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Weihnachtsstollen 2014

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Noch ist es nicht zu spät, das diesjährige Stollenrezept festzuhalten. Die Weihnachtsferien gehen heute zu Ende und es war zumindest noch ein kleines Stück Reststollen zum Fotografieren übrig.

Ergebnis der langen Warterei mit der Rezeptdokumentation hier: Auch fünf Wochen nach dem Backtag schmeckt der Stollen noch prima und ist nur wenig trocken geworden. Seine beste Zeit hatte er in der dritten Woche nach Backtermin. Der erste Advent war also nicht zu spät gewählt.

Das Rezept stammt aus dem Plötzblog, meinem Standardnachschlagewerk für alles Brot und brotähnliche Gebäck. Abwandlungen habe ich beim Mehl (Typ 550 anstelle von Weizenmehl Tipo 0) bei der Früchtemenge vorgenommen (Rosinen: 500g anstelle von 450g, Orangeat und Zitronat je 100g). Die Rummenge habe ich entsprechend erhöht und auch anstelle des Weißweins verwendet.

Da ich nicht alle Gewürzen einzeln kaufen und die Reste dann ungenutzt rumstehen haben wollte, habe ich mich für eine Gewürzmischung entschieden. Das Lebkuchengewürz von Ostmann kam in der Zusammensetzung am nähesten an die Vorgaben aus Lutz‘ Rezept heran. Hat sich bewährt und wird im kommenden Jahr wieder so gemacht.

Um wirklich sicherzugehen, dass beide Stollen durchgebacken sind, habe ich die Kerntemperatur gemessen. Sie sollte zwischen 94°C und 97°C liegen, damit der Teig wirklich durchgebacken und damit auch gut haltbar ist.

Zutaten:

Mehlkochstück

  • 40 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Milch (3,5% Fett)
  • 11 g Salz

Vorteig (Hefestück)

  • 220 g Weizenmehl Typ 550
  • 135 g Milch (3,5% Fett)
  • 33 g Frischhefe

Früchtemischung

  • 500g Sultaninen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • 200 g Rum (Kuba, 7 Jahre alt, 38% Alkohol)

Butter-Mandel-Gewürz-Mischung

  • 330 g Süßrahmbutter (kalt)
  • 200 g Mandeln (gerieben)
  • 50ml Milch
  • 5 g Bittermandeln (ganz)
  • 1,5 TL Lebkuchengewürz (Ostmann)
  • 70 g Zucker (fein)
  • 50 g Honig (klar)

Hauptteig

  • Vorteig
  • Mehlkochstück
  • Früchtemischung
  • Butter-Mandel-Gewürz-Mischung
  • 400 g Weizenmehl Typ 550
  • 50g Milch

Nach dem Backen

  • 200 g Süßrahmbutter
  • 100 g Feinzucker
  • ca. 200 g Puderzucker

Am Vorabend:

Orangeat und Zitronat in der Moulinette fein hacken. Zusammen mit den Rosinen in einen Schüssel geben, mit Rum übergießen (so dass sie fast bedeckt sindund 12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Früchte ab und zu durchmischen. Nach dem Quellen über ein Sieb von der übrigen Flüssigkeit trennen, wenn noch Flüssigkeit übrig ist. Die Früchte sollten vor dem Einkneten in den Teig ca. 25°C warm sein.

Die geriebene Mandeln mit 50 g heißer Milch (ca. 60°C) übergiessen und 30 Minuten lang quellen lassen. Butter (kalt), Mandeln, Zucker, Honig und Gewürze kurz miteinander verkneten (am besten in der Maschine, um nicht zuviel Handwärme einzutragen). 12  Stunden im Kühlschrank lagern.

Das Mehl für das Mehlkochstück mit der Milch und dem Salz verrühren und unter Rühren aufkochen. Solange weiterrühren bis sich eine dicke breiartige Masse gebildet hat (ca. 1-2 Minuten). Abgedeckt abkühlen und 12 Stunden ausquellen lassen.

Am Backtag:

Die Butter-Gewürz-Mischung aus dem Kühlschrank nehmen und zur Seite stellen.

Die Zutaten für das Hefestück 2 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten, um das Klebergerüst ausreichend gut zu entwickeln. Ca. 45-60 Minuten bei 24-26°C auf das dreifache Volumen gehen lassen.

Die Butter-Gewürz-Mischung nochmals kurz durchkneten. Die Butter sollte plastisch verformbar, kühl, aber nicht mehr kühlschrankkalt sein.

Den Vorteig, das Mehlkochstück, die Milch und das Mehl gemeinsam mit der Butter-Mischung 3 Minuten auf niedrigster und 10 Minuten auf zweiter Stufe verkneten bis ein weicher, nicht klebender und sich vom Schüsselrand lösender Teig entstanden ist (Teigtemperatur 24-26°C).

20 Minuten Teigruhe bei 24°C.

Anschließend schonend die abgetropfte Früchtemischung einarbeiten (niedrigste Stufe oder von Hand).

Den Teig in 2 Teile zu je gut 1 kg teilen. Jedes etwa 2cm dick ausrollen und die langen Seiten zur Mitte hin übereinanderschlagen. Da der Stollen beim Backen auseinander geht, den Teig lieber zu sehr schmalen Stollen schlagen.

30 Minuten Gare bei 24°C.

Bei 220°C sofort fallend auf 180°C 55 Minuten bei Ober- und Unterhitze mit etwas Dampf backen.

