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Sonntagskuchen 12/52: Käse-Sahne-Torte

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Dieser Kuchen braucht unbedingt einen zweiten Versuch. Nicht, weil er schlecht geschmeckt hätte, sondern, weil ich mit der verwendeten Menge Agartine nicht ganz hingekommen bin und mir die Käse-Sahne-Masse auseinander lief. Unten stehen daher schon die angepassten Angaben an Gelatine und Agar-Agar, die ich für den Folgeversuch verwenden würde. Deswegen gibt es diesmal auch kein Foto vom angeschnittenen Kuchenstück, es hielt einfach nichts mehr zusammen, sobald der Springform-Rand gelöst war.

Ich habe die Standardmasse dahingehend abgewandelt, dass keine rohen Eier mehr zum Einsatz kommen, was die Torte auch tauglich für Buffets oder große Geburtstagsrunden im Sommer macht, an denen sie lange in der Wärme stehen würde. Geschmacklich dennoch ohne Einschränkungen – eine cremige, ganz leicht zitronige Käse-Sahne-Torte.

Biskuit-Boden backen und nach dem Auskühlen einmal durchschneiden.
Gelatine, Quark und weitere Zutaten erst anziehen lassen, bevor die Sahne dazukommt.
Käse-Sahne-Masse vor dem Aufsetzen des letzten Bodens.

 

Käse-Sahne-Torte

Springform, 28cm

180 Grad Celsius, Ober- und Unterhitze

Zutaten

Für den Biskuit:

  • 4 Eier
  • 4 EL kaltes Wasser
  • 200g Zucker
  • 1 EL Vanillezucker
  • 200g Mehl
  • 1 TL Backpulver

Für die Käsemasse:

  • 750g Quark
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 12 Blatt Gelatine oder 8g Agar-Agar
  •  200g Zucker
  • 400g Sahne

Für die Deko:

  • Puderzucker

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 180 Grad Celsius vorheizen.
  2. Boden der Springform mit etwas Butter fetten oder mit einem Bogen Backpapier auslegen.
  3. Eier trennen, dabei die Eiweiße in eine große, die Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.
  4. Mehl abwiegen und mit dem Backpulver in einer kleineren Schüssel vermischen. Zucker separat abwiegen, Vanillezucker zugeben und zur Seite stellen.
  5. Eine Prise Salz zu den Eiweißen geben und beginnen diese steif zu schlagen. Dabei etwa die Hälfte der Zuckermischung einrieseln lassen. Cremig-steif schlagen.
  6. Nun mit den Eigelben weitermachen. Das kalte Wasser zu den Eigelben hinzu geben und ebenso beginnen die Mischung aufzuschlagen, dabei die zweite Hälfte des Zuckers einrieseln lassen. Cremig schlagen.
  7. Eigelbmasse auf das cremige Eiweiß geben. Mehl-Backpulver-Mischung darüber sieben und mit einem Schneebesen Mehl und Eigelb unter das Eiweiß ziehen.
  8. Teig in die Springform geben und im Ofen etwa 35 Minuten bei 180 Grad Celsius backen (Stäbchenprobe).
  9. Nach dem Ende der Backzeit den Biskuitboden aus dem Ofen holen, aus der Form lösen, ggf. Backpapier abziehen und auf einem Kuchenrost vollständig auskühlen lassen. Das dauert – je nach Jahreszeit etwa eine halbe Stunde bis eine Stunde.
  10. In der Zwischenzeit die Käsemasse vorbereiten. Dafür zunächst die Zitrone heiß abwaschen, die Schale abreiben und die Zitrone auspressen.
  11. Zitronenschale, Zitronensaft, Quark und Zucker in einer großen Schüssel verrühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
  12. Die Gelatine nach Packungsanweisung mit Wasser mischen, kurz quellen lassen und dann in einem kleinen Topf erhitzen.
  13. 2-3 EL der Quarkmasse zur Gelatine in den Topf geben und gut verrühren, so dass die Gelatine etwas abkühlt ohne Klümpchen zu bilden. Dann den Inhalt des Topfes zur restlichen Quarkmasse geben und mit dem Schneebesen oder Mixer gründlich verrühren.
  14. Die Masse in den Kühlschrank geben und anziehen lassen. Etwa aller 10 Minuten durchrühren, bis man feststellt, dass die Masse zu gelieren beginnt. In einer Edelstahlschüssel passiert das häufig schneller als in einer Plastikschüssel.
  15. Sahne steif schlagen und unter die angezogene Quarkmasse heben.
  16. Boden einmal waagerecht mit einem großen Messer oder Zwirn teilen, unteren Boden in die Springform setzen und Ring schließen. Die Quark-Sahne-Masse auf den Boden geben, leicht glatt streichen.
  17. Den zweiten Boden in 12 Stücke schneiden und auf die Quarkmasse aufsetzen.
  18. Boden mindestens 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen, dabei darauf achten, dass der Kuchen verpackt im Kühlschrank steht bzw. sich den kühlen Raum nicht mit „stinkenden“ Gesellen wie Knoblauch oder Käse teilen muss. Die Quark-Sahne-Masse nimmt sonst leicht den Geruch an.
  19. Kuchenrand mit einem in heißes Wasser getauchten Messer von der Springform lösen, Springform-Rand entfernen.
  20. Mit Puderzucker bestreuen und aufgeschnitten servieren.

