Da ich nicht alle Gew\u00fcrzen einzeln kaufen und die Reste dann ungenutzt rumstehen haben wollte, habe ich mich f\u00fcr eine Gew\u00fcrzmischung entschieden. Das Lebkuchengew\u00fcrz von Ostmann kam in der Zusammensetzung am n\u00e4hesten an die Vorgaben aus Lutz‘ Rezept heran. Hat sich bew\u00e4hrt und wird im kommenden Jahr wieder so gemacht.<\/p>\n
Um wirklich sicherzugehen, dass beide Stollen durchgebacken sind, habe ich die Kerntemperatur gemessen. Sie sollte zwischen 94\u00b0C und 97\u00b0C<\/a> liegen, damit der Teig wirklich durchgebacken und damit auch gut haltbar ist.<\/p>\n Zutaten<\/strong>:<\/p>\n Mehlkochst\u00fcck<\/p>\n Vorteig (Hefest\u00fcck)<\/p>\n Fr\u00fcchtemischung<\/p>\n Butter-Mandel-Gew\u00fcrz-Mischung<\/p>\n Hauptteig<\/p>\n Nach dem Backen<\/p>\n Am Vorabend:<\/strong><\/p>\n Orangeat und Zitronat in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Rosinen in einen Sch\u00fcssel geben, mit Rum \u00fcbergie\u00dfen (so dass sie fast bedeckt sindund 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Fr\u00fcchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen \u00fcber ein Sieb von der \u00fcbrigen Fl\u00fcssigkeit trennen, wenn noch Fl\u00fcssigkeit \u00fcbrig ist. Die Fr\u00fcchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25\u00b0C warm sein.<\/p>\n Die geriebene Mandeln mit 50 g hei\u00dfer Milch (ca. 60\u00b0C) \u00fcbergiessen und 30 Minuten lang quellen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gew\u00fcrze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handw\u00e4rme einzutragen). 12\u00a0 Stunden im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n Das Mehl f\u00fcr das Mehlkochst\u00fcck mit der Milch und dem Salz verr\u00fchren und unter R\u00fchren aufkochen. Solange weiterr\u00fchren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abk\u00fchlen und 12 Stunden ausquellen lassen.<\/p>\n Am Backtag:<\/strong><\/p>\n Die Butter-Gew\u00fcrz-Mischung aus dem K\u00fchlschrank nehmen und zur Seite stellen.<\/p>\n Die Zutaten f\u00fcr das Hefest\u00fcck 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Kleberger\u00fcst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26\u00b0C auf das dreifache Volumen gehen lassen.<\/p>\n Die Butter-Gew\u00fcrz-Mischung\u00a0nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, k\u00fchl, aber nicht mehr k\u00fchlschrankkalt sein.<\/p>\n Den Vorteig, das Mehlkochst\u00fcck, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Sch\u00fcsselrand l\u00f6sender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26\u00b0C).<\/p>\n 20 Minuten Teigruhe bei 24\u00b0C.<\/p>\n Anschlie\u00dfend schonend die abgetropfte Fr\u00fcchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).<\/p>\n Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Jedes etwa 2cm dick ausrollen und die langen Seiten zur Mitte hin \u00fcbereinanderschlagen. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen.<\/p>\n 30 Minuten Gare bei 24\u00b0C.<\/p>\n Bei 220\u00b0C sofort fallend auf 180\u00b0C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.<\/p>\n Wenn m\u00f6glich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97\u00b0C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.<\/p>\n Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten ausk\u00fchlen lassen (Kerntemperatur 50\u00b0C) und anschlie\u00dfend kr\u00e4ftig mit 50\u00b0C hei\u00dfer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16\u00b0C unbedeckt reifen lassen.<\/p>\n Am Abend des Backtages:<\/strong><\/p>\n Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16\u00b0C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.<\/p>\n Am Tag danach:<\/strong><\/p>\n Nun noch kr\u00e4ftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier und danach in Alufolie verpacken und an einem k\u00fchlen Ort (12-16\u00b0C) f\u00fcr mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Noch ist es nicht zu sp\u00e4t, das diesj\u00e4hrige Stollenrezept festzuhalten. Die Weihnachtsferien gehen heute zu Ende und es war zumindest noch ein kleines St\u00fcck Reststollen zum Fotografieren \u00fcbrig. Ergebnis der langen Warterei mit der Rezeptdokumentation hier: Auch f\u00fcnf Wochen nach … Weiterlesen ![](\"https:\/\/weitermituns.de\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/2014_11_30_Stollen2014-1-287x191.jpg\" "\\"2014_11_30_Stollen2014")
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