{"id":629,"date":"2013-10-23T20:15:28","date_gmt":"2013-10-24T03:15:28","guid":{"rendered":"http:\/\/kalifornienmituns.wordpress.com\/?p=629"},"modified":"2014-12-04T12:56:01","modified_gmt":"2014-12-04T11:56:01","slug":"funf-korn-weizenbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/weitermituns.de\/?p=629","title":{"rendered":"F\u00fcnf-Korn-Weizenbrot"},"content":{"rendered":"

Dies ist eines der ersten Brote, das man als vorzeigbar bezeichnen kann. Nachdem die Schwierigkeiten der Teigzubereitung seit dem Einzug der Waage in unseren Haushalt behoben sind, k\u00e4mpfe ich jetzt vor allem mit dem Gasbackofen. Die hohen Temperaturen zum Brotbacken bekommt er hin, aber den Broten ist es von unten deutlich zu hei\u00df. Momentan scheiden wir also immer mal wieder schwarze Krusten weg. Au\u00dferdem funktioniert die Dampferzeugung mit der Gasflamme im Ofen auch nur so halb gut, so dass die Brote nicht so sch\u00f6n\u00a0 aufgehen. Ich probiere gerade mehr Grundfeuchte hinzubekommen, in dem ich unten im Herd in einer kleinen Pfanne Eisw\u00fcrfel schmelze. Dampf erzeuge ich mit einem zus\u00e4tzlich eingelegten Backblech, auf das ich hei\u00dfes Wasser gie\u00dfe.<\/p>\n

Das F\u00fcnf-Korn-Weizenbrot (Five-Grain Levain) ist ein helles Brot, das ein Viertel Weizenvollkornmehl enth\u00e4lt. Die vier weiteren Kornsorten sind Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken. Zur gleichen Zeit, zu der man den Vorteig ansetzt, muss man die K\u00f6rner einweichen und beides letztendlich zum Brotteig verkneten. Herauskommt ein Weizenbrot, das keine zu gro\u00dfen L\u00f6cher hat und sich so gut f\u00fcr Fr\u00fchst\u00fcck und Sandwiches aller Art eignet.<\/p>\n

<\/a>
Five-Grain Levain von vorne.<\/div><\/div><\/div>
<\/a>
Im Anschnitt.<\/div><\/div>
<\/a>
Aufgeschnitten.<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>\n

Zutaten f\u00fcr zwei Brote:<\/p>\n

Vorteig:
\n227g Weizenmehl, Typ 550 (8 oz)
\n284g Wasser (10 oz)
\n45g\u00a0 Weizensauerteig-Ansatz (1.6 oz, 1 EL)<\/p>\n

Quellst\u00fcck:
\n82g Roggenschrot (2.9 oz)
\n82g Leinsamen (2.9 oz)
\n71g Sonnenblumenkerne (2.5 oz)
\n71g Haferflocken (2.5 oz)
\n369g kochendes Wasser (13 oz)
\n5.7g Salz (0.2 oz, 1 TL)<\/p>\n

Hauptteig:
\n454g Weizenmehl, Typ 550 (1 lb)
\n227g Weizenvollkornmehl (8 oz)
\n238g Wasser (8.4 oz)
\n17g Salz (0.6 oz)
\n2.8g Trockenhefe (0.1 oz, 1TL)
\nQuellst\u00fcck
\nVorteig<\/p>\n

Zubereitung:<\/p>\n

1. F\u00fcr den Vorteig alle Zutaten in einer Sch\u00fcssel miteinander verr\u00fchren, abdecken und bei Zimmertemperatur (21\u00b0C) 12-16 Stunden gehen lassen.<\/p>\n

2. Gleichzeitig das Quellst\u00fcck ansetzen. Dazu das kochende Wasser \u00fcber die K\u00f6rner und das Salz gie\u00dfen, gut durchmischen und noch hei\u00df abdecken, um Wasserverlust zu verhindern. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn nur (gequetschte) Flocken und kein (hartes) Schrot f\u00fcr das Quellst\u00fcck verwendet werden, reicht es aus, dieses mit kaltem Wasser anzusetzen.<\/p>\n

3. Hauptteigzutaten, Vorteig und Quellst\u00fcck in der K\u00fcchenmaschine oder mit Hand zu einem weichen Teig zusammenkneten. In der K\u00fcchenmaschine 3 Minuten, mit Hand 5-8 Minuten.<\/p>\n

4. Teig 90 Minuten gehen lassen und nach 45 Minuten einmal falten.<\/p>\n

5. Zwei Laibe formen (oval oder rund) und nochmals 60 Minuten gehen lassen. Die Laibe k\u00f6nnen auf Backpapier lagern, Kastenform oder G\u00e4rk\u00f6rbchen sollten auch gut gehen.<\/p>\n

6. Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 240\u00b0C (460\u00b0F) vorheizen, wenn vorhanden Backstein einlegen. Brote auf einem Backblech oder Backstein 40-45 Minuten backen.<\/p>\n

Anstelle der 60 Minuten Gehzeit in Punkt 5. k\u00f6nnen die Laibe auch \u00fcber Nacht im K\u00fchlschrank lagern und am Morgen gebacken werden. Dann sollte dem Hauptteig jedoch keine Hefe zugegeben werden und die erste Gehzeit in Punkt 4. auf 120 Minuten verl\u00e4ngert werden (mit Falten nach 60 Minuten).<\/p>\n

Quelle: Five-Grain Levain, Jeffrey Hamelman, Bread, 2nd edition, p. 182-183.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Dies ist eines der ersten Brote, das man als vorzeigbar bezeichnen kann. Nachdem die Schwierigkeiten der Teigzubereitung seit dem Einzug der Waage in unseren Haushalt behoben sind, k\u00e4mpfe ich jetzt vor allem mit dem Gasbackofen. Die hohen Temperaturen zum Brotbacken … Weiterlesen →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":632,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[330,1],"tags":[379,448,488,566,588,599,640,641],"class_list":["post-629","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-essen","category-kalifornien","tag-brot","tag-haferflocken","tag-leinsamen","tag-rezept","tag-schrot","tag-sonnenblumenkerne","tag-weizensauerteig","tag-weizenvollkorn","has-featured-image"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/629","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=629"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/629\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2019,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/629\/revisions\/2019"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/632"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=629"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=629"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/weitermituns.de\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=629"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}