Quelle: Eigenes Rezept, stark abgewandelt nach dem Rezept für Käse-Sahne-Torte mit Aprikosenkompott m G+U Backbuch Kleine Kuchen (S. 15).

 

 

Sonntagskuchen 11/52: Nuss-Gugelhupf

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Eigentlich hatte ich nach einem Rezept für einfachen Nusskuchen gesucht. Dann ist mir dieser hier mit Marmorierung in die Hände gekommen. Also gibt es einen zweiten Marmorkuchen in dieser Reihe. Man kann ihn selbstverständlich auch prima ohne Marmorierung backen. Oder zusätzlich mit Brombeerren, wie im Original-Rezept. Diesmal in der Gugelhupf-Form gebacken und durch die enthaltenen Nüsse und den Schokoguss sehr locker und auch nach mehreren Tagen noch saftig. Der perfekte Kuchen um ihn am Wochenanfang noch zum Frühstück zu essen oder mit zur Arbeit zu nehmen.

Leider gibt es außer vom fertigen Kuchen in der Draufsicht und einem Foto der Blockschokolade keine Fotos vom Anschnitt. Die reiche ich nach, wenn ich den Kuchen mal wieder backe.

Nuss-Gugelhupf in der Draufsicht ohne Filter.
Und die Blockschokolade, die ich für die Glasur verwendet habe.

 

Nuss-Gugelhupf als Marmorkuchen
Gugelhupf-Form, 180 Grad Celsius, Ober- und Unterhitze

Für den Teig:

  • 250g Mehl
  • 2 TL Weinstein-Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 250g weiche Butter
  • 200g feiner Zucker
  • 4 Eier (Gr. M)
  • 200g Mandeln (oder Haselnüsse)
  • 125ml Milch

Für den Kakaoteig außerdem:

  • 4 EL Kakao (Backkakao)
  • 1 EL Milch
  • evtl. 1 EL Zucker

Für den Guss und die Deko:

  • 200g Blockschokolade
  • 18 blanchierte, ganze Mandeln

Zubereitung:

