Bei diesem Kuchen gelernt: Mittags backen und zum Kaffeetrinken essen klappt nicht. Der braucht schon ein paar Stunden zum Auskühlen, selbst im Winter auf dem Balkon. Ob er frisch am Backtag oder gut durchgekühlt am nächsten Tag besser schmeckt, darüber streiten sich die Menschen. Ich mag ihn auch sehr gerne frisch, noch ganz leicht warm, würde den Backzeitpunkt aber immer eher an den eigenen Kalender anpassen, als an die „Bedürfnisse“ des Kuchens.

Das ist seit Jahren mein Standard-Geburtstagskuchen. Kindheitserinnerungen und so. Aber auch, weil er einfach gut ist. Er heißt absichtlich auch noch so, wie ihn meine Oma und Mama nennen. Quarkkuchen, nicht Käsekuchen. In meinen Augen ist es auch kein „wirklicher“ Käsekuchen, weil man ihn geschmacklich in die Richtung Vanille-Sahne haben will, nicht in die zitronige Geschmacksecke, die eigentlich das Merkmal eines Käsekuchens ist. In manchen Regionen wird er Goldtröpfchenkuchen genannt, weil sich nach dem Abkühlen auf dem Eischnee, kleine gold-rote Zuckertröpfchen bilden können.

Ich habe das Familienrezept über die Jahre leicht angepasst, weil ich die ursprüngliche Ölmenge (eine Tasse, 125 ml) immer schon viel fand und mich fragte, ob es die wirklich braucht. Braucht es nicht, es klappt auch prima mit Schlagsahne. Zudem habe ich das Backpulver, das eigentlich im Mürbeteig des Bodens vorgesehen ist, irgendwann ohne Schaden weggelassen.

Die Quarkmasse ist wahnsinnig flüssig, daher gut darauf achten, den Mürbeteig lückenlos in der Form zu verteilen und insbesondere an der Naht/Öffnung des Springformringes gut hochzuziehen. Eine 28cm Springform ist bei der Quark-Menge auf jeden Fall notwendig, sonst läuft der Kuchen beim Backen über. Falls nur eine 26cm Springform vorhanden ist, die Zutaten der Füllung auf 500g Quark runterskalieren.

Geburtstagskuchen 2018: Quarkkuchen mit Eischnee.

Quarkkuchen mit Eischnee (Käsekuchen mit Eischnee, Goldtröpfchentorte)

Springform, 28cm

Zutaten:

Für den Boden

• 175g Mehl
• 1 Ei
• 75g Zucker
• 75g Butter
• 1 Prise Salz

Für die Quarkmasse

• 750g Quark
• 200g Zucker
• knapp 1/2 l MIlch (ggf. tun es auch 400ml)
• 150ml Schlagsahne
• 1 Ei
• 4 Eiweiß
• 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver (alternativ: 25g Speisestärke und 1 Vanilleschote)
• 1 Päckchen Vanillezucker

Für den Eischnee

• 4 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 100g Zucker

Zubereitung:

1. Ofen auf 175 Grad vorheizen.
2. Mehl, Salz, Zucker und Ei in eine Schüssel für den Mürbeteig geben.
3. Butter abwiegen, dazugeben. Springform fetten, Reste ggf. zum Mürbeteig geben und mit den gleich weiterarbeiten und die Mürbteigzutaten rasch zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
4. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf rund 30 cm ausrollen, in die Springform geben, Rand hochziehen (besonders am Verschluss). Springform mit Mürbeteig im Tiefkühler (oder Kühlschrank) für die nächsten 10-15 Minuten parken, solange die Quarkmasse gemacht wird.
5. Vier Eier trennen, Eigelb in die große Schüssel geben, in der gleich die Quarkmasse angerührt wird. Eiweiß in einer Schüssel auffangen, die groß genug ist, um später Schnee daraus zu schlagen. Eiweiß im Kühlschrank parken.
6. In einer der großen Schüssel mit den Eigelb die weiteren Zutaten hinzufügen: Quark, Zucker, Vanille-Puddingpulver, Milch, Sahne und das ganze Ei. Mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren. Mixen lohnt sich hier oft nicht, weil die Masse wirklich flüssig ist und es ordentlich spritzt.
7. Mürbeteig aus dem Tiefkühler (Kühlschrank) holen, Masse in die Form gießen.
8. Bei 175 Grad etwa 50 Minuten backen. Spätestens, wenn der Rand beginnt braun zu werden, mit dem Eischnee weitermachen.
9. Nach etwa 45-50 Minuten Eischnee aus dem Kühlschrank holen, mit einer großen Prise Salz anschlagen und nach und nach den Zucker einrieseln lassen und steifschlagen. Wenn unsicher, eher einen Tick zu wenig als zu viel schlagen, weil er sich im „cremigen“ Zustand besser streichen lässt.
10. Ofentür öffnen, Kuchen kurz rausnehmen oder auf dem Rost zumindest nach vorn ziehen. Eischnee auf den Kuchen streichen, dabei aufpassen, dass der Eischnee auf der Quarkmasse landet aber nicht auf dem Rand der Springform (etwa 1cm Rand freilassen). Sonst klebt das später extrem und lässt sich schlecht aus der Form lösen.
11. Kuchen etwa 20 Minuten bei 175 Grad weiterbacken, bis der Eischnee braun ist und der Kuchen nicht mehr zu sehr in der Mitte schwabbelt.
12. Kuchen nach dem Backen in der Form auf einem Rost auskühlen lassen. Das dauert selbst im Winter auf dem Balkon etwa 2-3 Stunden. Geht auch sehr gut über Nacht. Schneidet man ihn noch warm an ist er zwar sehr lecker (wie Soufflé), läuft aber beim Anschneiden davon und lässt jede Menge Flüssigkeit.

Kuchen ohne Filter von oben.

Und nochmal im Anschnitt.

Quelle: Rezept von Mama, abgewandelt und kombiniert mit dem von Petra.