Wenn möglich, Kerntemperatur mit einem Bratenthermometer messen: 94-97°C und die Stollen sind durchgebacken. Falls diese Temperaturen noch nicht erreicht sind, weiterbacken.

Nach dem Backen die Stollen ca. 45 Minuten auskühlen lassen (Kerntemperatur 50°C) und anschließend kräftig mit 50°C heißer Butter einstreichen (oder besser: in Butter tauchen). 12 Stunden bei 12-16°C unbedeckt reifen lassen.

Am Abend des Backtages:

Stollen erneut mit Butter abstreichen (oder tauchen), mit Feinzucker bestreuen und wieder 12 Stunden unbedeckt bei 12-16°C reifen lassen. Der Zucker bildet dann mit der Butter eine feste Schicht, die den Stollen konserviert.

Am Tag danach:

Nun noch kräftig mit Puderzucker bestreuen. Die Stollen in Backpapier und danach in Alufolie verpacken und an einem kühlen Ort (12-16°C) für mindestens 3-4 Tage, idealerweise 2-3 Wochen reifen lassen.

Hausfrauen-Smutie

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Das Rezept habe ich so genannt, weil es sicher der arbeitsaufwändigste Smoothie auf der ganzen Welt ist. Man muss Mandelmilch machen, dann noch Kohlblätter dämpfen, Gemüse einfrieren und irgendwann kann man alles pürieren.

Allerdings: Das Ergebnis entschädigt auf ganzer Linie für die Mühen. Ein eiskalter Start in den Morgen, der weder zu „grün“ noch zu süß schmeckt. Die Mandel-Cashew-Milch trägt einen großen Teil zum vollmundigen Geschmack bei und mal nicht der unzureichende Ersatz für Kuhmilch.

Mit ein wenig Vorbereitung am Wochenende, kann man den Smutie auch ganz leicht zum Karrierefrauen-Smutie machen: Die Mandel-Cashew-Milch hält sich im Kühlschrank einige Tage, das Obst ist eingefroren und hält sich so Wochen. Im Idealfall friert man es bereits dann ein, wenn es Saison hat. Auch den Kohl kann man vorab däpfen und kühlen oder einfrieren. Er taut superschnell auf. ich habe alles ein einem Tag vorbereitet und konnte dann viermal Smuties zum Frühstück trinken.

Einen Nachteil hat das Rezept: Ich weiß nicht, ob es in Deutschland nachbaubar ist. Neben Birnen und Trauben braucht es nämlich Lacinato Kale – zu deutsch Palmkohl. Wird der  irgendwo angebaut? Ersatzweise gehen aber auch Spinat und Mangold.

Das Rezept verlangt zwei cups Palmkohl (Lacinato Kale). Das waren bei mir ungefähr 4 große Blätter.
Palmkohl (Lacinato Kale) im Topf kurz dämpfen bis er zusammenfällt.
Birnen und Weintrauben habe ich einfach auf einem großen Teller im Gefrierschrank tiefgefroren.
Die fertige Mandel-Cashew-Milch.
Obst, Kohl und Mandelmilch in einen Mixer geben und drei Minuten lang fein pürieren.

Zutaten:
für 2 Portionen

1 handvoll Weintrauben (gefroren)
1 Birne
1 kleine Banane
4 Blätter Palmkohl (gewaschen, gedämpft)
400 ml Mandel-Cashew-Milch (Rezept hier) oder Mandelmilch

Zubereitung:

1. Weintrauben waschen, vom Stiel zupfen und einfrieren. Birne waschen, Kernhaus entfernen, in Stücke schneiden und ebenfalls einfrieren. Beides kann auf einen Teller oder ein Backblech gelegt werden bis es gefroren ist und dann in Dosen umgefüllt werden.

2. Palmkohl waschen, Stiele rausschneiden und mit wenig Wasser in einem Topf (oder in einem Dampfeinsatz) etwa 1-2 Minuten dämpfen, so dass er zusammenfällt. Unter kaltem Wasser kurz abkühlen und ausdrücken. Wenn er nicht sofort weiterverwendet wird, einfrieren oder kühlen.

3. Banane schälen und in kleine Stücke schneiden.

4. Macami, Kohl, Banane,  gefrorene Weintrauben und gefrorene Birnen in einen Standmixer geben. Drei Minuten mixen, davon die erste Minute auf niedriger Stufe beginnen. Danach hochschalten.

5. In ein Glas geben und sofort servieren.

Fertiger Smoothie mit Mandel-Cashew-Milch, Trauben, Birnen, Banane und Stängelkohl.

Macami: Mandel-Cashew-Milch

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„Jetzt dreht sie völlig durch,“ höre ich meinen Papa trotz der 9.223 Kilometer Entfernung schon förmlich rufen, „wozu braucht man den sowas? Sie kann doch wirklich was Richtiges essen.“ Und damit hat er Recht, klar „braucht“ niemand Milchersatz aus Wasser und Nüssen zu machen und klar, essen wir auch was anderes. Aber das musste ich ausprobieren. Fertigungstiefe, ihr wisst schon.

Angefixt durch ein kalifornisches Foodblog, das eine Freundin unserer Nachbarin schreibt, wollte ich einen ganz bestimmten Smutie (a.k.a. Smoothie) machen. Und dazu brauchte ich Mandelmilch. Da sie davon schwärmt, wie viel besser die hausgemachte Version schmeckt und unser Haus- und Hofsupermarkt die benötigten Nussmilchbeutel anbot, tätigte ich die Investition. Es geht aber auch mit jedem anderen Nylon-Beutel (z.B. einem Wäschesäckchen) oder sogar mit einem Baumwolltuch (z.B. Geschirrtuch, vorher kurz ausgekocht). Notwendig ist allerdings ein Standmixer mit Schneidstab, der halbwegs Power hat. Aber selbst mein kleiner Pürierstab-Mixer hat es gut hinbekommen.