  1. Butter aus dem Kühlschrank nehmen und in einer großen Rührschüssel weich werden lassen. Das dauert – je nach Zimmertemperatur – etwa zwei Stunden.
  2. Den Backofen auf 180 Grad Celsius Ober- und Unterhitze vorheizen.
  3. Die Gugelhupf-Form fetten und mit mehlen. Mandeln blanchieren und die Haut abziehen. 18 schöne Mandeln für die Deko aufheben. Den Rest in der Moulinette fein mahlen. Alternativ: Gemahlene Mandeln (oder Haselnüsse) verwenden und nur mit Schokoguss dekorieren.
  4. In einer mittleren Schlüssel Mehl, Backpulver und Salz abwiegen/abmessen und alles gut durchmischen.
  5. In die Schüssel mit der weichen Butter den Zucker dazuwiegen und beides mehrere Minuten lang cremig mixen. Dann die Eier nach und nach hinzufügen und das nächste immer erst zur Buttermixtur geben, wenn das vorherige gründlich untergeschlagen ist.
  6. Die Mehlmischung zum Teig geben und rasch zu einem homogenen Rührteig schlagen. Dann die gemahlenen Haselnüsse und Milch beifügen und nur noch so lange schlagen, bis alles vermischt ist.
  7. Die Hälfte des Teiges mit einem großen Löffel entnehmen und in einzelnen, größeren Tupfen in die Gugelhupf-Form geben.
  8. Zur zweiten Hälfte des Teiges den Backkakao und die vier EL Milch hinzugeben und glatt rühren.
  9. Den dunklen Teig nun zwischen die Hellen Tupfen in die Gugelhupf-Form setzen und ggf. letzte Teigreise obenauf verteilen. Mit dem Löffel in kreisenden Bewegungen (wie eine Schiffsschraube) durch den Teig gehen, dabei die Form drehen, so dass der Teig wie einer Swirl-Bewegung/ Wirbel marmoriert wird.
  10. Den Kuchen in den Ofen geben und für ca. 60 Minuten backen. Er ist fertig, wenn ein hinein gestochenes Holzstäbchen trocken wieder herausgezogen werden kann.
  11. Die Form aus dem Ofen holen, den Kuchen 10 Minuten abkühlen lassen. Dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchenrost vollständig durchkühlen lassen.
  12. Blockschokolade mit einem großen Messer kleinschneiden, auf kleiner Flamme schmelzen, den ausgekühlten Kuchen damit überziehen und dann mit den blanchierten Mandeln dekorieren.

Quelle: Schoko-Nusskuchen als Marmorkuchen von Zuckerzimtundliebe.

Sonntagskuchen 10/52: Schwarzwälder-Kirschtorte

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Schwarzwälder Kirschtorte ist einer der Klassiker in meinem Repertoire. Sie kommt häufig dann zum Einsatz, wenn eine festliche Torten für Wintergeburtstage gebraucht wird. Winter deswegen, weil es Kühlung und Abkühlung beim Backen und Servieren vereinfacht (keine sonnigen Outdoor-Kuchenbuffets) und weil die Zutaten vom Stil her für mein Empfinden auch eher zum Winter passen. Diesmal war es der Lieblingskuchen des Geburtstagskindes, so dass ich nach Jahren mal wieder eine Schwarzwälder buk.

Jedes Rezept, das ich finden konnte, sieht Sahnesteif vor. Da ich keine eigenen Alternativen wusste aber auch kein Risiko eingehen wollte, ist auch dieses Rezept mit Sahnesteif in der Creme. Obwohl ich den Rest der gekauften Packung wohl nie verwenden werde, da es bei keinem meiner sonstigen Kuchen irgendwie vorkommt.

Schwarzwälder Kirschtorte.
Mit 16 Stücken.
Als Geburtstagskuchen.

Schwarzwälder Kirschtorte

Springform, 28cm
160 Grad Celsius, Umluft

Für den Biskuit-Boden:

  • 6 Eier
  • 2 Prisen Salz
  • 200g Zucker
  • 150g Weizenmehl (550)
  • 1 TL Backpulver
  • 40g Speisestärke
  • 50g Kakao

Für die Kirschfüllung:

  • 1 Glas Sauerkirschen oder Schattenmorellen (370g Abtropfgewicht)
  • 30g Speisestärke
  • 300ml aufgefangener Kirschsaft (ggf. mit weiterem Kirschsaft oder Wasser aufgefüllt)
  • 2 EL Zucker

