Den kalten Saft mit Stärke anrühren bis sich die Stärke aufgelöst hat, Mischung in den kochenden Saft einrühren, kurz aufkochen, vom Herd ziehen und Schattenmorellen hinzugeben und gut durchrühren. Kirschmasse im auskühlen lassen, dabei immer mal wieder umrühren.
  6. Den kalten, aus der Form gelösten Biskuit zweimal waagerecht durchschneiden, so dass drei gleich dicke Böden entstehen. Den untersten Tortenboden auf eine Kuchenplatte setzen (ggf. einen Tortenring rundherum legen, habe ich jedoch nicht gemacht).
  7. Sahne mit Sahnestreif und Zucker steif schlagen.
  8. Etwa ein Drittel der Sahne in einem Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf dem unteren Tortenboden etwas von der Sahne verteilen und auf dem Boden verstreichen. Dann drei Sahneringe spritzen: Einen ganz außen, einen mittig und einen inneren mit nur noch wenigen Zentimetern Durchmesser.
  9. Die Zwischenräume mit etwa der Hälfte der Kirschmasse füllen.
  10. Den zweiten Boden aufsetzen und mit der Hälfte des Kirschwassers beträufeln. Wiederum drei Sahneringe aufspritzen. Jetzt sollte der Spritzbeutel (fast) leer und damit etwa ein Drittel der Sahnemenge aufgebraucht sein. Die Zwischenräume auf dem Boden mit der restlichen Kirschmasse füllen.
  11. Den dritten Boden auflegen und mit dem restlichen Kirschwasser beträufeln. Etwa die Hälfte der übrigen Sahne in den Spritzbeutel füllen und kurz beiseite legen. Mit der in der Schüssel verbliebenen Menge den oberen Boden bedecken und glattziehen. Ist noch Sahne übrig, dann mit dem Rest beginnen, die Ränder der Torte einzustreichen. (dazu den ggf. zuvor gesetzten Tortenring wieder abnehmen)
  12. Mit der Sahne im Spitzbeutel zunächst die Oberseite dekorieren: Dazu 16 Tupfen Sahne nahe der äußeren Kante so platzieren, dass später 16 Stücke geschnitten werden können. Je nach verbleibender Sahnemenge im Spritzbeutel nun noch weitere Tupfen zur Dekoration mittig auf die Torte setzen oder den Rest der Sahne dafür verwenden, den Rand vollständig mit Sahne einzustreichen und zu schließen.
  13. Rand mit Raspelschokolade bestreuen und Torte im Kühlschrank mindesten 2 (besser 4-6) Stunden durchkühlen lassen.
  14. Kurz vor dem Servieren 16 schöne Belegkirschen auf die Sahnetupfen setzen und die Torte aufschneiden.
Schokoladenbiskuit in drei Böden geteilt.
Unterer Boden mit Sahne eingestrichen und drei Ringe aufgespritzt.
Kirschfüllung in die Zwischenräume geben.
Zweiten Boden aufsetzen und mit Kirschwasser beträufeln.
Wieder Ringe aufspritzen und die Zwischenräume füllen.
Letzen Boden aufsetzen und Lücken mit Sahne Füllen.
Torte vollständig mit Sahne bestreichen und mit 16 Tupfen verzieren.
Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen (und die Belegkirschen erst hinterher drauf setzen).

Quelle: Rezeptvorlage war die Schwarzwälder Kirschtorte (GU, 08.04.2011) sowie die Erinnerung an mein eigenes Rezept. Das GU-Rezept habe ich deutlich abgewandelt.