Die Mandel-Cashew-Milch schmeckt mir tatsächlich besser als die aus dem Supermarkt, die immer ein bisschen kreidig-kalkig ist. Allerdings bleibt es Mandelmilch, schmeckt genauso wie sie gemacht wird: nach Mandelwasser. Mit richtiger Milch ist sie hinsichtlich ihrer Cremigkeit und auch des Geschmacks nicht zu vergleichen. Mit ein bisschen Salz oder Zucker oder auch Gewürzen kann man die Macami noch verfeinern und erhält so ein eigenständiges Produkt. Nur eben keine Milch.

Der Versuch hat sich sehr gelohnt, der Smutie überzeugt auf ganzer Linie, gerade wegen der Mandelmilch. Hier erstmal das Rezept für die Macami. Das Smutie-Rezept folgt in den nächsten Tagen.

Die Mandel und Nüsse nach einer Nacht Quellen im Kühlschrank.
So sehen die Nüsse nach dem Quellen aus, deutlich größer als zuvor.
Gequollene Nüsse mit frischem Wasser in einen Mixer geben und drei Minuten lang gut kleinmixen.
Und das ist der Nylonbeutel, mit dem man das Wasser aus den Nüssen quetscht.
Das Gebräu nach dem Mixen. Riecht gut und sieht auch ganz ansehnlich aus.
Und so sieht das aus, was im Nussmilchbeutel zurückbleibt: die Reste der eingeweichten und zermahlenen Nüsse und Mandeln.

Zutaten:

150g Mandeln (ganz, nicht geschält, nicht geröstet)
130g Cashewnüsse (ganz oder Bruch, nicht geröstet, nicht gesalzen)
450ml Wasser zum Quellen (stilles Mineralwasser oder Leitungswasser, je nach Geschmack)

750 ml Wasser zum Milchmachen (stilles Mineralwasser oder Leitungswasser, je nach Geschmack)

Zubereitung:

1. Mandel und Cashewnüsse in ein hohes Gefäß geben und etwa 12 Stunden in Wasser quellen lassen. Sie vergrößern sich dabei deutlich.

2. Nüsse abgießen. Bei mir blieben jetzt 400g gequollene Nüsse übrig. Diese in einen Mixer  und 750ml Wasser dazu geben. Hier kann Mineralwasser ohne Kohlensäure nehmen, wenn man das Leitungswasser nicht so mag. Bei meiner Mixergröße habe ich das ganze in zwei Portionen gemacht: also jeweils 200g gequollene Nüsse mit 375 ml Wasser. Etwa 3 Minuten lang wirklich fein mixen. Ein Standmixer oder Vitamix schafft das aber auf einmal.

4. Die Mischung in einen Nussmilchbeutel umfüllen und über einer großen Schüssel gut ausdrücken. Beutel so lange kneten und drücken bis keine Flüssigkeit mehr rauskommt. Bei mir sind 950ml Macami entstanden. Die meisten Rezepte nutzen mehr Wasser und erhalten dann dünnere Milch, ich wollte sie aber nicht ganz so wässrig haben.

5. Macami in ein verschließbares Gefäß umfüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie hält sich etwa 3-4 Tage.

6. Die übrig gebliebene Nussmasse – bei mir waren es 245g – im Kühlschrank aufbewahren und damit Kuchen backen, Pfannkuchen machen oder sie zum morgendlichen Porridge geben. Wenn man sie nicht sofort verwenden kann, einfrieren.

Die fertige Mandel-Cashew-Milch.

California Stollen

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Heute mal wieder Crossover-Küche. Wir haben auf die letzte Minute doch noch Stollen gebacken. Das Rezept basiert auf meinem bewährten last minute Rezept für den Quark-Aprikosen-Stollen von Nicky.

Damit es sich leichter nascht, habe ich mich mal an Stollenkonfekt versucht. Das hat den Vorteil, dass man die Stücke sofort in den Mund stecken kann. Aber den kleinen Nachteil, dass das Konfekt auch ein klein wenig trockener ist. Schmeckt trotzdem prima.

Die Zutaten musste und wollte ich ein bisschen internationalisieren. Quark gibt es hier nicht und ich glaube, mit Ricotta ahme ich Konsistenz und Geschmack am ehesten nach. Außerdem wollte ich gerne eine kalifornische Variante und habe Cranberries statt der getrockneten Aprikosen genommen und noch ein paar Mandeln hinzugefügt.

Stollenteig-Rechtecke vor dem Backen.
Das fertige Konfekt in Zucker gewälzt und mit Puderzucker bestäubt.

Cranberry Mandel Stollen

Zutaten:

1 Pk. Trockenhefe
1/8l Milch
125g Zucker
500g Mehl
150g weiche Butter
150g Ricotta
Zesten einer Zitrone
Saft einer halben Zitrone
eine Prise Salz
150g frische Cranberries (oder 100g getrocknete)
100g Mandeln (abgezogen, gehackt)

50g Butter
50g Zucker
Puderzucker

Zubereitung:

1. Trockenhefe in 4 EL Milch und 1 TL Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen.

2. In der Zwischenzeit Mehl, restlichen Zucker, Butter, Ricotta, Zitronenzesten, Zitronensaft und Salz in eine Schüssel geben, so dass in der Mitte ein Loch für die Hefemischung ist und sich die anderen Zutaten am Rand rund herum verteilen.