Für die Sahnefüllung:

  • 800g Schlagsahne
  • 2 Päckchen Sahnesteif
  • 4 EL Zucker

Für die Finalisierung

  • 6 EL Kirschwasser
  • 1 Päckchen Belegkirschen
  • ½ Päckchen zartbittere Schokoladenraspeln (etwa 50g)

Zubereitung:

  1. Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
  2. Den Boden einer 28cm-Springform mit Backpapier auslegen bzw. ein Blatt Backpapier für Springformen (Boden und Rand) verwenden.
  3. Für den Schokoladenbiskuit zunächst die Eier trennen. Die Eigelb in eine große Schüssel geben, dann 2 EL warmes Wasser hinzufügen. Die Eiweiße mit 2 Prisen Salz in einer großen Schüssel steif schlagen. Die Eigelb mit dem Wasser in einer mittleren Schüssel aufschlagen, nach und nach den Zucker einrieseln lassen, bis die Masse dick und hellgelb geworden ist. Eigelb zum steifgeschlagenen Eiweiß geben. Mehl, Backpulver, Stärke und Kakaopulver im Sieb mischen, direkt darauf sieben und alles mit einem Schneebesen rasch aber sorgfältig und locker unterheben. Teig in die Form füllen und Boden für 30-35 Minuten durchbacken (Stäbchenprobe).
  4. Boden aus dem Ofen nehmen, Backpapier abziehen (ggf. vorher anfeuchten, sollte es sich schlecht vom Teig lösen) und auf einem Kuchenrost vollständig abkühlen lassen.
  5. Während der Biskuitboden im Ofen bäckt, die Zutaten für die Kirschfüllung vorbereiten: Kirschen abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Der aufgefangene Saft sollte etwa 300ml entsprechen. Falls es etwas weniger ist, einfach mit Kirschsaft oder Wasser auffüllen. Davon 50ml zurückbehalten und den Rest in einem Topf mit 2 EL Zucker zum Kochen bringen. Den kalten Saft mit Stärke anrühren bis sich die Stärke aufgelöst hat, Mischung in den kochenden Saft einrühren, kurz aufkochen, vom Herd ziehen und Schattenmorellen hinzugeben und gut durchrühren. Kirschmasse im auskühlen lassen, dabei immer mal wieder umrühren.
  6. Den kalten, aus der Form gelösten Biskuit zweimal waagerecht durchschneiden, so dass drei gleich dicke Böden entstehen. Den untersten Tortenboden auf eine Kuchenplatte setzen (ggf. einen Tortenring rundherum legen, habe ich jedoch nicht gemacht).
  7. Sahne mit Sahnestreif und Zucker steif schlagen.
  8. Etwa ein Drittel der Sahne in einem Spritzbeutel mit Lochtülle füllen. Auf dem unteren Tortenboden etwas von der Sahne verteilen und auf dem Boden verstreichen. Dann drei Sahneringe spritzen: Einen ganz außen, einen mittig und einen inneren mit nur noch wenigen Zentimetern Durchmesser.
  9. Die Zwischenräume mit etwa der Hälfte der Kirschmasse füllen.
  10. Den zweiten Boden aufsetzen und mit der Hälfte des Kirschwassers beträufeln. Wiederum drei Sahneringe aufspritzen. Jetzt sollte der Spritzbeutel (fast) leer und damit etwa ein Drittel der Sahnemenge aufgebraucht sein. Die Zwischenräume auf dem Boden mit der restlichen Kirschmasse füllen.
  11. Den dritten Boden auflegen und mit dem restlichen Kirschwasser beträufeln. Etwa die Hälfte der übrigen Sahne in den Spritzbeutel füllen und kurz beiseite legen. Mit der in der Schüssel verbliebenen Menge den oberen Boden bedecken und glattziehen. Ist noch Sahne übrig, dann mit dem Rest beginnen, die Ränder der Torte einzustreichen. (dazu den ggf. zuvor gesetzten Tortenring wieder abnehmen)
  12. Mit der Sahne im Spitzbeutel zunächst die Oberseite dekorieren: Dazu 16 Tupfen Sahne nahe der äußeren Kante so platzieren, dass später 16 Stücke geschnitten werden können. Je nach verbleibender Sahnemenge im Spritzbeutel nun noch weitere Tupfen zur Dekoration mittig auf die Torte setzen oder den Rest der Sahne dafür verwenden, den Rand vollständig mit Sahne einzustreichen und zu schließen.
  13. Rand mit Raspelschokolade bestreuen und Torte im Kühlschrank mindesten 2 (besser 4-6) Stunden durchkühlen lassen.
  14. Kurz vor dem Servieren 16 schöne Belegkirschen auf die Sahnetupfen setzen und die Torte aufschneiden.
Schokoladenbiskuit in drei Böden geteilt.
Unterer Boden mit Sahne eingestrichen und drei Ringe aufgespritzt.
Kirschfüllung in die Zwischenräume geben.
Zweiten Boden aufsetzen und mit Kirschwasser beträufeln.
Wieder Ringe aufspritzen und die Zwischenräume füllen.
Letzen Boden aufsetzen und Lücken mit Sahne Füllen.
Torte vollständig mit Sahne bestreichen und mit 16 Tupfen verzieren.
Mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank stellen (und die Belegkirschen erst hinterher drauf setzen).