3. Aufgelöste Hefe in die Mitte geben, restliche Milch hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.

4. Teig eine Stunde gehen lassen.

5. Cranberries waschen, Mandeln abziehen und hacken. Beides unter den Teig kneten.

6. Teig etwa 1.5 cm dick ausrollen und entweder a) einmal von links und einmal von rechts zur Mitte hin überschlagen, so dass eine Stollenform entsteht oder b)  in Quadrate mit etwa 2 cm Kantenlänge schneiden und Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Den ganzen Stollen bei 175°C (350°F) 50 Minuten backen, das Konfekt nur 20-22 Minuten backen.

7. Stollen nach dem Backen mit geschmolzener Butter bestreichen, mit klarem Zucker bestreuen bzw. das Konfekt bestreichen und dann in Zucker wälzen. Auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Das fertige Konfekt mit ein bisschen Deko rundrum.

Die Moosbeeren sind los

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Hier kommt das Rezept für ein weiteres Gebäck, dass sich ohne viel Werkzeug schnell auch in fremden Küchen gut zubereiten lässt. Es ist ein gestürzter Kuchen oder Upside-Down-Cake, wie er hier heißt.  Und entsprechend der Jahreszeit gab es letzte Woche eine Version mit Cranberries – Moosbeeren.

An dem Rezept habe ich inzwischen schon eine Weile rumgebastelt. Die erste Version hatte ich noch im September für die Mitbewohner in Berkeley gebacken. Damals hatte ich Zwetschgen als Belag gewählt, da diese gerade Saison hatten und nach dem Stürzen sogar noch schöner aussehen als zuvor. Leider habe ich damals kein Foto gemacht und nun waren keine Zwetschgen mehr zu bekommen. Als zweite Variante folgte im Oktober eine Version mit Apfel, sozusagen eine Tarte Tatin mit einem Rührteig statt Mürbeteig. Die Variante schmeckt auch, sieht aber – verglichen mit Zwetschgen – voll hässlich aus. Jetzt sind die Cranberries dran, die mit ihrer Säure prima zum Teig passen und optisch zwischen Zwetschgen und Apfel rangieren.

Frische Cranberries, gewaschen und auf dem Boden einer mit Backpapier ausgelegten, auslaufsicheren Springform, Mouleform oder gusseisernen Pfanne verteilt.
So sieht der Kuchen nach dem Backen und noch vor dem Stürzen aus.

Zutaten:
für eine Mouleform oder auslaufsichere Springform (26cm)

Karamell:
50g (brauner) Zucker
50 ml Wasser
2 Scheiben Ingwer (hat man am Ende gar nicht geschmeckt)

Teig:
120g Weizenmehl Typ 550
180g Weizenvollkornmehl
100g gemahlene Mandeln
2 TL Backpulver (1/2 TL Baking Soda, 1 TL Cream of Tartar)
2 TL Zimt
200g (brauner) Zucker
1 gute Prise Salz

1 Vanilleschote (Mark) oder 1 Pk. Bourbon-Vanillezucker oder 1TL Vanille-Extrakt
150 ml Öl
350 ml Wasser
Saft 1/2 Zitrone

Belag:
300g frische Cranberries (oder 600g Zwetschgen)

Zubereitung:
1. Backofen auf 180°C (370°F) vorheizen.

2. Eine (auslaufsichere!) Springform oder Moule-Backform fetten, ggf. Boden mit Backpapier auslegen. Cranberries waschen und auf dem Springform-Boden verteilen. (Zwetschgen waschen, so halbieren, dass sie noch zusammenhängen, Kern entfernen und mit dem Fruchfleisch nach oben, Schale nach unten, in die Springform legen. Harte, noch nicht ganz reife Zwetschen können auch kurz im Sirup mitgekocht und dadurch vorgegart werden.)

3. Zucker in einem kleinen Topf auf mittlerer Hitze schmelzen lassen. Wasser hinzufügen und das erstarrte Karamell langsam über 5-10 Minuten zu Sirup loskochen. Danach Herd ausschalten und leicht abkühlen lassen. Wer eine hitzebeständige Tarte Tatin oder Moule-Form hat (d.h. eine geschlossene Form, ähnlich wie die gusseiserne Pfanne auf meinen Bildern) kann das Karamell auch direkt in der Form auf dem Herd machen, loskochen und dann die Früchte in den entstandenen Sirup einlegen. (Dann halt kein Backpapier verwenden, bei einer gut beschichteten Form kommt der Kuchen auch so prima raus.)

4. Trockene Zutaten und feuche Zutaten getrennt in zwei Schüsseln vermischen. Größere Schüssel für die feuchten Zutaten nehmen. Dazu Wasser und Öl abmessen, Zitrone auspressen und dazu geben, Vanilleschote auskratzen und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit rühren. (Ich gebe das Vanillemark immer zur Flüssigkeit, weil es sich dann besser Verteilt, Vanillezucker kann natürlich genausogut zu den trockenen Zutaten gegeben werden). In der anderen Schüssel Mehl, Mandeln, Zucker, Zimt, Backpulver und Salz mischen.
5. Trockene Zutaten zu den feuchten Zutaten geben und mit dem Teigspatel oder einem großen Schneebesen oder Löffel nur solange verrühren, bis alle Zutaten gerade so vermengt sind. Der Teig sollte relativ flüssig sein.