Quelle: Rezeptvorlage war die Schwarzwälder Kirschtorte (GU, 08.04.2011) sowie die Erinnerung an mein eigenes Rezept. Das GU-Rezept habe ich deutlich abgewandelt.

Sonntagskuchen 09/52 – Windbeutel

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Und nochmal ein Sonntagskuchen aus der Reihe „Kleingebäck“. Gefragt war – der Fastenzeit wegen – ein Sonntagskuchen, der mit möglichst wenig Zucker auskommt. Da erinnerte ich mich an Brandteig, der ohne Zucker gebacken wird und buk Windbeutel.

Die traditionelle Füllung besteht bei mir aus Vanillesahne. Hier kann man aber auch zuckerarme Füllungen aus Sahne und Kakaopulver produzieren, was wir für die Hälfte der Windbeutel auch gemacht haben. Sie waren nach dem Sonntagskaffee alle aufgegessen.

Windbeutel, hier mit zweierlei Füllung.
Windbeutel mit Schokosahne und Vanillesahne gefüllt.

 

Windbeutel

2 Backbleche
180 Grad Celsius, Umluft

Für den Brandteig:

  • 375ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 100g Butter
  • 200g Mehl
  • 4-5 Eier

Für die Füllung:

  • 200ml Schlagsahne
  • 2 TL Vanillezucker
  • ggf. Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung:

  1. Backofen auf 180 Grad Celsius Umluft vorheizen.
  2. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  3. Wasser mit Salz und Butter in einer Stielkasserolle zum Kochen bringen. Das Mehl mit einem Mal zum kochenden Wasser schütten und einrühren bis sich ein Kloß formt. Den Kloß einmal rundherum „einbrennen“ (aber nicht anbrennen), den Topf vom Herd ziehen und den Teigkloß in eine mittelgroße Rührschüssel geben, ein bisschen auseinanderdrücken, damit der Dampf entweichen und der Kloß leicht abkühlen kann.
  4. Mit einem Mixer nach und nach die Eier unter den noch warmen Teig unterschlagen. Ob vier oder fünf Eier benötigt werden, hängt von deren Größe ab. Wenn die Teigoberfläche glänzt und der Teig in langen Spitzen von den Mixstäben fällt, sind es genug.
  5. Den Teig mit zwei Teelöffeln aus der Schüssel auf die Backbleche zu kleinen runden Häufchen portioniernen. Dabei einiges an Abstand lassen und den Platz auf beiden Blechen ausnutzen.
  6. Beide Bleche gleichzeitig in den Ofen schieben und die Windbeutel 25-30 Minuten bei 200 Grad backen. Dabei Ofentür nicht öffnen. Die Windbeutel sind gar, wenn sie rundherum trocken sind und nach dem Backen nicht zusammensacken. In der Mitte können sie noch leicht feucht sein.
  7. Windbeutel auf einem Kuchenrest vollständig auskühlen lassen. Das dauert etwa eine halbe Stunde.
  8. Sahne mit Vanillezucker steif schlagen.
  9. Windbeutel in er Mitte durchschneiden und mit der Sahne füllen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.
Windbeutel auf dem Backblech.
Genügend Abstand gibt ihnen Platz zum Aufgehen während des Backens.