6. Sirup mit einem Löffel über die Cranberries geben. Anschließend den Teig darüber geben.

7. Bei 180°C (370°F) in der Backofenmitte 45 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen einstechen, der Teig ist gar, wenn das Stäbchen trocken wieder herausgezogen werden kann.

8. Kuchen etwa eine halbe Stunde in der Form auskühlen lassen und dann noch lauwarm auf einen Teller oder ein Kuchengitter stürzen. Vorsichtig das Backpapier abziehen, freuen und essen.

Idee: Pfirsich-Upside-Down-Kuchen von Cakeinvasion und Cranberry Upside-Down Cake von simplyrecipes.

Der Kuchen im Anschnitt. Wenn man den Teig nur kurz vermengt, wird er sehr locker und flaumig.

Zitronenkuchen

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Als nachträglichen Geburtstagskuchen hatte sich M einen Zitronenkuchen gewünscht. Und da mein Rezept zu Hause im Ordner schlummert und ich die Mitbewohnerin nicht aufscheuchen wollte, habe ich abermals auf meine virtuelle Bibliothek der Kochblogs zurückgegriffen.  Ich wollte den Kuchen gerne mit Zitronenzesten dekorieren. Diese sind mir beim letzten Versuch jedoch binnen weniger Stunden ziemlich unansehnlich zusammengetrocknet. Claudias Idee, die Zesten in Zuckersirup zu kochen und erst dann über den Kuchen zu geben, hat mich überzeugt. Selbst ohne Kühlung halten die Zesten so prima über 2-3 Tage ihre Farbe und Feuchtigkeit. Deswegen habe ich ihr Rezept mit einigen Abwandlungen übernommen.

Mein Kuchen benötigt mindestens zwei, besser drei oder vier Zitronen, da M einen Kuchen wollte, der mit Zitronensaft getränkt ist und an einigen Stellen schön matschig ist. Obwohl ich das schon mehrfach probiert habe, ist es mir auch diesmal nicht gelungen, den Saft wirklich in den Kuchen zu bekommen. Mehr als die obere Schicht kriege ich irgendwie nie durchfeuchtet. Für mich wars nicht schade drum und er hat ihn trotzdem gegessen.

Und immer, wenn ich Zitronen oder auch Orangen abreiben muss, bearbeite ich diese zuvor mit heißem Wasser und Spüli egal ob bio oder konventionell, behandelt oder unbehandelt. Dabei muss ich jedes Mal an meine Freundin P denken, die mir das vor Jahren mal beim gemeinsamen Weihnachtsplätzchenbacken gezeigt hat. Ihre bestechende Argumentation: „Deine Teller wäschst du ja auch damit und isst hinterher davon.“

(@P: Sollen wir dieses Jahr ein virtuelles gemeinsames Backen machen? Du zu Hause und ich hier? Sag mal Bescheid!)

Ein Tipp, den ich vor Jahren mal von meiner Freundin P bekommen habe: Zitronen einfach mit Spüli waschen, wenn man die Schale braucht. Ihr Argument: Deine Teller wäschst du ja auch nicht anders.
Eine Zitrone mit einer Reibe bearbeiten, damit das gelbe der Schale in den Teig wandern kann.
Die andere Zitrone mit einem Sparschäler schälen.
Dann die abgeschälten Schalenstücke in feine Streifen schneiden.
Zitronenzesten kochen im Sirup, der zu gleichen Teilen aus Zucker und Wasser besteht.

Zutaten:
für eine Springform (26cm)  oder eine Kastenform

Für die glasierten Zesten:
Schale einer Zitrone
50 ml Wasser
50 g Zucker

Für den Teig:
150 ml Öl
220 g Zucker
4 Eier
Saft von 1.5 Zitronen
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 TL Backpulver (1/2 TL Baking Soda, 1 TL Cream of Tartar)
1/2 TL Salz
50 g gemahlene Mandeln
300 g Mehl

Für die Glasur:
Saft einer Zitrone
100-150 g Puderzucker

1. Für die Glasur und die abgeriebene Schale im Teig, die Zitronen zunächst mit Spüli und Wasser gut waschen, eine Zitrone mit dem Sparschäler schälen und die Schalenstücke dann in dünne Streifen schneiden. Die zweite Zitrone mit der Reibe bearbeiten und die abgeriebene Schale für den Teig zur Seite stellen.

2. Zitronenstreifen mit Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen, leicht auskühlen lassen.

3. Dann beide Zitronen halbieren. Wenn nur zwei Zitronen da sind, dann eine für den Teig und eine für die Glasur auspressen. Wenn mehr da sind, eineinhalb bis zwei für den Teig und nochmal so viele für die Glasur auspressen.

4. Backofen auf 180°C (360°C) vorheizen.

5. Backpapier in den Boden einer Springform einspannen und Ränder ölen. Hätte ich eine Kastenform gehabt, hätte ich diese genommen und gefettet.

6. Zuerst in einer Schüssel die trockenen Zutaten abwiegen und mischen: Mehl, gemahlene Mandeln, Salz und Backpulver.

7. Nun in einer größeren Schüssel die feuchten Zutaten mischen. Dafür Eier und Zucker schaumig schlagen, dann das Öl hinzufügen. Zitronensaft und geriebene Schale zufügen.

8. Trockene zu den feuchten Zutaten geben und nur so lange rühren, bis die Zutaten sich gut zu einem Teig vermischt haben.

9. In die Backform füllen und ca. 45 Minuten backen. Bei mir in der Springform hat der Kuchen fast eine Stunde gebraucht. Mit einem Holzstäbchen einstechen und testen, ob kein Teig kleben bleibt. Dann ist er fertig.

10. Kuchen in der Form kurz auskühlen lassen, dann mit einer Gabel einstechen und tränken. Ich habe dazu die Zesten aus dem Sirup gefischt, den mit dem Saft einer halben Zitrone gestreckt und diese Mischung über den Teig gegeben.

11. Anschließend Glasur zusammenrühren über den Kuchen geben und mit den glasierten Zesten verzieren. Die Gramm-Angaben oben sind für eine dicke weiße Glasur, ich habe weniger Puderzucker verwendet, weil ich die Glasur ein bisschen dünner wollte.

12. Fertig auskühlen lassen und aufessen.

Die Zitronenzesten halten in der glasierten Variante problemlos mehrere Tage die Farbe und Feuchtigkeit. Zudem sind so viel besser mitzuessen, wenn man sie denn mag.

Haferbrot

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Dieses Brot ist ein dunkles Vollkornbrot, das aus einem Fehler beim Lesen des Rezepts entstanden ist. Da es uns gut geschmeckt hat und das Rezept offensichtlich trotz des Fehlers funktioniert, möchte ich es gerne festhalten. Für die Fotos blieb nur das letzte Eckchen, ich hatte das Brot in der Springform gebacken und anschließend geviertelt.

Eigentlich wollte ich das 70-Prozent-Roggenbrot mit Weizenvollkornmehl aus dem Buch von Jeffrey Hamelman backen. Das Rezept steht auf den Seiten 237 bis 238. Doch mittendrin habe ich einfach auf der falschen Buchseite weitergemacht. Anstatt auf 238 umzublättern habe ich auf der gegenüberliegenden Buchseite 236 weitergelesen, und mich damit an die Anleitung für das 80-Prozent-Roggenbrot gehalten. Blöder Fehler. Mitbekommen habe ich das allerdings erst, als das Brot fertig gebacken war. Mein Brot ist jetzt also eine Mischung aus beiden Rezepten. Und da 235-236-Brot ein komischer Name war und ich, statt des im Rezept angegebenen Roggenschrots, geschnittene Haferkörner (steel-cut oats) und zur Deko Haferflocken verwendet habe, nenne ich es einfach Haferbrot.

Da ich mittlerweile quasi „unter der Backofendecke backe“, so dass gerade noch genug Platz zum Aufgehen bleibt, diesmal ohne verkohlten Boden.

Die Springform hatte ich unten mit Haferflocken ausgestreut und auch oben sind welche drauf. Leider verkrümeln die sich ziemlich schnell vom Brot auf den Küchenboden.
Mein dunkelstes Brot bisher, trotz des hohen Anteils von Roggen und Schrot ist es ziemlich locker geworden.
Oder zum Frühstück mit Nutella.
Der zweite Backversuch Ende November: Anschnitt.
Der zweite Backversuch Ende November: ganzes Brot.

Zutaten:
für ein großes Brot (gebacken in einer 26 cm Springform)

Vorteig:
318g Roggenmehl (11.2 oz)
255g Wasser (9.0 oz)
17g gereifter Roggensauerteig-Ansatz (0.6 oz, 2 EL)

Quellstück:
318g Roggenschrot (11.2 oz)
318g kochendes Wasser (11.2 oz)
5.7g Salz (0.2 oz, 1 TL)

Hauptteig:
227g Roggenmehl (8 oz)
181g Weizenmehl mit hohem Glutengehalt (6.4 oz)
264g Wasser (9.3 oz)
5g Trockenhefe (0.16 oz, 1.5 TL)
Quellstück
Vorteig
Haferflocken für die Form und zum Bestreuen

Zubereitung:
1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur (21°C) 14-16 Stunden gehen lassen.

2. Gleichzeitig das Quellstück ansetzen. Dazu das kochende Wasser über das Roggenschrot und das Salz gießen, gut durchmischen und noch heiß mit Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken, um Wasserverlust zu verhindern. Bei Zimmertemperatur so lange stehen lassen wie den Vorteig.

3. Hauptteigzutaten, Vorteig und Quellstück in der Küchenmaschine oder mit Hand zu einem weichen Teig zusammenkneten. In der Küchenmaschine dauert das ungefähr 3 Minuten, mit Hand 5-8 Minuten. Der Teig wird relativ weich und klebrig sein, da sich aufgrund des geringen Anteils an Weizenmehl kaum ein Glutengerüst ausbildet.

4. Den Teig 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, Springform-Rand einsetzen, den Rand mit einem neutralen Öl (z.B. Distelöl) leicht ölen und den Backpapierboden mit Haferflocken bestreuen.

5. Den Teig aus der Schüssel nehmen, grob formen und in die Springform geben. Oberseite mit Haferflocken bestreuen und diese mit beiden Händen leicht andrücken.

6. Teig in der Form 60 Minuten gehen lassen.

7. Backofen auf 280°C (530°F) vorheizen und Brot mittig (im Gasbackofen soweit oben wie möglich) einschieben und bedampfen. Temperatur nach 15 Minuten auf 230°C (450°F) reduzieren und das Brot 50-60 Minuten backen.

8. Brot etwa 24 Stunden lang auskühlen lassen und erst dann anschneiden. In zwei oder vier Teile geschnitten lässt es sich gut einfrieren.

Quelle: 80 Percent Sourdough Rye with a Rye-Flour Soaker und 70 Percent Rye with a Rye Soaker and Whole-Wheat Flour, Jeffrey Hamelman, Bread, 2nd edition, pp. 235-236 and 237-238.