Quelle: Unser Familenkochbuch aus DDR-Zeiten.

Sonntagskuchen 08/52: Salted Chocolate Chunk Shortbread

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Auf das Rezept, das „schon das halbe Internet“ nachgebacken hatte, war ich über Frau Brüllens Blog gestoßen und da die Rezepte von Zuckerzimtundliebe hier ganz große Sonntagskuchenfavoriten sind, gab es an diesem Sonntag mal keinen Kuchen sondern Kekse.

Die Mengen habe ich – wie so oft – an vorhandene Vorräte und Packungsgrößen angepasst. Hat auch mit weniger Schokolade prima funktioniert. Ein wenig aufwendiges Rezept für wirklich gute Kekse, die dann richtig schnell aufgegessen waren.

Zutaten für die Kekse.
Und das fertige Ergebnis.

Salted Chocolate Chunk Shortbread
(Mürbeteigkekse mit grober, dunkler Schokolade und Meersalz)

2 Bleche, 175 Grad Umluft

Für den Keksteig:

  • 100 g dunkle hochwertige Schokolade (bei mir: Paulain)
  • 260 g kalte Butter
  • 1 TL Salz
  • 150 g brauner Zucker
  • 300 g Weizenmehl (550)

Für die Zuckerkruste:

  • etwas Milch
  • brauner Zucker zum Wälzen
  • Fleur de Sel

Zubereitung:

  1. Dunkle Schokolade sehr grob zu etwas größeren Stücken („chunks“) hacken.
  2. Butter in Würfel schneiden. Mehl, Zucker, Butter und Salz zu einem Mürbeteig verkneten. Die Schokoladenstücke dazu geben und unterkneten.
  3. Den Teig in zwei Hälften teilen und jede Hälfte zu einer Rolle formen. Rollen in Klarsichtfolie einschlagen und 2 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
  4. Kurze vor Ende der Kühlzeit den Backofen auf 175 Grad Celsius Umluft vorheizen.
  5. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.
  6. Die Teigrollen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Milch bestreichen und eine nach der anderen in braunem Zucker wälzen.
  7. Mit einem scharfen Messer in etwa 1,5cm dicke Scheiben schneiden, dabei nicht von großen Schokostücken irritieren lassen. Gegebenenfalls die Schreiben hinterher wieder ein bissen zusammendrücken und richten.
  8. Die Kekse mit etwas Abstand auf die Backbleche legen, mit Fleur de Sel bestreuen und beide Bleche gleichzeitig im vorgeheizten Backofen ca. 13-15 Minuten lang backen. Der Rand sollte leicht gebräunt aussehen.
  9. Aus dem Backofen holen, vom Blech auf ein Rost umziehen und abkühlen lassen. Dann aufessen und die Reste in einer luftdicht verschlossenen Keksdose lagern.
Mürbeteig kneten.
Schokoladenstücke unterkneten.
Zwei Rollen formen, in Klarsichtfolie einschlagen.
Nach dem Durchkühlen in Zucker wälzen und in etwa 1,5cm dicke Scheiben schneiden.
Dabei durch die Schokoladenstücke durchschneiden.
Kekse auf das Blech setzen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Quelle: Salted butter chocolate chunk shortbread cookies, Rezept abgewandelt nach Zuckerzimtundliebe.