Das sind die beiden Buchseiten, aus denen letztlich das Rezept entstanden ist. Rechts gehts los, links gehts weiter.

Möhrenkuchen

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Viele Namen und Varianten für einen sehr leckeren Rührkuchen. Meine Variante hier ist die simple, ohne Frosting oder Zuckerguss. Einfach nur Rührkuchen mit ein paar orangenen Sprenkeln  und Pekannüssen darin. Ich habe ihn mangels einer Kastenform in der Springform gebacken. Er wird hoch genug, als dass man den Kuchen teilen und auch dazwischen mit einer Crème bestreichen könnte. Dann sähe er so aus wie im Original von Paul. Ich habe allerdings seine Zuckermenge ordentlich reduziert und einen Teil des Mehls mit gemahlenen Mandeln ersetzt. Ist trotzdem süß genug.

Außerdem habe ich rausgefunden, wie man Weinstein-Backpulver aus seinen Einzelzutaten zusammenbaut. Weinstein-Backpulver wollte ich vor allem deswegen haben, weil man dann keinen „pelzigen“ Geschmack auf der Zunge bekommt, sobald man das zweite Stück Kuchen isst. Der entsteht durch das in normalem Backpulver enthaltene Phosphat.

In den USA gibt es kein fertiges Weinstein-Backpulver, jedoch bekommt man die Einzelzutaten. Dazu muss man einfach Weinstein (Cream of Tartar) und Natron (Baking Soda) im Verhältnis 2:1 mischen. Für das Rezept habe ich also 1 TL Baking Soda mit 2 TL Weinstein gemischt. Das entspricht dann zwar nicht dem Orginalverhältnis aus Natron und Backpulver, wegen der gemahlenen Mandeln habe ich jedoch auf zusätzliches Natron verzichtet. Baking Soda  gibt es in jedem Supermarkt, Cream of Tartar findet man eher in Bio-Märkten, die einen größeren Bereich mit loser Trockenware (bulk section) haben.

Zutaten:

125 g Pekannüsse
300 g Karotten, geschält und geraspelt (etwa 5-6 Stück)
280 g Mehl
50 g gemahlene Mandeln
1 TL Natron (bei mir Baking Soda)
2 TL Weinstein-Backpulver (bei mir Cream of Tartar)
1/2 TL Zimt
4 große Eier
1/2 TL Salz
280 g Zucker
220 ml neutrales Öl (oder 220g weiche Butter)

Zubereitung:

1. Karotten schälen und fein reiben. Pekannüsse hacken oder anderweitig zerbrechen, z.B. in eine Plastiktüte geben und mit einer Pfanne darauf schlagen. Wer Zeit hat, kann die Pekannüsse noch kurz in einer Pfanne ohne Öl anrösten.
2.  Mehl, Natron, Backpulver, Zimt, Salz abmessen und vermischen.
3. Eier mit Zucker aufschlagen bis sich der Zucker halbwegs aufgelöst hat, dann Öl dazugeben und unterrühren. Wenn Butter verwendet wird, andersherum anfangen. Also erst Butter und Zucker aufschlagen bis sich der Zucker zumindest zum Teil auflöst und dann die Eier hinzuschlagen.
4. Mehlmischung zur Eier-Öl-Masse geben und nur solange unterrühren, bis der Teig homogen ist. Nicht zu lange rühren, je mehr Gluten sich bildet umso fester wird der Teig später. Möhrenraspel und Pekannüsse dazugeben und unterheben.
5. In eine gefettete Kasten- oder Springform füllen und bei 180°C etwa 40 Minuten backen.

Gemüse-Paella

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Bisher war ich ja eher ignorant, was Reis angeht. Ich esse ihn vergleichsweise selten und koche ihn, abgesehen von Milchreis oder Risotto, fast nie. Einfach, weil er für mich vor allem in die asiatische Küche gehört.  Als Beilage zu ur-deutschen Gerichten wie Geschnetzeltes oder Gulasch geht Reis für mich gar nicht. Beides kann man prima mit Kartoffeln essen. Oder von mir aus auch noch mit Spätzle.

Wahrscheinlich habe ich dem Reis mit meiner Verweigerung ein wenig Unrecht getan, ist er doch das meist konsumierte Nahrungsmittel der Welt. Und manchmal muss man mir die Dinge auch einfach schmackhaft machen. In der Paella macht er sich jedenfalls ganz ausgezeichnet. Das Rezept basiert auf einem (stark dem Inhalt unserer Gemüsekiste angepassten) Rezept aus Yotam Ottolenghis Kochbuch Plenty.

Gemüse, Reis und Gewürze geben zusammen eine überraschend gute Paella.
Nur noch mit gehackter Petersilie bestreuen und fertig.
Und so sieht das Original von Yotam Ottolenghi aus. (Plenty, 2010, S. 80)

Zutaten:
1 große Zwiebel
1 Stange Lauch
3 Paprika (gelb, rot oder gemischt)
1 Bund Mangold (wir hatten Erbette Chard)
2 Stangen Sellerie
3 Jalapenos (alternativ Chili oder Chiliflocken, dann weniger)
1 Handvoll Edamame (grüne Sojabohnen, TK) oder Fava-Bohnen
100 ml Weißwein
3/4 l Brühe
etwa 200g Reis (bei uns war es etwas mehr als ein großer Kaffeepott voll)
2 TL Kurkuma
1 TL Cumin
15 Kalamata Oliven
1/2 Bund gehackte, glatte Petersilie
Distelöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
1. Zwiebel in halbe Ringe schneiden, Lauchstange in Ringe schneiden. Paprika und Mangold in Streifen schneiden. Jalapenos entkernen und in Streifen schneiden. Edamame in kochendem Wasser auftauen und kurz garen. (wenn Fava-Bohnen verwendet werden, danach die Häutchen abziehen). Kalamata-Oliven entsteinen und halbieren oder vierteln.
2. In einer Pfanne zuerst Öl erhitzen und dann Zwiebel darin langsam 5 Minuten anbraten und bräunen. Lauch, Paprika, Mangold und Jalapenos hinzufügen und weitere 5 Minuten anbraten.
3. Gemüsebrühe zusammenrühren (oder auftauen oder aufwärmen) und entsprechend dem eigenen Geschmack salzen. Reis und Gewürze zum gebratenen Gemüse geben, kurz mitbraten und dann mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Auf minimaler Hitze 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei nicht abdecken und nicht umrühren.
4. Wenn der Reis weich ist, Fava-Bohnen und Oliven zufügen, kurz durchrühren, damit auch die oben liegenden Körner Flüssigkeit bekommen, ggf. nachwürzen und abgedeckt nochmal 10 Minuten auf sehr kleiner Hitze oder ausgeschaltetem Herd stehen lassen.
5. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

Quelle: Yotam Ottolenghi, Plenty, Chronicle Books, 2011, S. 80.

Fünf-Korn-Weizenbrot

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Dies ist eines der ersten Brote, das man als vorzeigbar bezeichnen kann. Nachdem die Schwierigkeiten der Teigzubereitung seit dem Einzug der Waage in unseren Haushalt behoben sind, kämpfe ich jetzt vor allem mit dem Gasbackofen. Die hohen Temperaturen zum Brotbacken bekommt er hin, aber den Broten ist es von unten deutlich zu heiß. Momentan scheiden wir also immer mal wieder schwarze Krusten weg. Außerdem funktioniert die Dampferzeugung mit der Gasflamme im Ofen auch nur so halb gut, so dass die Brote nicht so schön  aufgehen. Ich probiere gerade mehr Grundfeuchte hinzubekommen, in dem ich unten im Herd in einer kleinen Pfanne Eiswürfel schmelze. Dampf erzeuge ich mit einem zusätzlich eingelegten Backblech, auf das ich heißes Wasser gieße.

Das Fünf-Korn-Weizenbrot (Five-Grain Levain) ist ein helles Brot, das ein Viertel Weizenvollkornmehl enthält. Die vier weiteren Kornsorten sind Roggenschrot, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Haferflocken. Zur gleichen Zeit, zu der man den Vorteig ansetzt, muss man die Körner einweichen und beides letztendlich zum Brotteig verkneten. Herauskommt ein Weizenbrot, das keine zu großen Löcher hat und sich so gut für Frühstück und Sandwiches aller Art eignet.

Five-Grain Levain von vorne.
Im Anschnitt.
Aufgeschnitten.

Zutaten für zwei Brote:

Vorteig:
227g Weizenmehl, Typ 550 (8 oz)
284g Wasser (10 oz)
45g  Weizensauerteig-Ansatz (1.6 oz, 1 EL)

Quellstück:
82g Roggenschrot (2.9 oz)
82g Leinsamen (2.9 oz)
71g Sonnenblumenkerne (2.5 oz)
71g Haferflocken (2.5 oz)
369g kochendes Wasser (13 oz)
5.7g Salz (0.2 oz, 1 TL)

Hauptteig:
454g Weizenmehl, Typ 550 (1 lb)
227g Weizenvollkornmehl (8 oz)
238g Wasser (8.4 oz)
17g Salz (0.6 oz)
2.8g Trockenhefe (0.1 oz, 1TL)
Quellstück
Vorteig

Zubereitung:

1. Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur (21°C) 12-16 Stunden gehen lassen.

2. Gleichzeitig das Quellstück ansetzen. Dazu das kochende Wasser über die Körner und das Salz gießen, gut durchmischen und noch heiß abdecken, um Wasserverlust zu verhindern. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn nur (gequetschte) Flocken und kein (hartes) Schrot für das Quellstück verwendet werden, reicht es aus, dieses mit kaltem Wasser anzusetzen.

3. Hauptteigzutaten, Vorteig und Quellstück in der Küchenmaschine oder mit Hand zu einem weichen Teig zusammenkneten. In der Küchenmaschine 3 Minuten, mit Hand 5-8 Minuten.

4. Teig 90 Minuten gehen lassen und nach 45 Minuten einmal falten.

5. Zwei Laibe formen (oval oder rund) und nochmals 60 Minuten gehen lassen. Die Laibe können auf Backpapier lagern, Kastenform oder Gärkörbchen sollten auch gut gehen.

6. Eine halbe Stunde vor Ende der Gehzeit den Ofen auf 240°C (460°F) vorheizen, wenn vorhanden Backstein einlegen. Brote auf einem Backblech oder Backstein 40-45 Minuten backen.

Anstelle der 60 Minuten Gehzeit in Punkt 5. können die Laibe auch über Nacht im Kühlschrank lagern und am Morgen gebacken werden. Dann sollte dem Hauptteig jedoch keine Hefe zugegeben werden und die erste Gehzeit in Punkt 4. auf 120 Minuten verlängert werden (mit Falten nach 60 Minuten).

Quelle: Five-Grain Levain, Jeffrey Hamelman, Bread, 2nd edition, p. 182-183.